Rogale marcińskie

Rogale marcińskie

Rogale marcińskie to niezwykły przysmak, który pieczemy zawsze na 11 listopada, w dniu Świętego Marcina. Zapraszam po oryginalny przepis na rogale świętomarcińskie.

- domowe ciasto półfrancuskie
- pyszna masa z białego maku i bakalii
- super dokładny opis oraz zdjęcia krok po kroku

Czas przygotowania: 1 dzień
Czas pieczenia jednej porcji rogali: 20 minut
Liczba porcji: około 26 rogali

Kaloryczność kcal: 580 w 1 rogalu
Dieta: wegetariańska

Składniki na ciasto półfrancuskie

  • 1 kg mąki pszennej np. luksusowa typ. 550
  • 400 ml pełnotłustego mleka krowiego
  • 120 g najlepiej drobnego cukru - mniej niż pół szklanki
  • 120 g prawdziwego masła
  • 2 średnie jajka i jedno żółtko
  • 20 g świeżych drożdży
  • 1/3 płaskiej łyżeczki soli
  • użyte w późniejszym etapie 300 g prawdziwego masła

Składniki na masę z białym makiem

  • 500 g białego maku
  • 500 g cukru (dałam mniej, bo 400 gramów)
  • 300 g okruchów biszkoptowych (dałam 200 g)
  • 250 g jajek (dałam mniej, bo 4 małe jajka)
  • 85 g prawdziwego masła
  • 85 g rodzynek
  • 85 g migdałów (dałam 100 g)
  • 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej - do 40 g
  • pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego

Składnii na lukier i posypkę

  • 200 g cukru pudru
  • 4,5 łyżki gorącej wody
  • 100 g siekanych orzechów np. migdały

Rogale marcinkowskie

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Pieczenie: 180 stopni, środkowa półka z opcją pieczenia góra/dół
Czas pieczenia: około 20 minut.

Składniki lodówkowe na ciasto półfrancuskie należy wyjąć wcześniej z lodówki (z wyjątkiem masła o wadze 300 gramów, które osobno mrozimy). 

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną ilość kalorii niż te, których użyłam ja. Koniecznie przeczytaj najpierw cały przepis, a dopiero potem zabierz się za szykowanie rogali Marcińskich, by wiedzieć co i kiedy szykować oraz jakich składników możesz jeszcze użyć. 

Rogale świętomarcińskie można zrobić w jeden dzień. Polecam jednak podzielić sobie całą pracę na na dwa, a nawet na trzy dni. Pierwszego dnia warto przygotować masę z białego maku i odłożyć ją do lodówki pod przykryciem. Tego samego dnia lub dnia następnego, ale wieczorem można zagnieść ciasto półfrancuskie. Takie ciasto odkładamy na noc do lodówki (również pod przykryciem), a rano już tylko dalej szykujemy i pieczemy rogale.  

Rogale marcińskie, 1

Rogale marcińskie, 2

Rogale świętomarcińskie przepis

Masa z białym makiem
Można ją przygotować dzień wcześniej i trzymać do dnia następnego w lodówce (szklane naczynie z przykryciem). Masa ta może być tak przechowywana przez 3-4 dni. Możną ją też mrozić. 

Przygotuj masę z białym makiem. 500 gramów białego maku przepłucz na sitku w zlewie, a następnie umieść w garnku i zalej litrem wrzątku (np. dopiero co zagotowana w czajniku woda). Mak gotuj pod przykrywką na bardzo małej mocy palnika przez 30 minut. Ugotowany mak umieść na dużym, gęstym sitku lub na sitku z gazą, by odsączyć go z wody. Można lekko odcisnąć mak z mętnej wody. 

Rogale marcińskie, 3

Przestudzony mak trzykrotnie zmiel w maszynce do mielenia mięsa wybierając najmniejsze oczka nakładki.
Rogale marcińskie, 4

W osobnym garnku roztop masło (85 gramów) z cukrem (400 gramów), a następnie dodaj też drobno posiekane: 85 gramów rodzynek,100 gramów migdałów blanszowanych, do 40 g kandyzowanej skórki pomarańczowej. Całość smaż razem na małej mocy palnika przez 2-3 minuty. 

