Piernik staropolski

Czas przygotowania: 1 godzina
Czas leżakowania ciasta: 28 dni
Czas pieczenia 1 blatu pod piernik: 18 minut
Liczba porcji: 3 pierniki - 15 x 30 cm

Dieta: wegetariańska

Piernik staropolski 

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Blacha do pieczenia: niska, ale spora blaszka wymiarach około 30 x 45 cm lub trochę mniejsza (blaty piernikowe wyjdą wyższe).

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii liczona na podstawie produktów, których użyłam w danym przepisie. Przed szykowaniem piernika dojrzewającego zachęcam też do przeczytania najpierw całego wpisu, by odpowiednio wcześniej przygotować się do kolejnych kroków szykowania ciasta.

Surowe ciasto na piernik staropolski szykujemy najpóźniej na trzy tygodnie przed Świętami. Przygotowane, surowe ciasto potrzebuje bowiem minimum dwóch tygodni leżakowania i dojrzewania w zimnym pomieszczeniu (np. w szklanym naczyniu w lodówce). Najlepiej jednak szykować ciasto na 4-6 tygodni przed planowanym pieczeniem, bowiem piernik dojrzewający wychodzi najpyszniejszy, gdy dojrzewa minimum cztery tygodnie. Piernik staropolski pieczemy zaś na 2-4 dni przed podaniem, by piernik zrobił się idealnie miękki i rozpływał się w ustach.

Ciekawostka: Jest to przepis na trzy spore pierniki, ponieważ szykujemy piernik staropolski aż z kilograma mąki. Można szykować połowę porcji, ale ja polecam przygotować ciasto z całości. Czasem robię tak, że z 1/3 ciasta piekę pierniczki staropolskie. 1/3 część ciasta piekę na Święta, zaś pozostałe 1/3 ciasta leżakuje aż do Sylwestra (ciasto może śmiało dojrzewać nawet do 6 tygodni) i piekę piernika na Nowy Rok :). 

Piernik staropolski przepis

W garnku lub rondelku umieść około 1,5-2 szklanki cukru. Najlepiej jest jednak zważyć cukier. Według mnie idealna ilość to 400 gramów cukru. Tym razem użyłam cukier trzcinowy, ale śmiało można sięgnąć również po zwykły, biały cukier. Kolejno dodaj też 500 gramów ulubionego, naturalnego miodu oraz 250 gramów prawdziwego masła (czasem daję 150 gramów masła i 100 gramów dobrej jakości smalcu). Ustaw trochę niższą niż średnia moc palnika i mieszaj całość przy pomocy zdrewnianej łyżki przed 15-20 minut (może być też krócej). Cukier nie musi się jednak całkowicie rozpuścić w miodzie i maśle. Słodka masa ma być bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj jej do wrzenia. Rondelek z masą odstaw na bok do przestudzenia. 

Porada: Jeśli obawiasz się tego, że cukier nie rozpuści się w masie, to użyj tyle samo cukru pudru. 

Do dużej miski lub do garnka przesiej kilogram mąki pszennej (luksusowa, uniwersalna lub tortowa) z trzema płaskimi łyżeczkami sody. Od razu dodaj też pół płaskiej łyżeczki soli oraz 50 gramów mieszanki przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.). Bardzo dobrze sprawdzi się tutaj moja przyprawa do piernika, która jest dość mocna i można dać 40-50 gramów tej mieszanki. Całość wymieszaj. 

Porada: Na tym etapie można też dodać garść pokruszonych orzechów włoskich oraz trzy łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Ja jednak tego nie robię. Dodaję za to dwie płaskie łyżki kakao, których nie uwzględniłam w składnikach, ale czasem stosuję. 

Do garnka wlej też pół szklanki mleka (u mnie zawsze mleko pełnotłuste). Wbij też trzy duże lub cztery średnie jajka i przelej przestudzoną słodką masę z cukru, miodu i tłuszczu. Starannie mieszaj i wyrabiaj ciasto, aż zrobi się idealnie gładkie. Surowe ciasto będzie dość gęste, jednak za luźne, by można je było formować. Surowe ciasto podczas dojrzewania w chłodzie z czasem tężeje i robi się twardsze oraz plastyczne. 

