Malinowa chmurka

Zacznij od ciasta kruchego. W jednej misce umieść razem: 180 gramów mąki pszennej np. typ. 500 (poznańska lub wrocławska). Będzie to pełna, ale nie czubata szklanka mąki; 40 gramów cukru pudru, czyli 2 łyżki z lekkim czubem; 1 łyżka cukru wanilinowego, którą można też śmiało pominąć; 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia lub odrobinę mniej; 3 żółtka średnich lub większych jajek; 110 gramów zimnego masła, czyli trochę ponad pół standardowej kostki o wadze 200 gramów.

Porada: Sprawdzi się też mieszanka mąki pszennej klasycznej z krupczatką w proporcji 120 gramów mąki zwykłej i 60 gramów krupczatki. Idealna będzie też mąka pszenna luksusowa typ. 550.

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na dużej desce, czystym blacie lub na stolnicy. 

Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę, zalecam dodać łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %. Z ciasta uformuj kulę. Zawiń je w przezroczystą folię spożywczą i umieść w lodówce na pełną godzinę.

Po godzinie leżakowania ciasta w lodówce możesz je wyjąć. Zdejmij folię, a ciastem wypełnij dno formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przypominam, że u mnie jest to forma o wymiarach wewnętrznych 24 x 34  cm. Aby wypełnić dno foremki ciastem sugeruję pokroić je na cienkie plastry i wypełnić nimi całe dno foremki. Resztkami ciasta uzupełnij też luki i połącz ciasto w płaski placek, którym wyłożysz równo całe dno formy. Tak przygotowane ciasto ponakłuwaj widelcem. 

Porada: Spód ciasta można też wyłożyć na dwa inne sposoby. Pierwszy jest taki, że ciasto ścierasz na tarce, na dużych oczkach i takim starym ciastem wypełniasz dno formy. Drugi sposób to rozwałkowanie schłodzonego ciasta na cienki placek i wypełnienie nim dna formy (ciasto rozwałkowujesz trzymając je pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia). Ciasto ścierane tylko lekko uklepujesz przed pieczeniem, zaś rozwałkowywane nakłuwasz widelcem.

Na czas nagrzewania się piekarnika do odpowiedniej temperatury, formę z surowym ciastem odłóż do lodówki. Ciasto ma być schłodzone, by po umieszczeniu w nagrzanym piecu nie zaczęło się od razu mocno kurczyć. Formę z ciastem kruchym umieść w piekarniku nagrzanym do 185 stopni (grzanie góra/dół). Wybierz środkową półkę. Ciasto piecz około 15-18 minut, aż zrobi się rumiane. Po upieczeniu możesz od razu wyjąć ciasto z piekarnika. Formę z kruchym spodem odstaw do przestudzenia. 

Porada: Zamiast piec kruchy spód możesz upiec spód biszkoptowy lub też dno formy wyłożyć gotowymi biszkoptami. 

Zagotuj litr wody. Do miski z wrzątkiem wsyp trzy opakowania galaretki malinowej i mieszaj całość, aż do całkowitego rozpuszczenia żelatyny. Cały czas mieszaj płyn, aż zrobi się jednolity i bez drobinek żelatyny. Odstaw go do lekkiego przestudzenia. 

Porada: Kupuj sprawdzone i dobrej jakości galaretki (nie za kwaśne). Jedna saszetka galaretki ważyła u mnie 77 gramów - użyłam galaretek Dr. Oetker. Na opakowaniu galaretki powinno być napisane, że jest to galaretka, którą rozpuszcza się w 500 ml wrzątku. Uwaga, my rozpuszczamy galaretki w mniejszej ilości wrzątku - wszystko się zgadza. 

Do nadal płynnej, ale już tylko lekko ciepłej galaretki dodaj około 500 gramów malin. Świeże maliny myję wcześniej delikatnie w zimnej wodzie, a następnie osuszam ręcznikiem papierowym. Jeśli masz maliny mrożone, to polecam je wcześniej naturalnie rozmrozić, odlać roztopioną glazurę i dopiero dodać owoce do płynnej jeszcze galaretki. Daję 500 gramów malin, jednak śmiało można dać ich nawet o 200 gramów więcej. 

Porada: Jeśli zamiast galaretek malinowych rozpuścisz galaretki o smaku truskawkowym, to maliny możesz zamienić na truskawki. Używając galaretek o smaku owoców leśnych, dajesz borówki lub jagody leśne. Z galaretkami brzoskwiniowymi łączysz morele lub brzoskwinie z puszki. 

Galaretkę z malinami mieszaj co jakiś czas, by sprawdzić, czy zaczyna już tężeć. Aby przyspieszyć tężenie galaretki, miskę można trzymać w lodówce. Gdy galaretka z malinami zacznie tężeć i będzie mieć konsystencję gęstego kisielu, można ją wyłożyć na kruchy spód. Wcześniej jednak, sugeruję by wewnętrzne ranty w formie wyłożyć paskami papieru do pieczenia. Można to śmiało zrobić, ponieważ upieczony spód zawsze lekko się kurczy i po upieczeniu nie przylega do boków formy. Po wyłożeniu galaretki z owocami, formę z ciastem ponownie umieść w lodówce. 

Porada: Nigdy nie spiesz się z wylewaniem galaretki na spód ciasta. Zbyt płynna galaretka wsiąka w ciasto, a do tego wycieka z formy. Po wyłożeniu galaretki na ciasto, jeszcze delikatnie wyrównaj jej powierzchnię i w razie potrzeby rozłóż owoce tak, by w miarę równo pokryły całe ciasto. 