Porada: Migdały oraz ekstrakt migdałowy można zamienić na 150 gramów masy marcepanowej. Jeśli masz w swoich zapasach garść orzechów włoskich, to nic się nie stanie jeśli dołożysz do masy około 50 gramów drobno posiekanych orzechów włoskich. 
Rogale marcińskie, 5

Kolejno dodaj też cały zmielony mak. Mieszając co jakiś czas masę, smaż wszystko przez następne 10 minut. Po tym czasie garnek odstaw do przestudzenia. 
Rogale marcińskie, 6

Do przestudzonej masy (może być jeszcze lekko ciepła) dodawaj po garści drobno pokruszonego biszkoptu lub małych, okrągłych biszkoptów (również pokruszone). Wbijaj też po jednym jajku. Po każdym jajku bardzo dokładnie wymieszaj masę. Sama dałam łącznie 200 gramów pokruszonych biszkoptów oraz wbiłam łącznie cztery małe jajka. Kontrolując stopień gęstości masy uznałam, że jest to ilość wystarczająca i masa makowa nie jest ani za rzadka, ani zbyt gęsta. Na samym końcu dodałam jeszcze pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego. 

Porada: Zalecam używać pokruszonego, domowego biszkoptu. Jest mniej słodki niż biszkopty sklepowe. Jeśli jednak masz tylko okrągłe, lub podłużne biszkopty, to śmiało możesz ich użyć. Jeśli chodzi o jajka, to 250 gramów to około pięć średnich/dużych jajek. Moja masa miała idealną konsystencję po dodaniu 4 małych jajek. 
Rogale marcińskie, 7

Ciasto półfrancuskie
To ciasto można szykować rano, a rogale piec po południu. Warto wiedzieć, że ciasto szykowane wieczorem może być umieszczone na noc w lodówce (koniecznie w naczyniu i zawinięte od góry, by nie przysychało). Z rana należy się wówczas brać za wałkowanie, wycinanie, formowanie i pieczenie rogali marcińskich. Na liście składników znajduje się pozycja na 300 gramów masła. To masło umieszczasz w woreczku i odkładasz do zamrażarki. Zetrzesz je potem na tarce i użyjesz do tego, by stworzyć warstwy ciasta. 

Odmierz sobie wszystkie składniki na ciasto. Mleko lekko ciepłe (można podgrzać do 30 stopni), zaś jajka wyjęte wcześniej z lodówki. 
Zrób rozczyn: W misce umieść pokruszone świeże drożdże (20 gramów); 2 łyżki cukru; 3 łyżki mąki; 100 ml lekko ciepłego mleka. Wszystkie składniki na rozczyn należy uszczknąć ze składników na ciasto. Rozetrzyj drożdże z resztą składników, a następnie przykryj miskę ściereczką. Po 20 minutach rozczyn powinien pięknie urosnąć. W razie potrzeby miskę umieść w trochę cieplejszym pomieszczeniu (np. bliżej kaloryfera). 

Rogale marcińskie, 8

W trakcie wyrastania rozczynu roztop 120 gramów prawdziwego masła, zaś 2 średnie jajka i jedno żółtko ubij na biały puch z resztą cukru (120 gramów drobnego cukru bez dwóch łyżek, które poszły do rozczynu). Do dużej miski wsyp cały kilogram mąki (bez trzech łyżek, które poszły do rozczynu) wsyp i 1/3 płaskiej łyżeczki soli. Wlej lekko ciepłe mleko (pozostałe 300 ml, ponieważ 100 ml zostało użyte do rozczynu). Dodaj rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka z cukrem ubite na puch. 
Rogale marcińskie, 9

