Jak zrobić zakwas na żur i żurek

Jak zrobić zakwas na żur i żurek

Zakwas na żur lub żurek to podstawa przy szykowaniu kwaśnej zupy na bazie mąki żytniej. Mój przepis na zakwaś do żuru i żurku stosuję od lat. Taki zakwas zawsze warto mieć w lodówce np. przed Świętami.

Polecam też przepis na zakwas do białego barszczu, który szykuję na bazie mąki pszennej. 

Reklama

Czas przygotowania: 5 minut
Czas kiszenia: 7 dni
Ilość porcji: 600 ml

Składniki:
  • 500 ml wody przegotowanej
  • 6 łyżek mąki żytniej typ. 2000
  • 5 ząbków czosnku
  • 4 listki laurowe
  • 10 ziaren ziela angielskiego

Różnica między żurem a żurkiem

Żur jest kwaśną zupą szykowaną na zakwasie żytnim, bez dodatku majeranku. Żuru nie zabiela się śmietaną. Ma być kwaśny i wyraźny w smaku. Można do niego dodać suszone grzyby lub/i ugotowane na twardo jajko. Według mnie żur ma być postny. Na Wielkanoc do żuru można dodając ugotowane na twardo jajko. Na Boże Narodzenie zaś suszone grzyby. Żurek zaś będzie również szykowany z zakwasu żytniego (razowego), jednak jest on zabielany śmietaną. Żurek jest delikatniejszy i bardzo często gotuje się go nie tylko w wersji postnej z jajkiem, ale i z białą kiełbasą i boczkiem. Nie jest jasno stwierdzona różnica między barszczem biały a żurem i żurkiem. Dużo też zależy od regionu i tradycji.

Jak zrobić zakwas do żuru:

Ja używam wody przegotowanej i całkowicie przestudzonej i taką polecam użyć. Wodę wlej do dużego i czystego słoja. Do wody dodaj mąkę żytnią typ. 2000 oraz obrane ząbki czosnku, liście laurowe i ziele angielskie. Całość zamieszaj i przykryj gazą. Nie zakręcaj słoika, ponieważ zakwas potrzebuje dostępu powietrza, by mógł pracować. Warto wspomóc się też gumką recepturką. Słoik odstaw w zacienione, ale w miarę ciepłe miejsce. Może stać gdzieś w kuchni.

Przynajmniej raz dziennie zamieszaj zakwas. Używaj zawsze czystej łyżki lub czystego drewnianego patyczka. Po 3-4 dniach zakwas już ładnie pachnie. Po 7-8 dniach jest gotowy do użycia. 

Na zdjęciu gotowy już zakwas do żuru. Odcedziłam czosnek, ziele oraz liście laurowe. Zakwas z mąką przelałam do butelki.

Jak zrobić zakwas na żur i żurek, 1

Jak przechowywać zakwas do żuru:

Jeśli nie planujesz od razu po ukiszeniu zrobić żuru lub żurku, to nie odkładaj słoja do lodówki. Najpierw musisz usunąć z zakwasu czosnek, liście laurowe oraz ziele. Może Ci się przydać do tego gęste sitko. Zakwas przelej razem z mąką do butelki lub słoika i trzymaj w lodówce nawet 2 tygodnie. 

Możesz też część zakwasu użyć do zupy, a część odlać do butelki lub słoika i trzymać po to, by wlać taki gotowy zakwas do nowego., który nie zaczął jeszcze pracować. Wówczas cały proces tworzenia zakwasu do żurku mocno przyspieszy. Innym sposobem przyspieszenia kwaszenia jest dodanie do młodego zakwasu odrobiny soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (kiszona na soli, nie na occie). Można też na początku kiszenia dołożyć do zakwasu kawałek skórki od chleba pieczonego na zakwasie. 

Co zrobić, gdy na powierzchni zakwasu pojawi się piana:

Na powierzchni zakwasu może się pojawić jasna piana. Jest to naturalny w proces fermentacji. Pianę możesz co drugi dzień usunąć z powierzchni zakwasu. Jeśli jednak pojawiła się pleśń a do tego zakwas nie pachnie dobrze, należy go wyrzucić. Najczęstszą przyczyną pojawienia się pleśni jest zanieczyszczenie zakwasu podczas mieszania. Bardzo często przyczyną zepsucia zakwasu może być też niedokładnie umyte naczynie, lub słaby dostęp powietrza przy procesie fermentacji. 