W wysokim naczyniu lub w większej, głębokiej misce umieść razem: 500 ml mocno schłodzonej śmietanki kremówki 30 %, czyli cały kartonik śmietanki; 250 gramów mocno schłodzonego serka mascarpone; 50 gramów cukru pudru, czyli około 3 łyżki bez czuba; nasionka wydłubane z jednej laski wanilii. Od razu rozpocznij ubijanie kremu. Najpierw na niższych obrotach miksera. Po chwili zwiększaj obroty, aż do maksymalnej mocy. Ubijanie kremu może trwać minutę lub trochę dłużej albo i krócej. Uważaj, by nie ubijać go za długo, ponieważ śmietanka zacznie się warzyć i rozwarstwiać na maślankę i masło. To jak szybko uzyskasz idealnie ubity krem śmietanowy, zależy od tłustości śmietanki, jej stopnia schłodzenia i mocy miksera.

Porada: Zamiast nasionek wanilii możesz dodać łyżeczkę pasty lub esencji waniliowej. W ostateczności może to być tez łyżka zmielonego cukru wanilinowego. 

W osobnym naczynku umieść 2 łyżeczki żelatyny w proszku. Żelatynę zalej 50-70 ml wrzątku. Całość mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny w wodzie. Po przestudzeniu (żelatyna w płynie może być jeszcze lekko ciepła, ale nadal w formie płynnej) żelatynę wlej do naczynia z ubitym kremem i od razu wymieszaj. Całość mieszaj tylko chwilę, do połączenia się żelatyny z kremem. Ja robię to w kilka sekund przy użyciu miksera ustawionego na najniższe obroty. Poczekaj chwilę, aż masa śmietankowa zacznie lekko tężeć, a następnie wyłóż ją na galaretkę. Masę śmietanową rozprowadź równo po całej powierzchni ciasta np. przy użyciu płaskiej szpatułki do tortów. Formę z ciastem ponownie umieść w lodówce. 

Porada: Można pominąć użycie żelatyny. Śmietankę kremówkę 30 % zastąp wówczas śmietanką 36 %. Warstwa śmietankowa będzie wystarczająco sztywna by unieść bezę, jednak delikatniejsza, niż ta z żelatyną.

Ostatnią warstwą ciasta malinowa chmurka jest bezowy blat z dodatkiem płatków migdałowych. Jeśli posiadasz druga blaszkę o wymiarach wewnętrznych 24 x 34 cm, to wystarczy, że wyłożysz ją dobrej jakości papierem do pieczenia i w takiej blaszce upieczesz bat bezowy. Jeśli masz tylko jedną blaszkę (tak jak ja) i aktualnie jest w niej już prawie całe ciasto, to polecam drugi sposób. Wystarczy, że na arkuszu papieru do pieczenia obrysujesz zarys o wymiarach 24 x 34 cm, a następnie wypełnisz go gotową do pieczenia bezą. Arkusz pergaminu z wyłożoną bezą trzymasz np. na blaszce do pieczenia z wyposażenia piekarnika. 

Tak więc trzy białka jajek umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Do białek dodaj szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie. Zacznij dodawać cukier. Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa białkowa. Gdy dodasz już cały cukier, wsyp łyżkę mąki/skrobi ziemniaczanej. Miksuj bezę już tylko chwilę i wyłącz mikser. 

Aby beza ładnie odchodziła od pergaminu po upieczeniu, przed wyłożeniem bezy na papier do pieczenia, możesz wysmarować papier odrobiną oleju. Aby było go jak najmniej i olej wsiąknął w papier, zalecam po posmarowaniu jeszcze przetrzeć arkusz kawałkiem ręcznika papierowego. Na tak przygotowany pergamin z odrysowanymi granicami możesz delikatnie wykładać ubitą bezę. Przy pomocy szpatułki wyrównuję grubość bezy, jednak zostawiam jej powierzchnię z naturalnymi falami, czyli nie wygładzam jej idealnie. Całą powierzchnię blatu bezowego obsypuję płatkami migdałowymi. Daję około 50 gramów takich płatków. 

Blaszkę/szufladę z blatem bezowym umieść w piekarniku nagrzanym do 115-120 stopni z termoobiegiem. Wybierz środkową półkę w piekarniku. Bezę piecz tak około 70 minut. Beza jeszcze lekko urośnie i tylko delikatnie zmieni kolor na kremowy. Formę z bezą wyjmij od razu po upływie ustawionego czasu. Jeśli Twoja beza zaczęła w trakcie pieczenia ciemnieć, to znaczy, że ustawiona jest za wysoka temperatura i trzeba ją zredukować. Blat bezowy powinien być z wierzchu kruchy, w środku dobrze wysuszony.

Porada: Jeśli nie masz funkcji temoobiegu, to ustaw 130 stopni z pieczeniem góra dół. Każdy piekarnik inaczej grzeje i ma inna wielkość komory, więc koniecznie obserwuj bezę w trakcie pieczenia. Jeśli już po 10 minutach beza ciemnieje, to zmniejsz moc o 10 stopni. Czas pieczenia będzie taki sam jak przy pieczeniu z termoobiegiem i wyniesie 70 minut. 

Gotowy blat bezowy można wyjąć z piekarnika od razu po upływie czasu pieczenia. Beza bardzo szybko stygnie. Przestudzoną przenieś ostrożnie (zsuń z papieru do pieczenia) na ciasto. Na zdjęciu poniżej widać, że przed wyłożeniem bezy zdjęłam boki formy. Zrobiłam tak, w razie gdyby blat bezowy zachodził poza wewnętrzne ranty formy. Ciasto malinowa chmurka jest już gotowa do podania. Można ją też odłożyć do lodówki.