Całość wymieszaj łyżką drewnianą lub silikonową szpatułką. Miskę z ciastem przenieś pod mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto wyrabiaj tak nie krócej niż 5 minut. Możesz też wyrobić masę ręcznie. Ciasto po wyrabianiu powinno być jednolite, elastyczne i gładkie. Całe ciasto zostaw w tej samej misce lub przenieś do większej i ostaw do wyrastania na 30 minut. Po 30 minutach wyrastania, ciasto umieść na dużej stolnicy obsypanej lekko mąką.
Rogale marcińskie, 10

Zamrożone 300 gramów masła wyjmij z zamrażarki i zetrzyj na tarce, na dużych oczkach.
Ciasto odgazuj i rozwałkuj na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłóż równo na 2/3 rozwałkowanego ciasta. 1/3 powierzchni prostokąta nie zawiera masła. Mój placek ciasta był bardziej owalny, jednak podczas składania rozciągnęłam brzegi tak, by miały odpowiedni kształt. 

Ciekawostka: W przepisie oryginalnym na ciasto półfrancuskie do rogali świętomarcińskich używana jest specjalna margaryna, która jest twardsza niż masło i nie roztapia się w trakcie wałkowania. Dzięki temu podczas wałkowania nie trzeba odkładać ciasta do lodówki. Nie znam jednak tego masła roślinnego, więc używam dobrze schłodzonego, prawdziwego masła.
Rogale marcińskie, 11

Ciasto składaj na trzy części. Najpierw 1/3 ciasta bez masła załóż na środkową część z masłem. Część wolną (z wyłożonym masłem) również załóż do środka (wcześniej przyklep lekko wyłożone masło, by trzymało się ciasta podczas zakładania na środkową część). Całość dociśnij lekko dłońmi, a następnie ponownie rozwałkuj na kształt mniejszego już prostokąta. Ciasto złóż tak samo, jak za pierwszym razem, czyli powtórz czynność zakładania na siebie ciasta. 
Rogale marcińskie, 12

Rogale marcińskie, 13

Ciasta już nie wałkuj, tylko umieść w misce, przykryj i odstaw do lodówki, na 30 minut. Wałkowanie i składanie oraz chłodzenie powtarzaj tak samo jeszcze dwa razy. 
Rogale marcińskie, 14

Zwijanie Rogali Świętomarcińskich
Po wyjęciu ciasta z lodówki rozwałkuj je na prostokątny placek o grubości około pół centymetra. Dla ułatwiania (ciasto jest spore) możesz podzielić ciasto na dwie części (tak zrobiłam ja). Jedna idzie do lodówki, a drugą rozwałkowujesz na prostokąt. Z prostokątnego placka wycinaj na przemian podłużne trójkąty. Z jednej części wykroiłam 13 trójkątów. Wzdłuż trójkątów wyciskaj słodką masę (przy pomocy jednorazowego rękawa ze sporym otworem o średnicy około 1,5 cm). Będą to dwa paski masy, grubsze w szerszym miejscu trójkąta, zaś cieńsze i łączące się ze sobą u jego szczytu trójkąta. 

Porada: Masa makowa powinna mieć temperaturę pomieszczenia. Jeśli więc była trzymana w lodówce, to należy wyjąć ją z lodówki przynajmniej na dwie godziny przed szykowaniem rogali marcińskich. Masa makowa powinna stanowić około 30 % całego rogala. Dajemy zatem naprawdę sporo słodkiego nadzienia. 
Rogale marcińskie, 15

Zwiń podstawę trójkąta na około 3 cm, a następnie natnij ją na środku, czyli idealnie pomiędzy paskami masy makowej.
Rogale marcińskie, 16

Ciasto w miejscu nacięcia rozchyl na boki.
Rogale marcińskie, 17

Kontynuuj zwijanie rogala, zaś na koniec wywiń nacięte boki, by stworzyć lekki kształt półksiężyca.
Rogale marcińskie, 18

Uformowałam 13 rogali Marcinkowskich i umieściłam je na arkuszu papieru do pieczenia, na dużej blaszce z wyposażenia piekarnia. Zachowałam między nimi spore odstępy, ponieważ rogale będą jeszcze wyrastały i rosły w trakcie pieczenia. Uformowane rogale przykryłam ściereczką bawełnianą i odstawiłam do wyrastania na 30 minut. 

