Pani Walewska

Ciasto Pani Walewska, czyli Pychotka to jedno z najpopularniejszych ciasto pieczonych na kruchym spodzie. Zapraszam po sprawdzony i bardzo dokładny przepis na to efektowne ciasto. 

- wspaniałe ciasto składające się z kilku warstw
- bardzo dokładny przepis oraz zdjęcia krok po kroku
- ciasto pieczone zazwyczaj na specjalne okazje oraz Święta

Czas przygotowania: 4 godziny
Czas chłodzenia ciasta: 6 godzin
Liczba porcji: forma 24x34 (wym. wewnętrzne)

Dieta: wegetariańska

Składniki na ciasto kruche

• 500 g mąki pszennej - np. typ 500
• 200 g masła - 1 klasyczna kostka
• 100 g cukru pudru - około pół szklanki
• 1 saszetka cukru wanilinowego - 16 g
• 6 żółtek średniej wielkości jajek - 110 g
• 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% - 60 g
• łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli

Składniki na bezę

• 6 białek średniej wielkości jajek - około 235 g
• pełna szklanka drobnego cukru - 230 g
• 1 łyżka skrobi/mąki ziemniaczanej - 15 g
• szczypta soli

Składniki na masę budyniową

• 1 litr mleka o dowolnej tłustości
• 3 saszetki budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru - 120 g proszku
• 200 g masła - 1 klasyczna kostka
• 1 saszetka cukru wanilinowego - 16 g
• 100 g cukru drobnego - około 5 czubatych łyżek

Pozostałe składniki

• 80 g płatków migdałowych
• 400 g dżemu z czarnej porzeczki

Ciasto Pani Walewska 

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Forma na ciasto: forma 24 x 34 cm cm (wymiary wewnętrzne - spód formy). Użyłam blaszki z odpinanymi bokami. 

Masło do ciasta kruchego ma być zimne, czyli prosto z lodówki. Tak samo śmietana kwaśna. 
Masło do kremu budyniowego należy wyjąć z lodówki wcześniej, by naturalnie zmiękło. 
Temperatura białek do ubijania bezy nie ma znaczenia. Mogą być wyjęte prosto z lodówki lub też mieć temperaturę pomieszczenia. 

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz ciasto Pani Walewska, czyli Pychotka o wadze około 3100 gramów. Zanim zaczniesz szykować ciasto, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania. 

Pychotka przepis

W pierwszej kolejności ugotuj budyń do warstwy środkowej ciasta. To bardzo ważne, ponieważ aby zrobić krem do ciasta pychotka, budyń musi być całkowicie przestudzony. Nie można go w tym celu odkładać do lodówki. Pamiętaj też o tym, by jedną kostkę masła wyjąć z lodówki i trzymać gdzieś na blacie kuchennym. Masło ma naturalnie zmięknąć, by można je było zmiksować na puch. 

Tak więc aby zrobić budyń do rondelka wlej trzy szklanki mleka (750 ml) oraz wsyp 100 gramów drobnego cukru (pięć czubatych łyżek ) i jedną saszetkę cukru wanilinowego o wadze 16 gramów. Ustaw średnią moc palnika i zacznij podgrzewać mleko z cukrem. Czwartą szklankę mleka przelej do większego naczynia (u mnie takie półlitrowe z miarką). Do tej czwartej szklanki mleka wsyp trzy opakowania proszku budyniowego o smaku waniliowym lub śmietankowym. Mają to być trzy budynie bez cukru o wadze 35 - 40 gramów na jedną saszetkę. Mleko z proszkiem budyniowym bardzo dokładnie wymieszaj na gładki, lejący płyn bez grudek. 

Mleko z cukrem w rondelku doprowadź do wrzenia. Zmniejsz moc palnika do minimum i wlej dobrze wymieszany proszek budyniowy z mlekiem. Od razu zacznij mieszać budyń. Możesz trochę zwiększyć moc palnika. Budyń mieszaj krótko, ale energicznie. Powinien się ponownie zagotować i zgęstnieć. Mieszaj go już powoli, przez około 30 sekund, aż znikną grudki, nie będzie widać mąki i budyń osiągnie odpowiednią konsystencję.

Budyń odstaw do przestudzenia, przykrywając go wcześniej kawałkiem folii (ja używam do tego woreczków śniadaniowych). Absolutnie nie odkładaj go do lodówki. Taki budyń będziesz po przestudzeniu łączyć z ubitym na puch masłem. Zarówno budyń, jak i masło powinny mieć tę samą temperaturę. 

