Żur wigilijny

Zapraszam po mój sprawdzony przepis na pyszny żur wigilijny. To postna zupa, którą szykuję na bulionie warzywnym. Obowiązkowo z grzybami suszonymi i zakwasem żytnim. 

- zupa postna na Wigilię
- bardzo prosty skład oraz wykonanie
- dokładny opis oraz zdjęcia krok po kroku

Czas przygotowania: 1 godzina
Czas moczenia grzybów: 1 dzień
Czas gotowania bulionu: 1 godzina
Liczba porcji: około 1400 ml zupy

Kaloryczność kcal: 50 w 100 ml zupy
Dieta: bezglutenowa, wegańska, wegetariańska

Składniki

• 40 g suszonych grzybów np. borowiki i podgrzybki
• 500 ml wody - do moczenia i gotowania grzybów
• 250 - 400 ml zakwasu na żur - w zależności od mocy zakwasu
• 1000 ml bulionu warzywnego: 1000 ml wody, 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera, kawałek pora, płaska łyżeczka ziaren pieprzu, 1 listek laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 płaska łyżeczka soli
• 2 ząbki czosnku - można pominąć
• do podania: kilka pokrojonych ziemniaków z wody

Żur na Wigilię

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml. 
Do ugotowania żuru postnego z grzybami z podanej przeze mnie ilości składników wybierz garnek o pojemności około 2,5 litra. 

Warzywa ważone były przed ewentualnym obraniem/przygotowaniem. Zawsze podaję wagę użytych przeze mnie warzyw lub owoców. Nie trzeba jednak stosować się do wytycznych co do grama. Wagi podawane są po to, by łatwiej Wam było zorientować się, jaka mniej więcej ilość potrzebna jest do zrobienia danego dania. 

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz około 1400-1500 ml żuru wigilijnego. Zanim zaczniesz szykować zupę, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania.

Żur z grzybami przepis

Dzień przed planowanym gotowaniem żuru (najlepiej wieczorem) przygotuj sobie suszone grzyby. Potrzebujesz 40 gramów suszonych grzybów leśnych - najlepiej prawdziwków lub ewentualnie kapelusze podgrzybków. Suszone grzyby umieść w większym naczyniu i zalej dwiema szklankami zimnej wody... może być woda z kranu. 

Miseczkę przykryj np. talerzykiem i odstaw w suche i chłodne miejsce na całą noc. W tym czasie grzyby wchłoną część wody i zmiękną.

W dniu gotowania żuru namoczone grzybki razem z wodą, w której się moczyły, umieść w małym garnku i przykryj przykrywką. Zagotuj grzybki i od razu zmniejsz moc palnika do minimum. Grzybki gotuj tak do miękkości. Nie powinno to trwać dłużej niż 40 minut. 

W trakcie gotowania grzybków możesz też przygotować bulion warzywny z włoszczyzny (do żuru wigilijnego włoszczyzna bez kapusty). Dwie marchewki (waga łączna około 250 gramów, korzeń pietruszki (waga około 100 gramów) oraz kawałek selera (waga do 200 gramów) - obierz i pokrój na nieduże kawałki. Cebulę lub spory kawałek pora oczyść i podziel na mniejsze kawałki (waga pora to u mnie 200 gramów). Dodaj też duży listek laurowy, trzy ziarna ziela angielskiego oraz płaską łyżeczkę ziaren pieprzu (u mnie kolorowy). Do garnka wlej litr wody. Garnek przykryj przykrywką. Ustaw wysoką moc palnika. Gdy tylko bulion zacznie się gotować, zmniejsz moc do takiej, by zupa tylko lekko mrugała i gotuj bulion do miękkości warzyw. Im drobniej pokrojone warzywa, tym krótsze gotowanie bulionu. U mnie trwało to łącznie godzinę. 

Z garnka wyłów wszystkie warzywa oraz przyprawy (możesz zostawić listek laurowy). Potrzebujesz sam czysty bulion z warzyw. Warzyw nie wyrzucaj. Możesz je dodać np. do pasztetu, farszu do pierogów lub sałatki jarzynowej. 

Do gorącego bulionu dodaj ugotowane grzybki razem z wodą, w której się gotowały. (Ja nie kroję drobniej ugotowanych grzybów, ale możesz to zrobić). Dodaj również jedną płaską łyżeczkę soli oraz dwa ząbki czosnku (obrane i rozgniecione lekko płaską stroną noża). Jeśli wolisz delikatny smak żuru, to czosnek możesz pominąć.

Cały wywar ponownie umieść na włączonej płycie i do garnka dodaj zakwas żytni na żur. Polecam Ci mój przepis na zakwas na żur i żurek. Możesz też oczywiście użyć zakwasu żytniego ze sklepu. Pamiętaj o tym, by przed wlaniem zakwasu, bardzo dobrze go najpierw wymieszać. Cała mąka, która zebrała się na dnie butelki musi się wymieszać z zakwasem. Dopiero taki zakwas wlej do garnka z zupą. Najpierw wlej około 250 ml zakwasu. Mieszaj zawartość garnka, aż do momentu, gdy żur ponownie się zagotuje i lekko zagęści. Sprawdź smak żuru z grzybami i zdecyduj, czy chcesz dodać więcej zakwasu. Postaraj się jednak nie gotować zupy zbyt długo. Cały proces dodawania zakwasu nie powinien trwać dłużej niż kilka minut. 

Nie podaję ile dokładnie zakwasu dodać, ponieważ jedni wolą delikatniejsze i rzadsze zupy, inni zaś (tak jak ja) dość zawiesiste i mocno kwaśne żury. 

Porada: Zakwas z mojego przepisu jest mocniejszy od tych sklepowych i dodaję go zazwyczaj łącznie do 300 ml. Jeśli używam zakwasu żytniego ze sklepu, to zdarza się, że muszę wlać całą butelkę zakwasu, czyli aż 500 ml. 

Postny żur z grzybami podaję zazwyczaj z ziemniakami lub ewentualnie z pieczywem żytnim. Kilka ziemniaków obieram wcześniej i kroję w dość dużą kostkę. Ziemniaki gotuję do miękkości w osolonej wodzie i dodaję na talerze z porcją zupy. 

Jaka jest Twoja ulubiona zupa na Wigilię?
Smacznego.