Rogale marcińskie

Przepłucz na sitku 500 gramów białego maku. Przełóż go do garnka, zalej litrem wrzątku i gotuj pod przykryciem przez 30 minut na bardzo małej mocy palnika. Ugotowany mak przełóż na duże, gęste sitko lub sitko wyłożone gazą. Pozostaw do odsączenia i lekko odciśnij z nadmiaru mętnej wody.

Przestudzony mak zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia mięsa, używając nakładki z najmniejszymi oczkami.

W osobnym garnku roztop 85 gramów masła z 400 gramami cukru. Dodaj 85 gramów drobno posiekanych rodzynek, 100 gramów posiekanych, blanszowanych migdałów oraz do 40 gramów kandyzowanej skórki pomarańczowej. Smaż wszystko razem przez 2-3 minuty na małej mocy palnika.

Porada: Migdały oraz ekstrakt migdałowy możesz zastąpić 150 gramami masy marcepanowej. Jeśli masz w zapasach orzechy włoskie, możesz dodatkowo dorzucić około 50 gramów drobno posiekanych orzechów.

Do garnka dodaj cały zmielony mak. Smaż masę przez kolejne 10 minut na małej mocy palnika i mieszaj ją co jakiś czas. Następnie odstaw garnek do przestudzenia.

Do przestudzonej masy, która może być jeszcze lekko ciepła, dodawaj po garści drobno pokruszonego biszkoptu oraz wbijaj po jednym jajku. Po każdym dodaniu bardzo dokładnie wymieszaj masę i kontroluj jej konsystencję. Użyłam łącznie 200 gramów pokruszonych biszkoptów oraz czterech małych jajek. Masa nie była ani za rzadka, ani zbyt gęsta. Na koniec dodałam pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego.

Porada: Polecam użyć pokruszonego, domowego biszkoptu, który jest mniej słodki niż biszkopty sklepowe. Możesz jednak sięgnąć również po małe, okrągłe lub podłużne biszkopty. W oryginalnych proporcjach podano 250 gramów jajek, czyli około pięciu średnich lub dużych sztuk. Moja masa miała odpowiednią konsystencję po dodaniu czterech małych jajek.

Porada: Gotową masę z białym makiem możesz przygotować dzień wcześniej. Przechowuj ją w lodówce, w szklanym naczyniu pod przykryciem. Można ją tak trzymać przez 3-4 dni lub zamrozić.

Masło o wadze 300 gramów włóż do woreczka i odłóż do zamrażarki. Zetrzesz je później na tarce i wykorzystasz do utworzenia warstw ciasta. Odmierz też pozostałe składniki. Mleko powinno być lekko ciepłe, o temperaturze około 30°C, a jajka wyjęte wcześniej z lodówki.

W misce umieść 20 gramów pokruszonych świeżych drożdży, dwie łyżki cukru, trzy łyżki mąki oraz 100 mililitrów lekko ciepłego mleka. Wszystkie te składniki odmierz z ilości podanych na ciasto. Rozetrzyj drożdże z pozostałymi składnikami i przykryj miskę ściereczką. Po około 20 minutach rozczyn powinien wyraźnie urosnąć. W razie potrzeby ustaw miskę w trochę cieplejszym miejscu.

W trakcie wyrastania rozczynu roztop 120 gramów masła i odstaw je do przestudzenia. Dwa średnie jajka i jedno żółtko ubij z pozostałym cukrem na jasną, puszystą masę. Jest to 120 gramów cukru pomniejszone o dwie łyżki wykorzystane do rozczynu.

Do dużej miski wsyp kilogram mąki pomniejszony o trzy łyżki użyte do rozczynu oraz 1/3 płaskiej łyżeczki soli. Wlej pozostałe 300 mililitrów lekko ciepłego mleka. Dodaj wyrośnięty rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka ubite z cukrem.

Wymieszaj składniki drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Następnie wyrabiaj ciasto mikserem z hakami do ciasta drożdżowego przez co najmniej pięć minut. Możesz też wyrobić je ręcznie. Gotowe ciasto powinno być jednolite, elastyczne i gładkie.

Pozostaw ciasto w tej samej misce lub przełóż je do większej, przykryj i odstaw na 30 minut do wyrośnięcia. Następnie przełóż je na dużą stolnicę oprószoną mąką.