W trakcie wyrastania pierwszej tury rogali można już zacząć nagrzewać piekarnik. Ustawiam 180 stopni z opcją pieczenia góra/dół. 
Wyrośnięte rogale umieszczam w nagrzanym piekarniku (najlepiej na środkowej półce). Rogale marcińskie piecz około 20 minut lub w razie potrzeby trochę dłużej. Mają urosnąć i ładnie się zarumienić. 

W trakcie pieczenia pierwszej partii rogali, można już zacząć szykować drugą turę, z drugiej połowy ciasta. 

Rogale przed pieczeniem:
Rogale marcińskie, 19

Rogale po upieczeniu:
Rogale marcińskie, 20

Rogale Marcinkowskie wyjmujemy z pieca od razu po upieczeniu. Jeszcze gorące odkładamy na kratkę i polewamy/smarujemy lukrem. Na lukier od razu wysypujemy pokruszone orzechy. 

Aby zrobić pomadę/lukier do rogali, wystarczy umieścić w miseczce 200 gramów cukru pudru oraz wlać 4,5 łyżki gorącej wody (lub tyle samo ciepłego mleka). Po roztarciu cukru z wodą powstaje idealny lukier. Jeśli lukier wyszedł gęsty, to wylewamy go na jeszcze ciepłe rogale. Jeśli zaś lukier jest dość rzadki, to poczekaj aż rogale przestygną i dopiero pokrywaj je lukrem lub dodaj do pomady trochę więcej cukru pudru. Od razu po wyłożeniu lukru wszystkie rogale świętomarcińskie posyp też pokruszonymi orzechami. Należy się spieszyć, ponieważ do zastygniętego lukru orzechy już się do niego nie przykleją. 

Porada: Użyłam nieprażonych migdałów blanszowanych, które tylko wcześniej posiekałam nożem. Można też śmiało sięgnąć po orzechy włoskie, lub też ulubione orzechy prażone. 
Rogale marcińskie, 21

Rogale marcińskie, 22

Rogale marcińskie, 23

Jeśli Rogale Marcińskie nie zostaną zjedzone w dniu pieczenia, to po przestudzeniu i udekorowaniu należy zawinąć je luźno w papier śniadaniowy, a następnie w zwykłą torbę lub woreczki śniadaniowe i przechowywać np. w chlebaku lub w szafce kuchennej. Lepiej jednak umieścić je w specjalnym pudełku do przechowywania wypieków. Według moich upodobań Rogale Marcinkowskie najsmaczniejsze są właśnie na drugi dzień po upieczeniu. 

Gdyby zostało Ci trochę słodkiej masy makowej, to możesz ją śmiało zamrozić i użyć jako nadzienie do makowca lub też zwykłych rogali drożdżowych np. na Boże Narodzenie. 

Źródło przepisu z niewielkimi tylko zmianami: Artkulinaria
Smacznego. 

Średnia 4.8 / 5 (111 głosów) Oceń!
Drukuj Przepis
Zapisz Przepis
Dodaj Notatkę
Dodaj Komentarz
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl
p.s. Nie zapomnij zrobić zdjęcia gotowej potrawy i dodać go w komentarzu pod przepisem 📷

