Kołduny

Kołduny to pyszne pierożki, które faszerujemy surowym mięsem wołowym z dodatkiem cebuli i przypraw i gotujemy we wrzątku. Zapraszam po mój ulubiony i sprawdzony przepis. 

- kilka pomysłów na podanie
- dokładny opis oraz zdjęcia kroków
- ciekawa propozycja na wyjątkowy obiad

Czas przygotowania: 2 godziny
Liczba porcji: około 46 kołdunów

Kaloryczność kcal: 45 w 1 Kołdunie

Składniki na ciasto do pierogów

• 2 szklanki mąki pszennej np. Szymanowskiej typ 480 - 320 g
• 140 ml gorącej wody - trochę ponad pół szklanki
• 1 małe jajko - około 40 g po rozbiciu
• 1 łyżka masła - około 10 g
• spora szczypta soli

Składniki na farsz mięsny

• 350 g wołowiny - u mnie łopatka
• 1 średniej wielkości cebula - około 150 g
• 1 łyżka smalcu lub oleju do smażenia
• 4 ząbki czosnku - około 20 g
• przyprawy: 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki pieprzu

Kołduny

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.

Do zrobienia Kołdunów potrzebujesz również: czysty blat lub stolnica do wałkowania ciasta; wałek; okrągła wykrawaczka do pierogów lub szklanka o średnicy około 6 cm; bawełniana ściereczka; szeroki garnek; cedzak do łowienia pierogów.

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna ilość kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną ilość kalorii niż te, których użyłam ja. Podczas liczenia kalorii nie uwzględniłam dodatków w postaci rosołu, którego użyłam do podania Kołdunów po ugotowaniu. Z podanej ilości składników wyszło mi 46 średniej wielkości Kołdunów. 

WAŻNE: Już na samym początku wspomnę o tym, że w Kołduny tradycyjnie faszerujemy surową, siekaną polędwicą wołową wymieszaną z wołowym łojem. Niektórzy mieszają też baraninę oraz cielęcinę. Ze względu na ceny polędwicy oraz na to, że ciężko jest dostać w sklepach łój wołowy, zdecydowałam się na użycie łopatki wołowej, którą zmieliłam w maszynce. A im więcej różnych mięs. Kołduny to rodzaj pierogów, które lepimy jako małe lub średniej wielkości pierożki. Jeśli zaś chodzi o to, jak powinno się je sklejać, to tak naprawdę nie ma jednej zasady. Można użyć formy do pierogów i uszek Ravioli lub skleć je ręcznie, na małe pierożki lub na pierożki w stylu uszek. 

W dalszej części przepisy podam jakie składniki farszu można pominąć oraz jakich jeszcze składników można użyć. Opiszę też kilka sposobów podania Kołdunów.

Kołduny przepis

Przygotuj ciasto na Kołduny. Do miski przesiej całą mąkę, czyli około 320 gramów. Możesz użyć mąki pszennej tortowej uniwersalnej lub Szymanowskiej typ. 480. Dodaj sporą szczyptę soli. Do szklanki wlej 140 ml wrzątku oraz łyżkę masła. Jak tylko masło roztopi się we wrzątku, poczekaj aż woda nieco ostygnie (może być gorąca, ale nie wrząca) i wlej ją do miski z mąk i solą i jajkiem. Od razu zamieszaj ciasto łyżką, a następnie wbij małe jajko, i zacznij wyrabiać ciasto. Ciasto na pierogi można też śmiało wyrabiać w maszynie np. w Thermomix. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i elastyczne. 

Porada: Ciasto na Kołduny zawiera jajko oraz niewielką ilość masła i takie też ciasto szykuję. Nie znaczy to jednak, że nie można do ich zrobienia użyć innego ciasta na pierogi. Kołduny z ciasta w którym jest np. tylko olej, a nie ma jajka, też wyjdą. 

Gotową kulę ciasta zawiń w folię (może być zwykła torebka przezroczysta) i odłóż na bok, na 30 minut. Ciasto po leżakowaniu nie będzie się kurczyć podczas wałkowania. Nie martw się, jeśli po zdjęciu folii ciasto lekko się klei. Po podzieleniu i lekkim oprószeniu mąką będzie idealne. 

