Szarlotka z pianką

1,5 kg twardych i kwaśnych jabłek, np. Szara Reneta lub Antonówka, obierz, przekrój nożem, usuń gniazda nasienne, a kawałki jabłek pokrój jeszcze na spore cząstki. Całość umieść na dużej patelni z grubym dnem lub w garnku. Do jabłek można dodać trochę pasty lub esencji waniliowej, a jak lubisz słodsze wypieki, to saszetkę cukru wanilinowego. Nie dodawaj wody na patelnię. Wystarczy przykryć patelnię pokrywką, ustawić niską moc palnika i poczekać, aż jabłka puszczą sok.

Następnie zdejmij pokrywkę i mieszaj jabłka przez kilka minut, aż odparują więcej wody. Prażenie jabłek na patelni trwa krótko. Chodzi o to, aby usunąć nadmiar wilgoci i sprawić, by całość tworzyła w miarę jednolitą masę. Dzięki temu, po wyłożeniu jej na spód, nie będzie wolnych przestrzeni, jak mogłoby się zdarzyć, gdyby tylko pokroić i wyłożyć jabłka na spód szarlotki. Nie zależy nam na tym, aby jabłka całkiem zmiękły na patelni. Mają jedynie stracić trochę wody i łączyć się ze sobą. Patelnię zdejmij z palnika i odstaw do lekkiego przestudzenia lub całość przełóż do osobnej miski. Wychodzi około 800 gramów prażonego jabłka. 

W jednej misce umieść 200 gramów mąki wrocławskiej lub uniwersalnej oraz 200 gramów mąki pszennej krupczatki. Wsyp również 100 g cukru pudru oraz 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia. 200 g zimnego masła pokrój na mniejsze kawałki. Na koniec dodaj 6 żółtek małych jajek (lub 5 większych). Ciasto od razu zacznij wyrabiać dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Wyrabiaj i rozcieraj je tak długo, aż składniki połączą się w jednolite, gładkie, miękkie ciasto. 

Porady: Jeśli zajdzie taka potrzeba, dodaj między 10 a 20 gramów więcej mąki. Z proporcji, które podałam ciasto powinno być jednak idealne. Mieszankę mąk można zamienić na samą mąkę pszenną tortową o wadze 450 gramów. 

Ciasto podziel na dwie części. Jedna powinna być znacznie większa od drugiej i to właśnie ona wypełni dno formy. Zachowaj proporcje, na przykład 3/5 do 2/5 ciasta. Każdą z kul ciasta delikatnie oprósz mąką. Następnie umieść je w osobnych woreczkach foliowych i przełóż do lodówki, aby lekko się schłodziły. 

Porada: Jeśli masz już uprażone jabłka lub używasz 800 gramów gotowego uprażonego jabłka, to możesz przyspieszyć proces chłodzenia ciasta umieszczając obie spłaszczone kule ciasta w komorze zamrażalnika na około 30-40 minut. 

Piekarnik nagrzej do 180 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub około 165-170 stopni z funkcją termoobiegu. 
Formę o wymiarach około 24 x 24 cm wyłóż papierem do pieczenia (dno oraz boki formy lub tylko dno jak u mnie). 

Z lodówki wyjmij większą kulę ciasta. Najłatwiej jest kroić je w cienkie plastry lub rwać po kawałku takiego ciasta i wlepiać nim całe dno formy. Na koniec uklep jeszcze całość i ponakłuwaj widelcem. 

Formę ze spodem umieść w nagrzanym piekarniku (środkowa półka). Spód podpiekaj na lekko rumiano przez 20 minut. Upieczony spód możesz od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do lekkiego przestudzenia. Po podpieczeniu spodu boki formy wyłożyłam nieco wyższymi niż ranty paskami papieru do pieczenia. Piekarnik możesz zostawić włączony, ponieważ "za chwilę" będziesz ponownie umieszczać ciasto w nagrzanej komorze. 

Porada: Jeżeli twoje ciasto trzymane było w lodówce znacznie dłużej (można je przygotować np. wieczorem i odłożyć do lodówki na całą noc) i zrobiło się twardsze, to możesz je nawet zetrzeć i wypełnić nim tak dno formy.

Białka jajek (około 180 gramów) umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Do białek możesz dodać szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie. Zacznij dodawać cukier drobny. Po każdej łyżce miksuj bezę na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. 

Gdy dodasz już cały cukier (220 gramów) wlej 50 ml oleju roślinnego i wsyp też 2 opakowania/saszetki proszku budyniowego bez cukru (śmietankowy lub waniliowy) lub 80 gramów skrobi ziemniaczanej + łyżeczka pasty lub esencji waniliowej . Miksuj bezę już tylko chwilę na niskich obrotach lub też całość wymieszaj szpatułką. Powinna powstać gładka, sztywna błyszcząca masa bezowa.

Na podpieczony, jeszcze ciepły spód wyłóż uprażone jabłka. Mogą być lekko ciepłe. Potrzebujesz 800 g prażonych jabłek. Dokładnie wyrównaj ich powierzchnię. Na jabłka nałóż całą ubitą masę bezową i również ją wyrównaj. Wykładaj bezę porcjami, tak aby wypełnić wszystkie wolne przestrzenie. Rób to delikatnie i nie dociskaj zbyt mocno, żeby nie przebić pęcherzyków powietrza. Na koniec na wierzch zetrzyj na tarce o grubych oczkach mniejszą kulę schłodzonego ciasta. Równomiernie rozprowadź je po całej powierzchni formy.

Formę z ciastem umieść na kratce, w nagrzanym piekarniku. Wybierz o piętro niżej niż środkową półkę. Ciasto piecz około 40 minut: 170 stopni z opcją pieczenia góra/dół. Nie ustawiaj wyższej temperatury. Po tym czasie zredukuj moc palnika do 120 stopni piecz szarlotkę przez ostatnie 25 minut. 

Upieczoną szarlotkę zostaw na 10 minut w piekarniku z lekko tylko uchylonymi drzwiami. Po tym czasie wyjmij ją z piekarnika. Zanim całkiem ostygnie nie zalecam jednak wyjmować ciasta formy i kroić. Szarlotka potrzebuje się całkowicie przestudzić, by idealnie się kroiła.  

Porady: Jeśli tylko góra ciasta nie przypieka się za mocno, zawsze lepiej jest (w przypadku tego typu ciasta kruchego z bezą) piec ciasto dłużej. Dzięki temu bezowa pianka nie opadnie. Jeśli już po 30 minutach góra ciasta jest rumiana, to albo temperatura jest za wysoka, albo ciasto jest umieszczone za blisko górnej grzałki.