Rogale marcinkowskie

Na początek może trochę wiedzy zaczerpniętej z serwisy Wikipedia. Rogale świętomarcińskie to rogale pieczone z ciasta półfrancuskiego z nadzieniem z mielonego białego maku. Rogale Marcińskie tradycyjnie przygotowywane są w Poznaniu oraz w niektórych częściach Wielkopolski. Rogale marcinkowskie piecze się z okazji Dnia Świętego Marcina. Święto to wypada zawsze dnia 11 listopada. Rogale świętomarcińskie zdecydowanie należą do najważniejszych wypieków szykowanych podczas obchodów dnia ulicy Święty Marcin w Poznaniu. Na rogale świętomarcińskie przepis z którego korzystam pochodzi od poznańskiego cukiernika, Piotra Koperskiego, który to posiada oryginalny przepis na rogale marcińskie certyfikowane przez UE. Według informacji na Wikipedii: Aby cukiernia mogła legalnie używać nazwy „rogale świętomarcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Według informacji z roku 2015 roku certyfikat taki uzyskało tylko 101 piekarni oraz cukierni. Na rogale świętomarcińskie przepisy są do siebie dość podobne. Ciasto musi być półfrancuskie i składać się z 81 warstw. Rogal marciński powinien ważyć około 150-250 gramów. Rogal świętomarciński powinien zmieścić się na fragmencie o wymiarach około 14 x 10 x 7 cm. Rogale marcinskie powinny być nadziewane słodką masą ze zmielonego białego maku oraz cukru i bakalii, zaś samo nadzienie powinno stanowić około 30 procent całego rogala. 60 procent na rogale marcinkowskie to ciasto, zaś reszta to lukier oraz posypka z orzechów. 

Rogale marcińskie

Jak wygląda historia tych ciekawych i pysznych rogali. Otóż wiadomo już, że rogale świętomarcińskie powstały w Poznaniu. Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich istnieje od 11 listopada 1860 roku. Wtedy właśnie w „Dzienniku Poznańskim” opublikowana została najstarsza dostępna i znana nam reklama rogala świętomarcińskiego. Pokazuje moim Czytelnikom rogale marcinkowskie przepis oryginalny, jednak z użyciem masła, a nie margaryny. Cukiernicy zajmujący się zawodowo pieczeniem rogali marcinkowskich używają bowiem specjalnej margaryny, która nie roztapia się tak szybko jak klasyczne masło. Łatwiej wówczas pracować nad ciastem i nad rozwałkowywaniem go. Na rogale marcińskie przepisy w internciecie różnią się nieznacznie. Bardzo ważne jest jednak to, by rogale marcińskie przepis miały tak czytelny, by każdy mógł sobie z nimi poradzić. Sam przepis na rogale marcińskie jest dość czasochłonny i wymaga sporo cierpliwości. Warto jednak wiedzieć, że rogale marcinkowskie można szykować nawet i trzy dni. Piwerwszego dnia zalecam zrobić samą masę z białym makiem i bakaliami. Masa idzie do lodówki. Drugiego dnia pod wieczór szykujesz sobie ciasto. Ciasto idzie do lodówki na noc. Trzeciego dnia z rana wałkujesz i pieczesz własne rogale świętomarcińskie. Jeśli lubisz piec rogaliki, to zapraszam też po przepis na proste i szybkie rogaliki z ciasta francuskiego, które są też bardzo ładne. 

Rogale świętomarcińskie

Rogale marcinkowskie powinny być składane tak, by miały ładny kształt podkowy lub też bardziej popularnego półksiężyca. Rogale marcińskie mają mieć naprawdę sporo słodkiego nadzienia z maku i bakalii. Dokładniej zaś nadzienie na rogale marcińskie powinno zawierać gotowany i mielony biały mak, cukier, okruszki z ciasta biszkoptowego, margarynę (u mnie masło) oraz jajka, orzechy zmielone, siekane rodzynki i kandyzowane owoce lub skórkę pomarańczową. Do tego jeszcze naturalny ekstrakt waniliowy, który ostatnio coraz częściej zastępowany jest marcepanem. Do masy nie daje się wówczas zmielonych migdałów oraz redukuje się ilość cukru. Rogale marcińskie zawsze po upieczeniu smaruje się lub polewa pomadą z klasycznego lukru z wody i cukru pudru. Od razu też rogale świętomarcińskie posypuje się siekanymi (prażonymi lub nie) orzechami. U mnie są to migdały blanszowane siekane nożem. Gorąco zachęcam do samodzielnego wypieku rogali Marcinkowskich. Przy okazji polecam też mój przepis na marcepan domowy. Życzę powodzenia i smacznego.