Zrazy

Zrazy

Domowe zrazy wołowe to wspaniały pomysł, na sycący obiad dla całej rodziny. Zapraszam po mój ulubiony i sprawdzony przepis na zawijane zrazy, które można podać na wiele sposobów. 

- bardzo dokładny opis i zdjecia krok po kroku
- wiele porad i pomysłów na farsz i dodatki do sosu
- garść ciekawych propozycji podania zrazów na obiad

Czas przygotowania: 1 godzina
Czas duszenia zrazów łącznie: 2 godziny
Liczba porcji: 8 dużych zrazów z sosem

Kaloryczność kcal: 400 w 1 zraz z sosem

Składniki:
  • około 700 g chudszej wołowiny - na osiem zrazów
  • około 200 g boczku wędzonego lub słoniny
  • 1 szklanka wody - 250 ml
  • 2 średnie cebule - do 300 g
  • 3 ząbki czosnku - 15 g
  • 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu
  • 2 mniejsze ogórki kiszone - do 70 g
  • około 4 łyżeczki ulubionej musztrardy
  • kilka suszonych grzybów - mała garść
  • płaska łyżka mąki - na koniec do zagęszczenia sosu
  • przyprawy: pół łyżeczki pieprzu; płaska łyżeczka słodkiej papryki

Zrazy

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml. 
Warzywa ważone były przed ewentualnym obraniem/przygotowaniem.

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii liczona na podstawie produktów, których użyłam w danym przepisie. Z podanej ilości składników otrzymasz minimum osiem sporych zrazów w pysznym, ciemnym sosie z grzybami i cebulą. 

Przed szykowaniem przepisu zachęcam też do przeczytania najpierw całego wpisu. W treści podaję bowiem dużo ciekawych porad dotyczących składników oraz ich zamienników. Być może zapragniesz pominąć suszone grzyby lub też dodać do sosu grzyby świeże, albo zawiniesz swoje zrazy z kawałkiem papryki. Jeśli chodzi o mięso na zrazy, to wybierz jednolity i nie za tłusty kawałek wołowiny. Polecam Ci: zrazową górną (grubszy kawałek mięsa), zrazową dolną (cieńszy kawałek mięsa), ligawa i krzyżowa. Troszkę bardziej włóknisty, ale również dobry, będzie też rostbratel.

Zrazy, 1

Zrazy, 2

Rolady wołowe

Aby zrobić pyszne i mięciutkie zrazy, trzeba wybrać ładny kawałek mięsa wołowego. Kupuj tylko mięso ze sprawdzonego źródła. Nie polecam wołowiny sprzedawanej na tackach z marketu. Na zrazy zawijane najlepsze będzie mięso od udźca: krzyżowa lub zrazowa oraz ligawa, czy nawet sprawnie podzielone na kotlety mięso z karku, czyli rostbratel. 

Na podane przeze mnie proporcje składników potrzebujesz około 700 gramów mięsa w jednym kawałku. Wołowinę pokrój w plastry grubości około 1 - 1,5 cm. Każdy plaster mięsa rozbij cieniutko tłuczkiem. Swój kawałek wołowiny pokroiłam na osiem sporych, podobnej wielkości kotletów. Możesz mieć inne mięso i podzielić je na mniej lub więcej plastrów. Nie martw się też, jeśli każdy będzie innej wielkości. Nie ma to większego znaczenia, ponieważ całość będzie się dusiła w jednym garnku tak samo długo (niezależnie od tego czy będą to mniejsze, czy wiesze zrazy). 

Zrazy, 3

Każdy plaster mięsa oprósz z jednej strony świeżo mielonym pieprzem (łącznie pół łyżeczki pieprzu). Nie używam soli, ponieważ zrazy smarowane są musztardą, a do tego zawija się je ze słonym ogórkiem kiszonym i boczkiem/słoniną wędzoną, które również są mocno słone. Lepiej jest ewentualnie dodać potem trochę soli lub też wlać sos sojowy ciemny, niż przygotować zbyt słone zrazy. 

Każdy rozbity dobrze kotlet posmaruj z jednej strony odrobiną musztardy. Ja daję tylko pół płaskiej łyżeczki musztardy na jednego zraza, ponieważ używam musztardy Dijon. Jeśli masz łagodniejszą musztardę i lubisz jej smak, to możesz dać jej trochę więcej. Kolejno wyłóż też plaster boczku surowego wędzonego lub/oraz plaster podwędzanej słoniny. Wyłóż też ćwiartkę przekrojonego wzdłuż ogórka kiszonego. Zawijaj zrazy w ścisły rulonik. W razie potrzeby wbij też tymczasowo wykałaczkę (po skosie w miejscu łączenia). Zalecam też okręcać zrazy cieńszą nicią do pieczeni, którą trzeba będzie usunąć przed podaniem gotowych zrazów. 