Gotowe, surowe ciasto pod piernik staropolski przełóż do szklanego, kamionkowego lub stalowego naczynia, w którym zmieści się w całości. (Swoje ciasto przełożyłam z dużego garnka do szklanego naczynia, by zajmowało jak najmniej miejsca w lodówce). Naczynie przykryj przezroczystą folią lub przykrywką i wynieś w chłodne miejsce. Możesz też najpierw przykryć ciasto ściereczką a potem przykrywką, by zostawić małe szczeliny na przepływ powietrza. Do przechowywania ciasta na piernik staropolski najlepsza będzie lodówka.

Jeśli posiadasz spiżarkę, w której panuje stała, niska temperatura od 5-10°C, to będzie to idealne miejsce. Jeśli nie masz takiej piwniczki/spiżarki oraz nie masz miejsca w lodówce, to być może znajdzie się jakiś chłodny i zacieniony kąt na balkonie. Jeśli ciasto będzie dojrzewało na balkonie, to pamiętaj o tym, by pilnować temperatury 5-10°C i dobrze zabezpieczyć ciasto przed ptakami i deszczem. 

Ciasto może teraz spokojnie leżakować przez 2-6 tygodni lub nawet dłużej (jeśli ma idealne warunki). Po tym czasie (minimum 14 dni dojrzewania w chłodzie) ciasto pod piernik staropolski zrobi się bardziej plastyczne i twardsze. Dojrzałe ciasto (jeszcze zimne, czyli wyjęte bezpośrednio z lodówki) przełóż na obsypany mąką blat i podziel na trzy równe porcje. Jedna porcja ważyła u mnie około 770 gramów. Jedną z trzech części ciasta rozwałkuj na placek o wymiarach zbliżonych do foremki (u mnie niska blaszka 30 x 45 cm, ale możesz też użyć mniejsze blaszki i upiec trochę grubsze blaty). Pamiętaj o tym, by lekko podsypywać ciasto mąką, gdyż surowe ciasto jest plastyczne, ale trzeba je dość cienko rozwałkować. 

Placek ciasta przełóż do foremki wysmarowanej od środka masłem lub też wyłożonej papierem do pieczenia. Postaraj się równo wypełnić formę ciastem. Jeśli w jakimś miejscu ciasta jest więcej, to przełóż je tam, gdzie widać ubytek. Blaszka jest spora, więc bez problemu zmieściłam w środku drewniany wałek, by jeszcze dodatkowo wyrównać powierzchnię ciasta :)

Formę z ciastem pod piernik staropolski wstaw do piekarnika nagrzanego do około 175 stopni. Środkowa półka z grzaniem góra/dół. Czas pieczenia to około 18 minut, do wyrośnięcia i zarumienienia piernika (lub o 2-3 minuty dłużej, jeśli masz mniejszą blaszkę i pieczesz trochę grubsze blaty). Formę z pierwszym blatem pod piernik możesz od razu wyjąć z pieca i odstawić do przestudzenia. Jeśli masz więcej blaszek, to w trakcie pieczenia pierwszego blatu możesz już szykować drugi i trzeci (tak samo jak ten pierwszy). Jeśli używasz jednaj blaszki, to nie wyłączaj piekarnika, tylko ostrożnie przełóż lekko przestudzone ciasto na kartkę do studzenia, zaś do pustej już formy (ponownie natłuszczonej lub wyłożonej papierem do pieczenia) przełóż drugi blat pod piernik. W ten sposób upiecz wszystkie trzy blaty. 

Na pierwszy blat wyłóż około 375 gramów powideł śliwkowych i rozprowadź je po całej powierzchni ciasta. Następnie połóż drugi blat ciasta i znowu wyłóż około 375 gramów powideł. Na samej górze ułóż trzeci blat. Ja nie dociskam w żaden sposób blatów do siebie. Wielki piernik zaraz po całkowitym przestudzeniu (można go bowiem przekładać powidłami jeszcze lekko ciepły) luźno zawijam w torbę spożywczą i odkładam w chłodne miejsce na jeden dzień, by ciasto ładnie się związało. Pernik staropolski może czekać w takiej formie 1-5 dni, zanim zdecydujesz się na oblanie go polewą i podanie na stół. 

Porada: Powidła śliwkowe można zamienić np. na dżem z czarnej porzeczki lub też na jedną warstwę dać powidła śliwkowe a na drugą dżem z czarnej porzeczki. Można też jako jedną warstwę użyć masy marcepanowej. 

