Kimchi

Czas przygotowania: 1 dzień
Czas kiszenia minimum: 2 dni
Liczba porcji: 4 słoiki po 500 ml

Kaloryczność kcal: 30 w 100 g
Dieta: wegetariańska

Kimchi

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml. 
Gotowe Kimchi zamknęłam w słoikach: 4 słoiki po 500 ml każdy. 

Warzywa ważone były przed ewentualnym obraniem/przygotowaniem. Zawsze podaję wagę użytych przeze mnie warzyw lub owoców. Nie trzeba jednak stosować się do wytycznych co do grama. Wagi podawane są po to, by łatwiej Wam było zorientować się, jaka mniej więcej ilość potrzebna jest do zrobienia danego dania. 

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz około 2 kg Kimchi z sosem. Zanim zaczniesz szykować swoje domowe Kimchi, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania.

Kimchi przepis

Przygotuj dwie średniej wielkości kapusty pekińskie. Moje ważyły łącznie około 1500 gramów. Kapusty przekrój wzdłuż na pół, a następnie dokładnie przepłucz i odetnij z dołu biały, twardy głąb/rdzeń. Każdą połówkę pokrój jeszcze wzdłuż na kilka mniejszych kawałków. Pokrojoną kapustę umieść w dużym garnku, lub w misce. Do naczynia wsyp całą sól , czyli około 1/3 szklanki. Wlej około jednego litra przegotowanej i przestudzonej lub przefiltrowanej wody. Przemieszaj (najłatwiej dłońmi) kapustę i jeszcze lekko ugnieć. Garnek z kapustą odstaw na bok na minimum dwie godziny. W tym czasie kapusta zmięknie, puści trochę wody, a przyjmie nieco soli. 

Porada: Razem z kapustą można też dodać do garnka pokrojoną w cienkie słupki marchew lub/oraz pora, czy też świeżą rzepę lub czarną rzodkiew. Na 1500 gramów kapusty nie daję więcej niż łącznie 400 gramów dodatkowych, wymienionych przed chwilą warzyw. 

Po dwóch godzinach zamieszaj i ugnieć raz jeszcze kawałki kapusty, a następnie odlej całą słoną wodę. Do garnka wlej nieco wody i tę wodę po chwili również odlej. Zrób to dokładnie, by pozbyć się całego słonego płynu. 

Porada: Kapustę można zostawić w słonej wodzie nawet na na całą noc (garnek odstawiasz w chłodne miejsce lub trzymasz w lodówce). Po tak długim czasie kapusta będzie znacznie bardziej słona, niż taka, która pływała w słonej wodzie przez kilka godzin. Taką kapustę trzeba przepłukać nawet dwa lub trzy razy. Może wyjść lekko słona, ale nie za mocno. 

W trakcie moczenia kapusty pekińskiej w soli, zalecam przygotować pastę do Kimchi. Do garnuszka/rondelka z grubym dnem wlej jedną szklankę wody. Wsyp 40 gramów mąki ryżowej z ryżu kleistego glutinous (w ostateczności zwykła mąka ryżowa), czyli około 4 płaskie łyżki. Cały czas mieszaj zawartość rondelka, aż wodą się zagotuje. Następnie zmniejsz moc palnika do minimum i dalej mieszaj wodę z mąką, aż całość zacznie gęstnieć. W ciągu kilku minut powstanie Ci gęsty kleik z mąki ryżowej. Rondelek zdejmij z palnika. Kleik odstaw do całkowitego przestudzenia. 

Porada: Kleik można w ostateczności zrobić też z bardzo miałkiej mąki pszennej (tortowa lub do pizzy). Proporcje pozostają takie same. 

W jednym naczyniu umieść razem składniki na pastę. Są to kolejno, poszatkowane drobno lub przepuszczone przez praskę, obrane ząbki czosnku (cała główka). Obrany i starty lub drobno posiekany kawałek imbiru (jedna łyżka) oraz drobno posiekana cebula i zielona cebulka ze szczypiorem. Następnie dwie łyżki cukru pudru. Przestudzony kleik ryżowy wymieszaj z 50 gramami papryki ostrej Gochugaru w płatkach i dodaj do miski. 120 gramów rzodkwi marynowanej oshinko pokrój w paski lub w kostkę (można ją pominąć). Do tego jeszcze 100 ml ciemnego sosu sojowego i po 50 ml sosu rybnego i dowolnego octu ryżowego. 

