Stefanka

W jednej misce umieść: 500 gramów mąki pszennej uniwersalnej lub tortowej przesianej z 1 płaską łyżeczką sody oczyszczonej; 2 duże jajka; około 120 gramów cukru pudru; 200 gramów pokrojonego na mniejsze kawałki masła (może być i miękkie i takie prosto z lodówki); około 2 pełne łyżki miodu naturalnego, czyli 50 gramów miodu. Całość wymieszaj, a następnie wyrób na gładkie, lekko lepiące ciasto. Możesz to zrobić ręcznie lub przy pomocy miksera z hakami.

Ciasto podziel na trzy równe kawałki, z których uformuj lekko spłaszczone kule. Każdą sztukę zawiń w przezroczystą torebkę i umieść w lodówce na minimum dwie godziny lub też na całą noc. 

Dno formy o wymiarach np. 20 x 30 cm lub 24 x 24 cm (albo nieco większej) wyłóż papierem do pieczenia. Jedną kulę schłodzonego ciasta podsyp odrobiną mąki i rozwałkuj lub podziel nożem na cienkie plastry i wyłóż nimi blaszkę od środka. Całość możesz jeszcze uklepać np. spodem dużej łyżki i ponakłuwać widelcem. 

Formę z pierwszym blatem umieść w piekarniku nagrzanym do 170 stopni (najlepiej na nagrzewającym się z piekarnikiem ruszcie/kratce z wyposażenia piekarnika). Wybierz środkową półkę z grzaniem góra/dół. Blat piecz w ten sposób do 15 minut. Możesz go wyjąć z piekarnika od razu po upieczeniu. 

Nie wyłączaj piekarnika. Blat na początku będzie bardzo miękki i podatny na łamanie, więc odepnij ostrożnie boki formy i wysuń ciasto razem z papierem do pieczenia na bok. Możesz też (jeśli masz większą wprawę i ciasto lekko przestygło) sam upieczony blat przesunąć np. na cienką i dużą deskę lub też na sztywną i prostokątną matę/podkładkę pod talerze.

Używając tej samej formy (z nowym arkuszem papieru do pieczenia) szykuj drugi blat ciasta. Wszystko powtarzaj tak samo jak z pierwszym blatem. W ten sposób upiecz wszystkie trzy blaty. Trzeciego blatu nie wyjmujesz już z formy, ponieważ będzie on stanowił spód Stefanki. 

Porada: Blaty pod ciasto miodowe można sobie też upiec dzień przed szykowaniem masy grysikowej i polewy. Wystarczy ułożyć je jeden na drugim i całkiem przestudzone zawinąć w torbę. Przechowujesz je wówczas w temperaturze pokojowej do następnego dnia.

Do większego garnka (najlepiej z grubym dnem i nieprzywieralną powłoką) wlej litr mleka (dowolna tłustość). Od razu umieść też kostkę masła (200 gramów) oraz wsyp około 150 gramów cukru i 130 gramów (10-11 czubatych łyżek) kaszy manny (zwykła lub błyskawiczna). 

Porada: Aby masa miała ciekawszy smak można do niej dodać trochę esencji lub pasty waniliowej lub nawet drobno startą skórkę z cytryny bez białej warstwy (wystarczy łyżeczka). Mleko zwykłe można zamienić na roślinne (najlepsze będzie owsiane), zaś masło na kostkę rośliną do pieczenia - ta sama waga. 

Ustaw na początek średnią moc palnika i powoli mieszaj całość, aż do zagotowania (polecam drewnianą łyżkę lub szpatułkę). Następnie zredukuj moc palnika do takiej, by płyn tylko lekko "mrugał" i cały czas powoli mieszaj zawartość garnka. Z czasem wszystkie składniki połączą się w gęstą masę grysikową. Może to trwać nawet łącznie do 25 minut. Masa grysikowa powinna być pod koniec gotowania gęstsza niż budyń. 

Garnek zdejmij z palnika i odstaw na bok do lekkiego przestudzenia. Na ciasto wykładamy bowiem nie gorącą, ale jeszcze ciepłą masę. 

Porada: Masa grysikowa będzie jeszcze gęstnieć podczas studzenia.

Zanim wyłożysz dżem i masę grysikową na blat, który stanowi spód ciasta, polecam w boki formy wpuścić wyższe paski papieru do pieczenia lub folię rantową. 
"Spodni" blat wysmaruj cienką warstwą kwaśnego dżemu lub konfitury. Użyłam 100 gramów dżemu z czarnej porzeczki, ale można też sięgnąć po konfiturę z wiśni, a nawet powidła śliwkowe (wymieszałabym je wcześniej z łyżką soku z cytryny).

Połowę lekko ciepłej masy grysikowej wykładaj na blat z warstwą dżemu. Polecam ostrożnie rozkładać porcje masy i delikatnie rozprowadzać ją na całej powierzchni, aby nie wymieszała się ona z dżemem. 

Na warstwę masy wyłóż drugi blat miodowy. Jest on dość kruchy, więc zrób to bardzo ostrożnie (sama zsuwam go przy pomocy sztywnej podkładki pod talerze). Jeśli pęknie, to nic się nie martw, ponieważ po wyłożeniu wszystkich warstw nie będzie tego widać, a ciasto nadal ładnie się kroi. Na drugim blacie rozsmaruj resztę dżemu, a na dżem wyłóż resztę masy grysikowej. Na górę połóż trzeci blat ciasta. Delikatnie dociśnij go dłonią. 

Od razu, lub na minimum 6h godzin przed podaniem, górę ciasta pokryj gęsta polewą. 

W rondelku umieść 100 gramów czekolady gorzkiej 65 % oraz 50 gramów masła. Czekoladę warto wcześniej posiekać lub połamać na mniejsze kawałki. Ustaw najniższą moc palnika. Wystarczy już tylko cierpliwie i powoli mieszać całość za pomocą szpatułki. W ciągu kilku minut czekolada połączy się z masłem w gęsta polewę. Im cieplejsza będzie polewa czekoladowa, tym będzie rzadsza. Wraz ze spadkiem temperatury zacznie gęstnieć. Dlatego też polecam wylewać ją na górę ciasta jeszcze lekko ciepłą. 

Porada: Czekolada 60-80 % lub deserowa też się sprawdzi.

Ciasto Stefanka powinno spędzić w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce minimum jedną noc, by można je było kroić i podawać. Najlepsze będzie jednak po 2-3 dniach, zaś trzymane w lodówce pod przykryciem, świeżość zachowa nawet przez tydzień. Wówczas kruche ciasto miodowe zrobi się idealnie miękkie. Miodownik z masą grysikową można przed podaniem dowolnie dekorować. Bardzo ładnie wyglądają różne cukrowe posypki lub też orzechy pekan lub włoskie. W klimacie świątecznym można też wyłożyć na każdy kawałek miodownika po jednym pierniczku.