Porada: Boczek surowy wędzony można zamienić na boczek parzony wędzony. Zamiast ogórka kiszonego sprawdzi się ogórek konserwowy oraz/lub pasek czerwonej papryki. Aby zrobić ostrzejsze zrazy, zalecam pominąć musztardę, a oprószyć kotlety chili. Ciekawym dodatkiem jest też kawałek suszonego pomidora. Zrazy zawinięte z dodatkiem podsmażonej na rumiano cebuli lub z gotowaną kapustą kiszoną (mocno odciśnięta i posiekana drobno) też będą pyszne. 

Zrazy, 4

Zrazy, 5

Patelnię z grubym dnem i o średnicy minimum 24 cm dobrze nagrzej. Na patelnię dodaj łyżkę smalcu gęsiego lub ewentualnie wieprzowego albo łyżkę masła klarowanego. W ostateczności użyj oleju do smażenia. Na nagrzany tłuszcz kładź zawinięte zrazy. Kładź jednego zraza. Odczekaj chwilę i kładź kolejnego. Jeśli położysz całe mięso na raz, to wołowina zamiast się smażyć, zacznie się gotować. Zrazy podsmażaj tak z obu stron na rumiano po około trzy minut na stronę. Jeśli mięso za szybko się rumieni, to zmniejsz moc palnika. Jeśli nie rumieni się wcale, to oczywiście zwiększ moc palnika.

Ładnie zarumienione zrazy zdejmuj z patelni i układaj ścisło w większym rondlu lub w garnku z grubym dnem. Moje zmieściły się jeden obok drugiego, ale można je też w razie potrzeby śmiało kłaść jeden na drugim. Patelni nie myj. Podsmażysz na niej cebule z czosnkiem. 

Porada: Do podsmażania wyjmowałam na chwilę wykałaczki. Ponownie umieściłam je po ułożeniu zrazów w garnku. Na etapie podsmażania zrazów nie obtaczam ich w mące. Wolę zagęścić sos pod koniec szykowania zrazów. 
Zrazy, 6

Do garnka wlej pełną szklankę wody. Dodaj listek laurowy (u mnie świeży) oraz małą garść lekko pokruszonych, suszonych grzybów (borowiki lub podgrzybki). Garnek przykryj przykrywką. Zagotuj zawartość garnka a następnie zmniejsz moc palnika do takiej, by mięso w sosie tylko lekko mrugało. Zacznij odliczać czas duszenia zrazów. Aby zrazy były idealnie miękkie potrzebują około 1,5-2 godzin duszenia łącznie. 

Porada: Jeśli nie masz grzybów suszonych, to po godzinie duszenia zrazów jest możliwość dodania do sosu grzybów świeżych. Polecam grzyby leśne lub ewentualnie pieczarki. 
Zrazy, 7

W trakcie duszenia zrazów przygotuj cebule i czosnek. Dwie średnie cebule obierz i pokrój tak jak lubisz. Ja pokroiłam je w drobną kostkę, ale można też pokroić ją w piórka, a następnie jeszcze na pół. Ząbki czosnku obierz i pokrój w plasterki lub posiekaj drobno. Na patelnię po mięsie wyłóż łyżkę masła klarowanego lub smalcu, a po chwili również pokrojone cebule. Ustaw trochę niższą niż średnia moc palnika. Od czasu do czasu zamieszaj całość przy pomocy drewnianej łyżki. Po 10 minutach dodaj czosnek, a po kolejnych trzech minutach czosnek i cebula powinny być już wystarczająco rumiane, by całą zawartość patelni przełożyć do garnka ze zrazami. Garnek ponownie przykryj przykrywką i duś tak samo, jak do tej pory. 
Zrazy, 8

Po godzinie duszenia (czas liczony od początku duszenia w garnku) do garnka ze zrazami w sosie dodaj płaską łyżeczkę słodkiej papryki. Warto dodać kilka składników, które urozmaicą smak dania. Najlepiej sprawdzą się do wyboru: obrana i pokrojona w plasterki marchew; kilka gałązek świeżego tymianku; pół szklanki czerwonego, wytrawnego wina; odrobina miodu; 3 łyżki koncentratu pomidorowego. 

W tym momencie polecam dodać pokrojone na mniejsze kawałki pieczarki lub grzyby leśne - borowiki lub podgrzybki. Grzyby świeże dajemy do garnka tylko wtedy, gdy nie dodawaliśmy wcześniej grzybów suszonych. 

Przy okazji sprawdź smak sosu oraz twardość mięsa. Jeśli sos jest zbyt łagodny, to dodaj więcej soli (albo ciemnego sosu sojowego) lub pieprzu. Jeśli mięso jest już prawie miękkie, to całość duś jeszcze nie dłużej niż 30 minut. 
Zrazy, 9

Moje zrazy dusiły się łącznie około dwóch godzin. Może być jednak tak, że Twoje zmiękną znacznie szybciej. Już po godzinie duszenia zalecam sprawdzać stopień miękkości mięsa oraz ilość sosu. Jeśli wyparuje za dużo płynu, to polecam uzupełnić ubytek wodą. 

Pod koniec duszenia warto lekko zagęścić sos. Płaską łyżkę mąki pszennej (ewentualnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej) rozprowadź w niewielkiej ilości letniej wody, a następnie wlej do garnka z bitkami i sosem. Od razu zamieszaj całość i gotuj jeszcze do dwóch minut, aż sos lekko zgęstnieje. 