Załóż jednorazowe rękawiczki i ręcznie wymieszaj wszystkie składniki pasty (pasta do Kimchi mocno farbuje). U mnie nie jest to typowa konsystencja pasty do Kimchi, ponieważ wiele składników tylko siekam. Jeśli zależy Ci na gładszej konsystencji to czosnek, imbir i cebule "potraktuj" przez chwilę malakserem. 

Porady: Do pasty można też dorzucić jedno, starte na średnich oczkach, nieduże jabłko. Papryki ostrej w płatkach Gochugaru można dać ewentualnie nieco więcej (dla tych, co wolą ostrzejsze Kimchi). Od razu zaznaczam, że nie ma zamiennika do tej papryki w płatkach i do Kimchi używamy wyłącznie tej papryki. Możesz za to dać mniej sosu sojowego, a więcej octu lub sosu rybnego. Nic się nie stanie jeśli całkowicie pominiesz sos rybny (w wersji wegetariańskiej) lub też dasz mniej sosu sojowego. W paście może się też znaleźć około 35 gramów suszonych krewetek lub odrobina pasty z fermentowanych krewetek. Osobiście jednak nie przepadam za tym smakiem i nigdy nie dodaję ich (suszonych krewetek i pasty) do Kimchi. 

Nie zdejmuj rękawiczek. Całą pastę przełóż do naczynia z kawałkami kapusty. Bardzo dokładnie wymieszaj całość (ręcznie). 

Uwaga: Podobno do Kimchi można też dodać sezam, orzechy arachidowe, czy też suszone (zwykłe lub wędzone) śliwki. Z tymi dodatkami osobiście jeszcze nie eksperymentowałam. 


Pora na wstępną fermentację. Do kiszenia Kimchi możesz użyć czystego garnka, szklanej misy lub wielkich słojów albo naczyń kamionkowych, albo też od razu rozdzielić Kimchi do mniejszych słoików docelowych (jak u mnie). Kimchi najlepiej fermentuje, gdy w pomieszczeniu jest dość ciepło. Idealna temperatura to około 22-25°C.

Kimchi przekładam zatem do słoików (u mnie 4 x 500 ml). Staram się po równo rozdzielić kapustę i płyn. Nie upycham Kimchi do pełna, tylko do około 4/5 wysokości słoików, ponieważ podczas fermentacji kapusta będzie się unosić w słoikach. Słoiki zakręcam, ale lekko, by do słoików "docierało" odrobinę powietrza. Zostawiam je w ciepłym pomieszczeniu na około dwa lub trzy dni. Latem jest dość ciepło i po dwóch dniach moje Kimchi jest już idealnie ukiszone.

Po procesie wstępnej fermentacji można już spróbować Kimchi. Zalecam jednak słoiki umieścić jeszcze w lodówce na minimum pięć dni. Przed umieszczeniem słoików w lodówce otwieram je, lekko upycham czystą łyżką Kimchi i ponownie zakręcam słoiki (już mocno). Po otwarciu słoika, Kimchi zjadaj w ciągu kilku dni. Jeśli jednak trzymasz w lodówce zamknięte słoiki, to mogą tak "leżakować" i czekać na swoją kolej miesiącami. Im "starsze" Kimchi, tym osiągnie intensywniejszy smak. 

Kimchi to przystawka niezwykle uniwersalna. Podawana jest do potraw kuchni koreańskiej, takich jak bibimbap, zupa kimchi, czy gołąbki kimchi. Kimchi jest też dodawane do makaronów, dań z ryżem, mięsa, tofu i ryb. Może być używane jako składnik w sushi. Domowe Kimchi sprawdza się u mnie nawet na kanapkach. Zazwyczaj jednak wyjadam je prosto ze słoika. Kimchi to przystawka na zimno, sprawdzi się podawana na stół razem z pełnymi daniami mięsnymi, również do dań z grilla. 
Smacznego.