Tarta cytrynowa z bezą

Przygotuj ciasto kruche do spodu tarty. W dużej misce umieść razem: 200 gramów mąki pszennej uniwersalnej; 50 gramów cukru pudru; 100 gramów zimnego masła pokrojonego w kostkę; do 25 gramów ziemnej śmietany kwaśnej 18 %; jedno żółtko średniej wielkości jajka o wadze około 15-20 gramów. Idealnie oddzielone białko (bez najmniejszych śladów żółtka) odlej do osobnej miski, ponieważ użyjesz go do bezy. 

Porada: Możesz też dać 150 gramów mąki pszennej uniwersalnej oraz 50 gramów mąki krupczatki.

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na desce, czystym blacie lub na stolnicy. Wyrabianie ciasta, by zrobiło się jednolite może trochę potrwać. Nie zrażaj się, jeśli ciasto zacznie się mocno kleić od sporej ilości masła. Po schłodzeniu w lodówce będzie idealnie plastyczne. Kulę ciasta lekko spłaszcz, zawiń w przezroczystą folię spożywczą i odłóż na godzinę do lodówki.

Porada: Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę, zalecam dodać łyżeczkę lodowatej wody lub odrobinę kwaśnej śmietany 18 %.

Formę pod tatrę o średnicy 24 cm (ceramiczna, szklana lub metalowa) dokładnie wysmaruj od środka masłem. Schłodzone ciasto tylko lekko oprósz mąką. Rozwałkuj je (najlepiej przez arkusz papieru do pieczenia) na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy. Placek ciasta umieść w formie tak, by idealnie wypełnić ciastem wnętrze formy oraz boki. Jeśli ciasto lekko wystaje nad brzegi, to nie musisz go odcinać, chyba, że różnica jest za duża. Dno z ciastem ponakłuwaj widelcem. 

Formę z ciastem umieść w lodówce na około 20 minut. W tym czasie możesz już zacząć nagrzewać piekarnik. Ustaw 200 stopni z opcją pieczenia góra/dół. 

Schłodzoną formę ze spodem umieść w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Od razu po zamknięciu komory obniż temperaturę do 180 stopni. Spód piecz tak do 20 minut, aż zrobi się lekko rumiany. Jeśli w trakcie pieczenia środek ciasta zacznie się wybrzuszać, wystarczy otworzyć piekarnik i na środku nakłuć raz ciasto widelcem. Spód powinien ponownie opaść. Upieczony spód można od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do przestudzenia. 

Krem cytrynowy można przygotować wcześniej lub w trakcie robienia spodu do tarty. W niewielkim garnku z grubym dnem umieść skórkę otartą z trzech cytryn oraz cały wyciśnięty z nich sok. U mnie było to 200 ml soku. Wlej również 100 ml wody. Jeśli wyjdzie Ci np. tylko 100 ml soku, to wlewasz wówczas 200 ml wody. Ostatecznie bowiem masz wlać do garnka łącznie 300 ml płynu. 

Od razu wsyp także 100 gramów cukru pudru oraz saszetkę (do 40 gramów) proszku budyniowego (budyniu w saszetce) o smaku waniliowym lub śmietankowym. Możesz też wsypać około 30-40 gramów zwykłej skrobi ziemniaczanej. Wymieszaj składniki. Ustaw średnią moc palnika i powoli, ciągle mieszać zawartość garnka czekaj, aż całość zacznie gęstnieć i zagotuje się. Gęsty kisiel gotuj tak jeszcze do dwóch minut na minimalnej mocy palnika,  a następnie zdejmij z płyty. 

Porada: Krem z tych proporcji wychodzi bardzo mocno cytrynowy i kwaśny. Jeśli wolisz lżejszą wersję, to daj skórkę tylko z 1-2 cytryn oraz mniej soku, a więcej wody. 

Natychmiast po zdjęciu kisielu z palnika dodaj do garnka 100 gramów pokrojonego w kostkę masła o temperaturze pokojowej. Energicznie mieszaj całość, aż do połączenia się składników w jednolity krem. Zajmie to nie więcej niż minutę. 

Od razu po maśle dodaj też trzy żółtka jajek. Umieszczaj je w garnku jedno po drugim. Po każdym żółtku mieszaj krem, aż zrobi się gładki. Ta czynność jest również błyskawiczna i dodawanie żółtek nie powinno zająć dłużej niż minutę. Gotowy krem cytrynowy zostaw w garnku. Przykryj go szczelnie od folią spożywczą, by nie pojawił się kożuszek i odstaw do przestudzenia na około 40-60 minut. 

Trzy białka z jajek umieść w misce z wcześniej odłożonym białkiem, które zostało po szykowaniu spodu do tarty. Cztery białka (bez najmniejszych fragmentów żółtek) ważyły u mnie łącznie około 170 gramów.

Przestudzony (może być jeszcze lekko ciepły), gęsty krem cytrynowy rozłóż równo na dnie formy z całkowicie przestudzonym spodem. 
Zanim zaczniesz ubijać białka pod bezę, zacznij ponownie nagrzewać piekarnik. Ustaw 175 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub 160 stopni z termoobiegiem. 

Białka jajek (około 170 gramów) umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie. Zacznij dodawać cukier. Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach do czasu, aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. Gdy dodasz już cały cukier (łącznie 200 gramów), wsyp też 25 gramów skrobi ziemniaczanej lub proszku budyniowego bez cukru (śmietankowy lub waniliowy). Miksuj bezę już tylko chwilę i wyłącz mikser. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa. 

Bezę wykładaj porcja po porcji na tartę z kremem, by wypełnić szczelnie i pokryć nią całą powierzchnię z kremem i ciastem. Bezy będzie bardzo dużo, więc uformuj wysoką górkę. 

Porada: Na 170 gramów białek dajemy nie mniej niż 180 gramów cukru (zalecam 200 gramów). Jeśli dasz go mniej, to istnieje duże ryzyko opadnięcia bezy po wyjęciu tarty z piekarnika. Nie stosowałam zamienników do cukru, ale gdybym miała jakiś polecić, to ewentualnie erytrol w tej samej lub większej ilości. 

Formę z tartą umieść w piekarniku nagrzanym do 175 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub 160 stopni z termoobiegiem. Po 10 minutach pieczenia zredukuj moc palnika do 150 stopni z funkcją pieczenia góra/dół lub do 140 stopni z termoobiegiem i dosusz tak tartę z bezą przez 20 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik, uchyl nieznacznie drzwiczki (robisz szparkę przez zablokowanie w drzwiach ściereczki kuchennej) na 20 minut. Następnie otwórz całkiem piekarnik. Po następnych 20 minutach wyjmij tartę z piekarnika. 

Tarta cytrynowa z bezą powinna być podawana po całkowitym przestudzeniu i lekkim schłodzeniu. 

Porada: Formę z tartą umieszczasz w piekarniku na nagrzanej już, cienkiej blaszce z wyposażenia piekarnika lub na kratce. Blaszka lub kratka powinny być umieszczone na takim poziomie, by położona na nich forma z wypiekiem znajdowała się o piętro niżej na środku komory (nie za blisko górnych i dolnych grzałek).