Przykład żurku gotowanego na zakwasie żytnim:

Jak zrobić zakwas na żur i żurek, 2


Koniecznie zobacz też jak zrobić najlepszy zakwas do barszczu białego.
Jak zrobić zakwas na żur i żurek, 3

Smacznego.

Średnia 4.8 / 5 (39 głosów) Oceń!
Nie zapomnij zrobić zdjęcia gotowej potrawy i dodać go w komentarzu pod przepisem 📷
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl 😊

Komentarze

Małgosia
2018-02-25 20:37
Zakwas zrobiony,stoi 3 dzień w szafce.Już się nie mogę doczekać kiedy powstanie na nim pyszny żurek😍.
Dzięki za tyle inspiracji.
Ania z AniaGotuje.pl
Ania
2018-02-26 09:34
Małgosiu! Już życzę Ci smacznego żurku. Dziękuję Ci za komentarze.. Jesteś bardzo pozytywną osobą 🌼🌼
Małgosia
2018-02-26 20:32
Och Aniu,bardzo mi miło.Dziękuję za tak miłe słowa.💐
Zakwas pachnie coraz ładniej.Piany robi się bardzo mało,czy w takim razie ją usuwać czy mogę wymieszać z zakwasem?
Pozdrawiam cieplutko.
-- Ania z AniaGotuje.pl Ja usuwam tę piankę, ale możesz też zostawić.
Piotr
2018-03-24 17:46
robię, zobaczymy co będę mógł powiedzieć jak minie czas kiszenia 🙂 ???
-- Ania z AniaGotuje.pl Powodzenia 👍
Reklama
Patrycja
2018-03-26 16:34
Może być mąka żytnia typ 720 ?🙂
Ania z AniaGotuje.pl
Ania
2018-03-26 19:32
Może być taka mąka. A masz może sok z kiszonych ogórków lub kapusty? Chodzi o prawdziwe kiszonki na soli.. Wówczas możesz dodać kilka łyżek do zakwasu.
Madzia
2018-03-29 15:54
Witam przez przypadek wpadlam na Pani stronę..., zrobilam zakwas na zurek,tylko ja dodalam trzy lyzki swojego zakwasu z mąki zytniej do chleba ..., bardzo ładnie opisane ...dziękuje i pozdrawiam...
Ania z AniaGotuje.pl
Ania
2018-03-29 16:39
Bardzo proszę Madziu! Polecam się na przyszłość 💐

Zakwas na żurek śląski

Zakwas podstawowy na żur oraz żurek szykuję się tak samo. Aby zrobić zakwas do żuru i żurku potrzebujesz mąki żytniej, najlepiej typ. 2000. Bardzo ważny jest też czosnek, ponieważ ma działanie bakteriobójcze i przyspiesza proces fermentacji zakwasu. Do tego niezawodny liść laurowy oraz ziele angielskie. Do zakwasu na żur oraz żurek nie dodaję majeranku. Jeśli chcesz zrobić żurek z majerankiem, to możesz go dodać do zupy osobno. Tak samo szykuję zakwas na żurek staropolski. Skład jest podstawowy i uniwersalny, więc można z tego zakwasu zrobić zarówno postny żur na Wielkanoc z jajkiem, jak i postny żur na Boże Narodzenie z suszonym grzybem. 

Kiedy zakwas na żurek jest zepsuty

Na powierzchni zakwasu na żur i żurek może się pojawić jasna piana. To naturalne przy procesie fermentacji. Jeśli jednak widać pleśń a zakwas zaczyna brzydko pachnieć, oznacza to, że jest zepsuty. Taki zakwas należy wyrzucić. Aby tego uniknąć używaj czystego naczynia - butelki, słoika. Zawsze też mieszaj zakwas czystą łyżką lub drewnianym patyczkiem. Gotowy zakwas na żurek trzymaj w lodówce tylko przecedzeniu z czosnku, liści laurowych i ziela. Zapraszam tez po inne moje przepisy na pyszne zupy