Zazwyczaj już na drugi dzień dzielę piernik na trzy mniejsze pierniki i wymiarach 15 x 30 cm każdy. Około 120 gramów prawdziwego masła umieszczam w rondelku i roztapiam powoli na małej mocy palnika. W tym czasie siekam około 260 gramów dobrej czekolady gorzkiej minimum 60 % lub też łączę czekoladę gorzką z mleczną. Gdy masło całkowicie się roztopi, można je zdjąć z palnika (nie doprowadzaj go jednak do wrzenia) i dodać czekoladę. Całość mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i połączy z masłem w gęstą polewę. Jeszcze gorącą polewę wylewaj na pierniki i rozprowadzaj ją po całej ich powierzchni (i góra i boki). 

Zanim czekolada zastygnie, polecam dodatkowo udekorować pierniki np. siekanymi orzechami włoskimi (bardziej tradycyjnie) lub orzechami pekan oraz np. płatkami blanszowanych migdałów. Pierniki są już gotowe do podania (u mnie zazwyczaj miękną już na drugi dzień od upieczenia, chociaż najlepsze są na 3-4 dni od przełożenia powidłami). Pierniki trzymaj pod kloszem w chłodnym miejscu. 

Porada: Możesz śmiało użyć nawet o połowę mniej polewy i wylać ją tylko na górę pierników (bez boków). Możesz też zamiast czekoladowej polewy obłożyć pierniki marcepanem lub oblać ulubionym lukrem. 

Jeśli nie chcesz piec aż trzech pierników, to możesz wyjąć z chłodzenia tylko 1/3 dojrzewającego ciasta i upiec z niego tylko jeden blat piernikowy. Wówczas taki blat kroisz na trzy równe kawałki o wymiarach około 15 x 30 cm i przekładasz je powidłami o łącznej wadze około 250 gramów. Polewę również szykujesz tylko z 1/3 składników. Otrzymujesz wówczas tylko jeden piernik staropolski. Resztę ciasta możesz wykorzystać trochę później i upiec z niego pierniczki staropolskie lub kolejne pierniki :)

A tutaj pierniczki staropolskie, które upiekłam z 1/3 całego ciasta, czyli z ciasta o wadze około 750-770 gramów. Z takiej ilości ciasta wyszło mi 60 pierniczków. Połowę z nich wycinałam z ciasta rozwałkowanego na grubość około 2 mm, zaś drugą połowę upiekłam już z grubszego placka o grubości około 2,5-3 mm. Nie wycinam grubszych pierniczków, ponieważ z ciasta leżakującego pierniczki wyrastają znacznie bardziej, niż z innych ciast pod pierniczki. Pierniczki staropolskie po upieczeniu są bardzo miękkie i super puszyste. Trzeba chwilę poczekać zanim zdejmie się je z formy po upieczeniu. 

Temperatura pieczenia: 175 stopni
Środkowa półka w piekarniku z opcją pieczenia góra/dół.

Czas pieczenia:
pierniczki wycinane z ciasta o grubości do 2 mm = 8-10 minut pieczenia
pierniczki wycinane z ciasta o grubości około 2,5-3 mm = 10-14 minut pieczenia

Jeśli potrzebujesz szerszej instrukcji co do procesu wałkowania i wycinania pierniczków, to polecam Ci kierować się tym przepisem na pierniczki. 


Ciekawostki: Ciasto na piernik staropolski powinno leżakować w chłodzie przynajmniej dwa tygodnie, by wszystkie smaki i przyprawy idealnie się "przegryzły". Dodatkowo leżakujące ciasto traci nadmiar wody, która w tym czasie odparowuje a ciasto gęstnieje i nabiera idealnej struktury. Surowe ciasto pod piernik staropolski może leżakować w chłodzie nawet przez kilka tygodni, ponieważ w cieście znajduje się miód naturalny oraz goździki, które konserwują ciasto i działają bakteriobójczo. Nasze ciasto nie poleży jednak dłużej niż trochę ponad dwa miesiące, ponieważ zawiera w składzie jajka oraz mleko i masło, które po dłuższym czasie jełczeją. Aby ciasto mogło leżakować nawet latami powinno być szykowane wyłącznie z mąki pszennej (lub pszennej i żytniej) oraz naturalnego miodu i przypraw korzennych. 

Jeżeli nie masz czasu na tak długie leżakowanie ciasta to sprawdź też mój przepis na piernik, który od razu jest gotowy do jedzenia.
Jakie jest twoje ulubione ciasto na Święta?
Zachęcam wypróbuj mój prosty przepis na domowy marcepan. Wspaniała w smaku jest też babka marmurkowa i przy tym pięknie się prezentuje.
Smacznego!

Źródło przepisu: „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Żakiej Tadeusz (pseud. Marek Tadeusz lub Lemnis Maria i Vitry Henryk)