Kartacze

Potrzebujesz około 500 gramów mięsa mielonego (lub trochę więcej). Ja użyłam łopatki wieprzowej. Mięso zmiel w maszynce na najmniejszych oczkach. Jeśli nie masz maszynki, to polecam zakup mięsa u rzeźnika z możliwością zmielenia mięsa na miejscu w sklepie. Zamiast łopatki możesz też użyć chudszej karkówki lub szynki wieprzowej w połączeniu z tłustszą karkówką. Mięso nie powinno być jednak za chude.

Do zmielonego mięsa dodaj przyprawy: po płaskiej łyżeczce soli i majeranku oraz pół łyżeczki pieprzu. Dołóż też obrane i drobno posiekane cebule. Bardzo dokładnie wymieszaj mięso z przyprawami i cebulą. Jeśli mięso wyda Ci się zbite i gęste, to dodaj do niego kilka łyżek zimnej wody. Do farszu nie daję ani bułki tartej, ani jajek. 

Porada: Majeranek można pominąć lub też zastąpić go oregano. Do zmielonego mięsa daję cebulę surową, jednak można też osobno podsmażyć cebulkę na odrobinie oleju lub smalcu i po przestudzeniu dodać rumianą do mięsa. Cebulkę można też podsmażać na drobno pokrojonej słoninie. Mięso wymieszane z tłustszą cebulką będzie wówczas bardziej soczyste i miększe. W zastępstwie mięsa wieprzowego zalecam też mięso z indyka lub mięso wołowe. Sprawdzi się też mieszanka wołowiny i wieprzowiny. 

Na "ciasto" do kartaczy potrzebujesz jeden kilogram ugotowanych już ziemniaków. Ugotowane ziemniaki najlepiej jest zmielić w maszynce lub przepuścić przez praskę. Sprawdzą się też ziemniaki z obiadu, z dnia poprzedniego. Jeśli dopiero planujesz gotować ziemniaki, to zalecam użyć około 1200-1300 gramów ziemniaków (waga przed obraniem). Ziemniaki włóż do osolonej wody i gotuj do miękkości. Ważne jest, by zawsze dobrze osuszyć ziemniaki po ugotowaniu. Polecam po odlaniu wody postawić jeszcze na minutę garnek z samymi ziemniakami na małej mocy palnika, by odparować resztki wody z pomiędzy ziemniaków. Zmielone na gładko ziemniaki umieść w szerszej misce. 

Porada: Cepeliny z mięsem najlepiej jest szykować z ziemniaków z kategorii C, czyli z ziemniaków sypkich, mączystych. Takie ziemniaki zawierają dużo skrobi, a mniej wody. Do tej kategorii ziemniaków należą odmiany: augusta, agnes, omega, jurata, bryza, finezja, gracja, hinga.. i wiele innych. Ziemniaki ogólnoużytkowe, czyli z kategorii B oraz C/B też nadają się do zrobienia kartaczy. Jeśli jednak nie wiesz jakie masz ziemniaki lub też objawiasz się, że nie będą sypkie, to nic się nie martw. Do startych i dobrze odciśniętych z wody ziemniaków można dołożyć dodatkową porcję skrobi/mąki ziemniaczanej. Czasem wystarczy jedna łyżka, za czasem nawet trzy lub więcej. 

Ponad dwa kilogramy sypkich ziemniaków obierz cienko i zetrzyj na tarce, na bardzo drobnych oczkach. (Po obraniu otrzymałam 2000 gramów ziemniaków gotowych do tarcia). Do starcia ziemniaków używam wyłącznie tarki o bardzo drobnych oczkach. Ziemniaki można też zetrzeć przy użyciu malaksera/maszynki do mielenia z odpowiednią nakładką.

Starte ziemniaki należy bardzo mocno odcisnąć z całej wody. Masa ziemniaczana po odciśnięciu ma być idealnie sucha. Ja używam do tego bawełnianej ściereczki lub też pieluchy tetrowej. Odciśniętej wody nie wylewaj. Odstaw ją w miseczce na 10 minut. Po tym czasie na dnie naczynia powinna zebrać się skrobia z ziemniaków. Wodę wylewasz do zlewu. Na dnie zostanie sama skrobia. Skrobię dołóż do masy ziemniaczanej i dodaj jeszcze dwie łyżki dodatkowej porcji skrobi/mąki ziemniaczanej. 

Na zdjęciu poniżej starte ziemniaki przed odciśnięciem wody:

Wymieszaj bardzo dokładnie ziemniaki gotowane i ziemniaki tarte wraz z mąką ziemniaczaną. Do masy zalecam dodać też odrobinę soli. Jeśli Twoje gotowane ziemniaki były po zmieleniu dość rzadkie, klejące i sprawiały wrażenie lekko przezroczystych, to znaczy, że były to ziemniaki o niskiej zawartości skrobi. Tak samo ziemniaki tarte surowe. Jeśli po starciu były bardzo wodniste, to do masy ziemniaczanej trzeba dodać dodatkowe dwie łyżki skrobi/mąki ziemniaczanej. Masa ziemniaczana powinna być zwarta i gęsta, by bez problemu można było formować z niej dowolny kształt klusek. 

Porada: Aby mieć pewność, że kartacze nie rozpadną się podczas gotowania, zalecam zrobić próbę. Uformuj jedną kluskę i umieść ją w gotującej się, osolonej wodzie. Jeśli kluska ziemniaczana nie będzie się rozpadać, to znaczy, że nie trzeba dodawać do masy więcej skrobi. 

Nabierz dwie łyżki masy ziemniaczanej. Uformuj kulkę a następnie spłaszcz ją na placek wielkości dłoni. Nabierz łyżkę surowego farszu mięsnego i umieść na środku placka. Placek zamknij i uformuj w dłoniach na kształt wydłużonego jajka. W taki sposób uformuj wszystkie kartacze z mięsem. Cepeliny powinny mieć około 10 cm długości (mogą być też trochę większe). W taki sposób przygotuj wszystkie kartacze. 

Porada: Jeśli zabraknie Ci farszu na kartacze, to formuj resztę klusek już bez nadzienia. 

W dużym, szerokim garnku zagotuj wodę. Garnek wypełnij wodą nie więcej niż do połowy wysokości. Do wrzątku wsyp płaską łyżeczkę soli. Na gotujący się wrzątek kładź po kilka kartaczy na raz. Zachowaj odstępy między kluskami, by miały możliwość swobodnego wypłynięcia na powierzchnię. Cepeliny gotuj tak przez 15 minut. Postaraj się tak dostosować moc palnika, by kartacze gotowały się przez cały czas. Nie ustawiaj jednak zbyt wysokiej mocy palnika (woda ma tylko lekko wrzeć). Kluski wyławiaj przy pomocy płaskiego cedzaka i odkładaj na talerz zachowując między nimi niewielkie odstępy. W ten sposób ugotuj wszystkie przygotowane kartacze.