W trakcie leżakowania ciasta przygotuj sobie farsz do Kołdunów. Cebulę oraz cztery ząbki czosnku obierz i bardzo drobno poszatkuj. Na nagrzaną patelnię dodaj dwie łyżę smalcu (jak masz, to daj łój wołowy) lub ewentualnie oleju do smażenia. Dodaj poszatkowaną cebulę oraz czosnek i podsmażaj całość na średniej mocy palnika do 5 minut, tylko do lekkiego zeszklenia się cebuli.

Potrzebujesz łącznie 350 gramów (do 400 gramów). Mięso kupuję w kawałku i mielę w domu. Użyłam 350 gramów łopatki wołowej. Do miski ze zmielonym mięsem dodaj też całą zawartość patelni oraz przyprawy: 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki soli, 1/4 łyżeczki pieprzu. Bardzo dokładnie wymieszaj składniki farszu. Polecam wyrabiać mięso ręcznie przez przynajmniej pięć minut. Farsz mięsny ma być mokry, ale i zawarty na tyle, by można było bez problemu formować z niego "kulki" do nakładania na ciasto pierogowe. 

Porada 1: Tradycyjnie powinno się użyć siekanej polędwicy wołowej z dodatkiem łoju wołowego. Ze względu na koszt oraz trudną dostępność tych składników zdecydowałam się na łopatkę wołową. Możesz użyć wyłącznie jednego typu mięsa lub też sięgnąć po cielęcinę lub baraninę (można łączyć kilka rodzajów mięs), a nawet surowe mięso ryby.

Porada 2: Do miski można też wlać około 30 ml dowolnego, domowego bulionu. Możesz sięgnąć po bulion drobiowy lub warzywny. Jeśli używasz mięsa wołowego, to może to być też śmiało bulion wołowy. Farsz wyjdzie wówczas bardziej soczysty. 

Farsz jest już gotowy, a kula ciasta pierogowego odleżała przynajmniej 30 minut. Można zatem zacząć składać Kołduny. Ciasto odwiń z folii i podziel na 3 części. Dwa kawałki odłóż na bok i przykryj bawełnianą ściereczką, by ciasto nie obsychało. 

Jeden kawałek ciasta rozwałkuj dość cienko, (ciasto nie musi być jednak prawie przezroczyste) na stolnicy lub na blacie lekko oprószonym mąką. Przy pomocy wykrawaczki o średnicy około 6 cm wycinaj okrągłe placki pod pierogi. Na środek każdego placka nakładaj około jednej łyżeczki farszu mięsnego. Do Kołdunów staraj się dodać jak najwięcej farszu. 

Kołduny składaj na pół i sklejaj boki. Możesz zostawić je tylko sklepione lub wykonać dodatkowe falbanki. Polecam prostą falbankę, którą zrobisz podwijając kciukiem wystające kawałki ciasta. W ten sposób składaj wszystkie pierożki. Resztki ciasta po wykrawaniu pierogów zbieraj i na koniec połącz w jedną kulę. Ponownie rozwałkuj ciasto i wycinaj placki pod Kołduny.

Kołduny układaj obok siebie na obsypanej mąką stolnicy. Aby oczekujące na gotowanie pierogi nie schły, przykryj je lekko wilgotną bawełnianą ściereczką. Wyszło mi równo 46 pierogów. Tobie może wyjść ich mniej lub więcej. To zależy od tego jakiej średnicy były placki oraz od tego jak cienko rozwałkowane zostało ciasto i ile farszu poszło na jednego Kołduna. 

Porada: Kołduny można składać jak zwykłe (tradycyjne u nas) pierogi lub też sklejać je jak mini uszka, czy Pielmieni - Po sklejeniu łączenia zbliż do siebie oba końce i sklej. 

Każdą serię umieszczaj w garnku z osoloną, gotującą się wodą. Woda nie powinna mocno wrzeć. Pierogi wyławiaj po około 5 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię. W ten sposób ugotuj wszystkie Kołduny. Dla tych, którzy obawiają się o to, że czas gotowania surowego mięsa w pierogach jest za krótki - Bez obawy. Mięso będzie dogotowane.

Ugotowane Kołduny można jeść od razu po wyłowieniu lub też podawać w rosole, czy też w barszczu czerwonym. Bardzo smaczne będą też polane gorącym masłem z dodatkiem pieprzu i majeranku. 

Smacznego.