Porada: Jeśli wolisz przygotować krem budyniowy na bazie żółtek, to podaję jak to zrobić:
Potrzebujesz: 500 ml mleka; 200 g masła, czyli 1 klasyczną kostkę; 3 żółtka średnich jajek; 80 g cukru drobnego, czyli około 4 czubatych łyżek; 3 łyżki skrobi/mąki ziemniaczanej (albo 2 łyżki skrobi i 1 łyżka mąki pszennej) i ewentualnie odrobinę pasty waniliowej.

Szklankę mleka zagotuj w garnku z całym cukrem i pastą waniliową - jeśli ją dajesz. Drugą szklankę mleka bardzo dokładnie wymieszaj z żółtkami i skrobią ziemniaczaną. Ma powstać super gładki płyn, który wlewasz powoli do gotującego się słodkiego mleka. Cały czas mieszasz zawartość garnuszka. Gotuj budyń na małej mocy palnika, aż ładnie zgęstnieje i wyłącz (do 2 minut). Budyń zastaw w garnku i przykryj przezroczystą folią. Dalej szykujesz wszystko tak samo, jak to popisałam niżej. Miękkie masło ucierasz na biały puch i stopniowo dodajesz przestudzony budyń. 

Budyń się studzi, wiec pora na ciasto kruche. Aby przygotować ciasto kruche na dwa blaty, w dużej misce umieść razem: 500 gramów mąki pszennej np. typ. 500 (poznańska lub wrocławska). Będzie to połowa klasycznego, kilogramowego opakowania; 100 gramów cukru pudru, czyli około pół szklanki; 1 saszetka cukru wanilinowego, którą można też śmiało pominąć; 1 łyżeczka proszku do pieczenia; 6 żółtek średnich lub większych jajek o łącznej wadze około 100 g; 200 gramów zimnego masła, czyli standardowa kostka o wadze 200 gramów; 2 pełne łyżki kwaśnej śmietany 18%  czyli około 60 gramów oraz szczypta soli. 

Porada: Sprawdzi się też mieszanka mąki pszennej klasycznej z krupczatką w proporcji 400 gramów mąki zwykłej i 100 gramów krupczatki. Idealna będzie też mąka pszenna luksusowa typ. 550. Cukier wanilinowy można zamienić na cukier z prawdziwą wanilią lub też dać tylko pół łyżeczki pasty lub aromatu waniliowego. 

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na desce, czystym blacie lub na stolnicy. 

Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę, zalecam dodać łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %. Ciasto podziel i uformuj dwie, takiej samej wielkości kule (u mnie każda kula ważyła po poło 494 gramy). Zawiń je osobno w przezroczystą folię spożywczą i umieść w lodówce na pełną godzinę.

Po godzinie leżakowania ciasta w lodówce możesz wyjąć jedną kulę. Zdejmij z niej folię, a ciastem wypełnij dno formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przypominam, że u mnie jest to forma o wymiarach wewnętrznych 24 x 34 cm. Wewnętrzne boki formy można lekko tylko przetrzeć od środka kawałkiem ręcznika papierowego nasączonego olejem. Aby wypełnić dno foremki ciastem sugeruję pokroić je na cienkie plastry i wypełnić nimi całe dno. Resztkami ciasta uzupełnij też luki i połącz ciasto w płaski placek, którym wyłożysz równo całą formę.

Druga kula ciasta czeka w lodówce na swoją kolej. Jeśli jednak masz dwie takie same blaszki, to możesz oba blaty szykować jednocześnie i piec je razem na osobnych półkach w piekarniku z termoobiegiem. Ja jednak pokażę jak to zrobić korzystając tylko z jednej formy. 

Porada: Drugi sposób to rozwałkowanie schłodzonego ciasta na cienki placek i wypełnienie nim dna formy (ciasto rozwałkowujesz trzymając je pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia). Nie używam pasków papieru do pieczenia na boki formy, ale można ich użyć.

Na surowe ciasto wyłóż 200 gramów dżemu z czarnej porzeczki (lub też powideł śliwkowych). Dżem rozprowadź spodem łyżki na całej powierzchni ciasta (cały czas ciasto surowe przed pieczeniem). 

Na warstwę dżemu należy jeszcze wyłożyć bezę. Ponieważ piekę blaty osobno, jeden po drugim, a do tego przed upieczeniem drugiego blatu należy poczekać, aż ten pierwszy przestygnie i dopiero go wyjąć z formy, to bezę szykuję również na dwa razy. Oznacza to, że odmierzam sobie składniki na bezę i dzielę na pół. Ubijam najpierw bezę do jednego blatu, a potem dopiero do drugiego blatu. W ten sposób moja piana bezowa nie opadnie w trakcie oczekiwania na jej kolej pieczenia. Metoda przechowywania ubitej bezy w lodówce nie do końca mi się podoba, ponieważ taka beza zawsze zaczyna chociaż trochę opadać. 