Zrazy, 10

Zrazy, 11

Moje rolady wołowe w sosie podałam z domowymi kluskami śląskimi i buraczkami. Do tego ogórek kiszony i natka pietruszki. Zrazy świetnie smakują podane z kaszą gryczaną, tłuczonymi ziemniakami lub też z kopytkami. Oprócz ogórka kiszonego, czy buraczków polecam też kiszoną kapustę lub kapustę na ciepło.
Smacznego!

Średnia 4.8 / 5 (77 głosów) Oceń!
Drukuj Przepis
Zapisz Przepis
Dodaj Notatkę
Dodaj Komentarz
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl
p.s. Nie zapomnij zrobić zdjęcia gotowej potrawy i dodać go w komentarzu pod przepisem 📷

Zrazy

Domowe zrazy w sosie, to jeden z moich najbardziej ulubionych przepisów na obiad z wyłowioną. Na zrazy przepisy są bardzo różne. Zacznę może od tego, że kiedyś, a w dodatku całkiem niedawno, przepis na zrazy wyglądał zupełnie inaczej. Szykowało się je raczej bardziej jak aktualne bitki wołowe. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu szykowano zrazy polskie, warszawskie, wołyńskie, angielskie oraz nelsońskie. Mięso wołowe na zrazy to była zazwyczaj zrazowa oraz krzyżowa. Plastry mięsa wołowego, również zrazy z szynki wołowej, rozbijało się cienko jak na dzisiejsze bitki. W przypadku zrazów polskich zrazy przekładało się w garnku lub rondlu bułką tartą, cebulą i chlebem. Zrazy warszawskie oprócz cebuli szykowane było z masłem i z grzybami oraz plastrami ziemniaków. Zrazy wołyńskie szykowane były na kapuście, zaś angielskie zrazy podobne były do klasycznych, ale dodawało się do nich wino. Zrazy nelsońskie szykowane były głównie z polędwicy i przypominały zrazy warszawskie. Aktualnie jednak zrazy są zawijane w rulonik i są to zrazy wołowe zawijane.

Zrazy wołowe

Na zrazy przepis jest bardzo prosty, ale można je zrobić na kilka sposobów. Ja pokazuję mój ulubiony, ale w treści przepisu będzie też wiele porad oraz informacji o tym, jakich jeszcze składników można użyć lub co można pominąć. Na moje zrazy wołowe przepis jest dość klasyczny, ponieważ zrazy zawijam z ogórkiem kiszonym oraz z wędzonym surowym boczkiem. Zrazy wolowe można dodatkowo wysmarować od środka odrobiną ulubionej musztardy i zazwyczaj tak właśnie robię. Czasem też zamiast boczku daję do środka plasterek wędzonej słoniny. Trudniej ją jednak kupić. Zazwyczaj więc przepis na zrazy wołowe zawiera tylko plasterek boczku. Jak mam dość chudy kawałek wołowiny to daję i boczek i słoninę. Zrazy robię prawie zawsze z mięsa wołowego. Zrazy zawijane można też śmiało zrobić ze schabu wieprzowego, czy też z indyka lub z cielęciny. Takie zrazy będą się zapewne znacznie krócej dusiły. Jeśli jednak chodzi o zrazy zawijane wołowe top do ich zrobienia polecam raczej chudsze mięso, które w łatwy sposób pokroić na większe plastry w poprzek włókien. Polecam więc klasyczną zrazową górną. Świetnie sprawdzi się też ligowa. Jeśli lubisz dania z mięsem to z pewnością posmakuje Ci też sznycel oraz pyszne i proste do zrobienia eskalopki. Bardzo gorąco polecam też mój ulubiony gulasz wołowy, który podaję bardzo często tak samo jak zrazy domowe. 

Rolady wołowe

Zawinięte zrazy z dodatkami obsmażam kolejno w maśle klarowanym lub w smalcu. Bardzo często przepisy na zrazy w tym momencie zalecają obsmażać zawinięte zrazy jeszcze obtoczone w mące. Ja jednak wolę zagęszczać sos mąką dopiero na sam koniec. Przepisy na zrazy wołowe są jednocześnie podobne, ale mogą się bardzo różnic smakiem w zależności od tego na jakie dodatki się zdecydujesz. Na zrazy wołowe przepisy mogą być bardziej na słono, na ostro lub nawet na słodko. Jeśli chcesz wiedzieć jak zrobić zrazy w każdym z wymienionych smaków, to zapraszam po przepis. Klasycznie szykuję zrazy wołowe lekko słone. Wystarczy jednak zmienić trochę przyprawy i dodatki, by przygotować zrazy o innej nucie smakowej. Ponieważ zrazy w sosie, to typowo polska kuchnia, to najlepiej jest podawać je z ziemniakami, kaszami, kluskami śląskimi lub z kopytkami. Zrazy wołowe z kromką chleba też są pyszne. A do nich jeszcze kapusta zasmażana. Zapraszam do przepisu i życzę smacznego.