Zakwas na żurek
Zakwas na żur lub żurek to podstawa przy szykowaniu kwaśnej zupy na bazie mąki żytniej. Mój przepis na zakwas na żurek stosuję od lat. Taki zakwas zawsze warto mieć w lodówce np. przed Świętami.
- tylko kilka składników
- stary, sprawdzony przepis
- najlepszy zakwas do żuru i żurku
Czas przygotowania: 5 minut
Czas kiszenia: 7 dni
Liczba porcji: 600 ml
Dieta: wegańska, wegetariańska
Składniki
- 500 ml wody przegotowanej
- 6 łyżek mąki żytniej typ. 2000 - do 100 g
- 5 ząbków czosnku - około 25 g
- 4 listki laurowe
- 10 ziaren ziela angielskiego
Zakwas na żur
Różnica między żurem a żurkiem:
Żur jest kwaśną zupą szykowaną na zakwasie żytnim, bez dodatku majeranku. Żuru nie zabiela się śmietaną. Ma być kwaśny i wyraźny w smaku. Można do niego dodać suszone grzyby lub/i ugotowane na twardo jajko. Według mnie żur ma być postny. Na Wielkanoc do żuru można dodając ugotowane na twardo jajko. Na Boże Narodzenie zaś suszone grzyby. Żurek zaś będzie również szykowany z zakwasu żytniego (razowego), jednak jest on zabielany śmietaną. Żurek jest delikatniejszy i bardzo często gotuje się go nie tylko w wersji postnej z jajkiem, ale i z białą kiełbasą i boczkiem. Nie jest jasno stwierdzona różnica między barszczem biały a żurem i żurkiem. Dużo też zależy od regionu i tradycji. U mnie jednak barszcz biały gotuje się zawsze na zakwasie pszennym, zaś żurek na zakwasie żytnim.
Jak zrobić zakwas na żurek:
Ja używam wody przegotowanej i całkowicie przestudzonej i taką polecam użyć. Wodę wlej do dużego i czystego słoja. Do wody dodaj mąkę żytnią typ. 2000 oraz obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Całość zamieszaj i przykryj gazą. Nie zakręcaj słoika, ponieważ zakwas potrzebuje dostępu powietrza, by mógł pracować. Warto wspomóc się też gumką recepturką. Słoik odstaw w zacienione, ale w miarę ciepłe miejsce. Może stać gdzieś w kuchni.
Przynajmniej raz dziennie zamieszaj zakwas. Używaj zawsze czystej łyżki lub czystego drewnianego patyczka. Po 3-4 dniach zakwas już ładnie pachnie. Po 7-8 dniach jest gotowy do użycia.
Na zdjęciu gotowy już zakwas do żuru. Odcedziłam czosnek, ziele oraz liście laurowe. Zakwas z mąką przelałam do butelki.
Jak przechowywać zakwas do żuru:
Jeśli nie planujesz od razu po ukiszeniu zrobić żuru lub żurku, to nie odkładaj słoja do lodówki. Najpierw musisz usunąć z zakwasu czosnek, liście laurowe oraz ziele. Może Ci się przydać do tego gęste sitko. Zakwas przelej razem z mąką do butelki lub słoika i trzymaj w lodówce nawet 2 tygodnie.
Możesz też część zakwasu użyć do zupy, a część odlać do butelki lub słoika i trzymać po to, by wlać taki gotowy zakwas do nowego., który nie zaczął jeszcze pracować. Wówczas cały proces tworzenia zakwasu do żurku mocno przyspieszy. Innym sposobem przyspieszenia kwaszenia jest dodanie do młodego zakwasu odrobiny soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (kiszona na soli, nie na occie). Można też na początku kiszenia dołożyć do zakwasu kawałek skórki od chleba pieczonego na zakwasie.
Co zrobić, gdy na powierzchni zakwasu pojawi się piana:
Na powierzchni zakwasu może się pojawić jasna piana. Jest to naturalny w proces fermentacji. Pianę możesz co drugi dzień usunąć z powierzchni zakwasu. Jeśli jednak pojawiła się pleśń a do tego zakwas nie pachnie dobrze, należy go wyrzucić. Najczęstszą przyczyną pojawienia się pleśni jest zanieczyszczenie zakwasu podczas mieszania. Bardzo często przyczyną zepsucia zakwasu może być też niedokładnie umyte naczynie, lub słaby dostęp powietrza przy procesie fermentacji.
PS. Zalewajka na tym żurku smakuje rewelacyjnie. Tak samo jak najlepszy żurek wielkanocny.
Smacznego.
