Gołąbki

Przygotuj 700 g mielonej łopatki wieprzowej. Możesz też użyć biodrówki lub mieszanki karkówki i chudej szynki. Mięso zmiel na średnich oczkach albo poproś o zmielenie wybranego kawałka w sklepie.

Cebulę o wadze około 200 g obierz i bardzo drobno posiekaj. Podsmażaj ją na łyżce oleju przez około 5 minut lub nieco dłużej, aż zmięknie. Przestudź i dodaj do mięsa. Wsyp 2 łyżki bułki tartej oraz po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu. Dokładnie wymieszaj farsz.

Porada: Aby zrobić gołąbki z ryżem, ugotuj 50 g suchego białego ryżu. Otrzymasz około 140 g po ugotowaniu. Ryż odcedź, przestudź i dodaj do farszu. Pozostałe składniki, w tym 2 łyżki bułki tartej, zostają bez zmian. Zamiast ryżu można użyć 50 g suchej kaszy jęczmiennej lub gryczanej, również ugotowanej i przestudzonej.

Porada: Jeśli chcesz sprawdzić doprawienie farszu, usmaż mały, płaski kawałek do całkowitego ścięcia mięsa i dopiero spróbuj. Nie próbuj surowego farszu. Gotową masę odstaw do lodówki na czas przygotowywania kapusty.

Z kapusty usuń uszkodzone liście. Ostrym nożem ostrożnie wytnij głąb w kształcie stożka, aby łatwiej zdejmować kolejne liście. W dużym, szerokim garnku zagotuj wodę. Zacznij od około 1/3 wysokości garnka, tak aby po włożeniu kapusty woda nie wykipiała.

Włóż kapustę otworem po głąbie do dołu. Po około 2 minutach ostrożnie ją odwróć i podgrzewaj jeszcze 2–3 minuty. Zdejmuj po kilka zewnętrznych liści, gdy będą już miękkie i dadzą się swobodnie oddzielić. Powtarzaj, aż uzbierasz liście na wszystkie gołąbki. Grubsze liście mogą wymagać dłuższego parzenia.

Z przestudzonych liści zetnij wystającą część grubego nerwu. Staraj się nie przeciąć liścia na wylot. Zachowaj mniejsze i porwane liście do wyłożenia garnka.

Porada: Liście powinny być elastyczne i łatwo się zginać, ale nie rozpadać. Z kapusty pekińskiej zdejmij je przed parzeniem i zanurzaj we wrzątku na około 1–2 minuty. Czas dopasuj do ich grubości.Zawiń gołąbki

Farsz podziel orientacyjnie na 17 porcji. Wielkość porcji dopasuj do liści, tak aby można było dokładnie schować nadzienie. Uformuj lekko podłużną porcję i połóż ją na liściu przy nasadzie, tam gdzie był grubszy nerw.

Zawiń dolną część liścia na farsz, następnie złóż boki do środka i zwiń gołąbka do końca. Zwijaj dość ciasno, ale bez mocnego ściskania i rozrywania kapusty. W ten sam sposób przygotuj pozostałe gołąbki.

Wylej wodę po parzeniu kapusty. Dno szerokiego garnka, najlepiej z grubym dnem, wyłóż zachowanymi liśćmi. Gołąbki układaj ciasno obok siebie, łączeniem do dołu. W zależności od wielkości garnka powstaną 2–3 warstwy.

Porada: Warstwa liści ogranicza bezpośredni kontakt gołąbków z dnem, ale nie zastępuje płynu. Podczas duszenia kontroluj ilość wywaru i utrzymuj małą moc palnika.

Wymieszaj 375 ml bulionu warzywnego lub drobiowego z 2 łyżkami przecieru pomidorowego albo koncentratu. Koncentrat nada wywarowi bardziej wyrazisty smak niż ta sama ilość przecieru. Wlej płyn do garnka i przykryj go pokrywką.

Doprowadź wywar do lekkiego wrzenia, po czym zmniejsz moc palnika. Duś spokojnie, bez gwałtownego gotowania, aż liście będą miękkie, a farsz ugotowany. Zaplanuj około 60–90 minut. Przy delikatnej młodej kapuście zacznij sprawdzać gołąbki wcześniej, po około 30–40 minutach. Twarda, dojrzała kapusta może potrzebować więcej niż 90 minut.

Porada 1: Czas zależy od grubości liści, ich wcześniejszego sparzenia, wielkości gołąbków i liczby warstw. Nie kończ duszenia tylko dlatego, że minął podany czas. Sprawdź najgrubszy nerw liścia i środek farszu. Termometr kuchenny wbity w środek mięsnego nadzienia powinien wskazać co najmniej 71°C.

Porada 2: Gołąbki nie muszą być całkowicie zanurzone. Górne warstwy dochodzą pod przykryciem w parze. Jeśli wywar mocno odparuje, dolej trochę gorącej wody lub bulionu. Nie mieszaj gołąbków łyżką, aby nie porwać liści. Pod koniec możesz dodać łyżkę posiekanego koperku lub natki pietruszki.

Gotowe gołąbki przełóż ostrożnie na talerze. Polej je lekkim, pomidorowym wywarem z garnka. Możesz posypać je świeżym koperkiem lub natką pietruszki. Bardzo dobrze smakują z ziemniakami z wody.