Tak więc na początku przygotuj sobie: 6 białek średniej wielkości jajek (u mnie było to około 235 gramów); pełną szklankę drobnego cukru, czyli 230 gramów cukru; 1 łyżkę skrobi/mąki ziemniaczanej, czyli około 15 gramów skrobi oraz szczyptę soli. Składniki te podziel na pół. Z połowy porcji na białka, cukier, skrobię i sól możesz zacząć ubijać bezę do pierwszego blatu. Możesz też zacząć już nagrzewać piekarnik do 180 stopni z pieczeniem góra/dół.

Tak więc białka jajek (około 117 gramów) umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Do białek dodaj szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie. Zacznij dodawać cukier (łącznie 115 gramów). Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa białkowa. Gdy dodasz już cały cukier, wsyp pół łyżki mąki/skrobi ziemniaczanej. Miksuj bezę już tylko chwilę i wyłącz mikser. 

Na warstwę dżemu zacznij wykładać ubitą bezę i wyrównaj jej powierzchnię. Całą powierzchnię blatu bezowego obsyp płatkami migdałowymi. Daję około 40 gramów takich płatków. 

Porady: Jeśli masz dwie takie same formy, to szykujesz je jednocześnie. W takim wypadku możesz też ubić na sztywną wszystkie białka z cukrem (bez dzielenia ich na dwie porcje). Przy pieczeniu dwóch blaszek na raz, musisz mieć możliwość upieczenia ich z termoobiegiem. Ustawiasz wówczas 165 stopni, a blaszki umieszczasz jedną pod drugą bliżej dna komory piekarnika. Płatki migdałów można zamienić na pokruszone orzechy włoskie lub pekan. 

Formę z ciastem kruchym, dżemem i bezą posypaną płatkami migdałowymi umieść w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (grzanie góra/dół). Wybierz drugą od dołu półkę (niższa niż środkowa). Ciasto piecz około 30 minut, aż beza lekko się od góry zarumieni. Po upieczeniu możesz od razu wyjąć ciasto z piekarnika. Formę z kruchym spodem z dżemem i bezą odstaw do przestudzenia. 

Porada: Gdyby beza od góry mocno się rumieniła, należy przykryć ją folią aluminiową. Jeśli pieczesz dwie formy na raz, to czas pieczenia z termoobiegiem będzie podobny, czyli około 30 minut. 

Gdy pierwszy blat z bezą przestygnie, (może być jeszcze lekko ciepły) zdejmij boki formy (zalecam najpierw "obkroić" cienkim nożem brzegi bezy przy wewnętrznych rantach). Ciasto razem z papierem do pieczenia zsuń z formy np. na deskę lub grubszą podkładkę (taką którą kładzie się na stół pod talerze). 

Formę oczyść po pierwszym blacie. Wszystko szykuj dokładnie tak samo przy drugiej kuli ciasta. Zatem ponownie na dno papier do pieczenia, potem ciasto kruche, 200 gramów dżemu oraz ponownie ubita beza plus płatki migdałowe. Drugiego ciasta kruchego z bezą nie trzeba już wyjmować z formy po upieczeniu.

Dokończ krem budyniowy. Jak tylko budyń całkowicie przestygnie, a kostka masła zmięknie, możesz zacząć szykować krem budyniowy. Do niedużej, ale wysokiej miski przełóż miękkie masło (200 gramów). Ubijaj je mikserem na najwyższych obrotach, aż zrobi się puszyste i jasne. Bardzo ważne jest to, by cierpliwie ubijać masło czekając na właściwą konsystencję.

Do napuszonego masła stopniowo, łyżka po łyżce dodaję całkowicie przestudzony budyń. Po każdej łyżce miksuję masę do całkowitego połączenia obu mas. Uważam, by nie ubijać kremu za długo. W taki sposób wmiksowuję cały budyń. Powinien powstać puszysty krem budyniowy. Zazwyczaj nie zajmuje mi to dłużej niż pięć minut. Krem budyniowy wyłóż delikatnie na przestudzony blat z bezą (ten upieczony jako drugi, który został w formie). Wyrównaj powierzchnię kremu.

Na warstwę kremu budyniowego ostrożnie i delikatnie wyłóż blat z ciasta kruchego i bezy, który był pieczony jako pierwszy i czekał z boku np. na desce lub podkładce. Należy najpierw podważyć pod ciastem papier do pieczenia, by spód nie był do niego przyklejony, a następnie zsuwać powoli ciasto idealnie do formy z warstwą masy budyniowej. 

Ciasto Pani Walewska jest już gotowe. Potrzebuje tylko minimum 6 godzin chłodzenia w lodówce i można je kroić i podawać.

To ciasto, które należy odłożyć na noc do lodówki (jeśli nie będzie zjedzone po schłodzeniu). Świeżość i smak zachowa przynajmniej przez trzy dni. 
Smacznego.