Zamrożone 300 gramów masła zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Ciasto odgazuj i rozwałkuj na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłóż równomiernie na 2/3 powierzchni ciasta. Jedna trzecia prostokąta powinna pozostać bez masła. Mój placek był bardziej owalny, dlatego podczas składania delikatnie rozciągnęłam jego brzegi, aby nadać mu odpowiedni kształt.

Porada: W oryginalnej recepturze używana jest specjalna margaryna cukiernicza, która jest twardsza od masła i nie mięknie tak szybko podczas wałkowania. Ja używam dobrze schłodzonego, prawdziwego masła, dlatego ciasto należy regularnie chłodzić.

Złóż ciasto na trzy części. Najpierw załóż część bez masła na środkową część posmarowaną masłem. Następnie lekko dociśnij masło do ciasta i załóż na środek ostatnią część. Dociśnij całość dłońmi, ponownie rozwałkuj na mniejszy prostokąt i jeszcze raz złóż w ten sam sposób.

Złożonego ciasta już nie wałkuj. Umieść je w misce, przykryj i odstaw do lodówki na 30 minut. Wałkowanie, składanie oraz chłodzenie powtórz jeszcze dwa razy.

Porada: Jeśli podczas wałkowania masło zacznie mocno mięknąć, przerwij pracę i wcześniej włóż ciasto do lodówki. Dobrze schłodzone masło pozostanie pomiędzy warstwami ciasta.

Po ostatnim chłodzeniu rozwałkuj ciasto na prostokątny placek o grubości około pół centymetra. Ponieważ ciasta jest dużo, możesz podzielić je na dwie części. Jedną odłóż do lodówki, a drugą rozwałkuj. Z prostokątnego placka wycinaj naprzemiennie podłużne trójkąty. Z jednej części ciasta wykroiłam 13 trójkątów.

Masę makową przełóż do jednorazowego rękawa z otworem o średnicy około 1,5 centymetra. Na każdym trójkącie wyciśnij dwa paski masy. Powinny być grubsze przy podstawie trójkąta, a cieńsze i łączące się przy jego wierzchołku.

Porada: Masa makowa powinna mieć temperaturę pomieszczenia. Jeśli była przechowywana w lodówce, wyjmij ją co najmniej dwie godziny wcześniej. Nadzienie powinno stanowić około 30 procent całego rogala, dlatego nakładamy go naprawdę sporo.

Zawiń podstawę trójkąta na około trzy centymetry, a następnie natnij ją na środku, dokładnie pomiędzy paskami masy makowej.

Rozchyl nacięte fragmenty ciasta na boki.

Kontynuuj zwijanie rogala. Na koniec wywiń rozchylone końce, aby nadać mu lekki kształt półksiężyca.

Uformowałam 13 rogali marcińskich i ułożyłam je na arkuszu papieru do pieczenia, na dużej blaszce z wyposażenia piekarnika. Zachowaj między nimi spore odstępy, ponieważ rogale będą jeszcze wyrastać i urosną również podczas pieczenia. Przykryj je bawełnianą ściereczką i odstaw na 30 minut.

W trakcie wyrastania pierwszej partii zacznij nagrzewać piekarnik do 180°C z opcją pieczenia góra-dół.

Wyrośnięte rogale umieść w nagrzanym piekarniku, najlepiej na środkowej półce. Piecz je przez około 20 minut lub trochę dłużej, jeśli jest taka potrzeba. Powinny wyraźnie urosnąć i ładnie się zarumienić. W trakcie pieczenia pierwszej partii możesz zacząć formować drugą turę rogali z pozostałej połowy ciasta.

Rogale marcińskie wyjmij z piekarnika od razu po upieczeniu i przełóż na kratkę. W miseczce połącz 200 gramów cukru pudru z 4,5 łyżki gorącej wody lub taką samą ilością ciepłego mleka. Rozetrzyj składniki na gładki lukier.

Gęstym lukrem możesz polać jeszcze ciepłe rogale. Jeśli wyszedł rzadszy, poczekaj, aż rogale przestygną, albo dodaj do niego trochę więcej cukru pudru. Od razu po nałożeniu lukru posyp rogale posiekanymi orzechami, ponieważ po jego zastygnięciu nie będą się już przyklejać.

Porada: Użyłam nieprażonych, blanszowanych migdałów, które wcześniej posiekałam nożem. Możesz również sięgnąć po orzechy włoskie lub inne ulubione orzechy, także lekko podprażone.