Ciasto z rabarbarem i bezą

W pierwszej kolejności zagnieć ciasto kruche. W dużej misce umieść 400 gramów mąki pszennej, czyli około 2,5 szklanki. Polecam połączyć mąkę pszenną tortową (300 gramów) z mąką krupczatką (100 gramów). Do miski dodaj też trzy żółtka dużych jajek (jajka mogą być wyjęte prosto z lodówki) o łącznej wadze około 65 gramów. Dołóż również 200 gramów masła (może być też kostka roślinna do pieczenia), czyli całą kostkę, którą polecam pokroić nożem na mniejsze kawałki (masło może być prosto z lodówki), 100 gramów cukru pudru oraz pół łyżeczki proszku do pieczenia. Na koniec możesz dodać też symboliczną szczyptę soli.

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na dużej desce, czystym blacie lub stolnicy. 

Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę polecam dodać łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %. Z ciasta uformuj kulę lub dodatkowo spłaszcz. Zawiń je w folię i umieść w lodówce na godzinę. Aby ciasto było bardziej zwarte po schłodzeniu, na ostatnie 20 minut możesz je odłożyć do zamrażalnika.

Porada: W trakcie chłodzenia ciasta polecam przygotować już rabarbar.

Umyj dokładnie rabarbar i osusz łodygi (około 800-900 gramów). Odetnij zgrubiałą i wygiętą część łodygi, która rośnie przy ziemi oraz część łączącą łodygę z zielonym baldachimem. Łodyg nie obieraj. Każdą łodygę pokrój na małe kawałki nie grubsze niż 2 cm. Potrzebujesz 600 gramów pokrojonego rabarbaru. 

Kawałki rabarbaru umieść w misce i wymierzaj z 30-35 gramami kisielu z saszetki bez cukru. Można też wsypać całą saszetkę kisielu typu "Słodka chwila" np. o smaku wiśniowym, poziomkowym czy też truskawkowym, albo cytrynowym. Owoce możesz też w ostateczności posypać zwykłą skrobią ziemniaczaną o wadze 30-35 gramów. Całość wymieszaj. 

Porada: Do rabarbaru można też dołożyć garść dowolnych owoców liofilizowanych, które jeszcze dodatkowo wchłoną ewentualną wilgoć ze świeżych owoców.  

Zacznij już nagrzewać piekarnik. Ustaw temperaturę 200 stopni z opcją pieczenia góra-dół lub też 185 stopni z funkcją termoobiegu. Piekarnik nagrzewaj razem z cienką blaszką z wyposażenia, a najlepiej z kratką z wyposażenia piekarnika. Kratkę umieść mniej więcej na środku komory piekarnika lub też o jeden poziom niżej.

Dno oraz boki tortownicy o średnicy 26-28 cm wyłóż papierem do pieczenia. Paski papieru na boki wytnij wyższe niż ranty formy. Schłodzone ciasto pokrój na plasterki o grubości ok. 1 cm. Plasterkami wypełnij dno formy, a następnie boki na wysokość min. 2 cm. Gdy ciasto zacznie mięknąć, łatwiej będzie je lepić i wyrównywać grubość. Starannie wypełnij całe dno oraz boki formy. Jeśli w trakcie wyklejania ciasto zbytnio zmiękło i stało się mocno plastyczne, nakłuj dno widelcem i formę wstaw do lodówki na min. 20 min. Dzięki temu, gdy umieścisz formę z ciastem w gorącym piekarniku, to ciasto nie spłynie z boków formy, tylko upiecze się na takiej wysokości, na jakiej zostało przylepione do krawędzi blaszki.

Dno nakłuj widelcem. Wsyp 20 gramów kaszy manny i rozprowadź po dnie z ciastem.

Formę ze spodem umieść w nagrzanym piekarniku (środkowa półka) i 200 stopni. Spód podpiekaj na lekko rumiano przez 20-25 minut. Upieczony spód możesz od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do lekkiego przestudzenia, na około 10 minut. Piekarnik możesz zostawić włączony, ustawiony na 175 stopni, ponieważ "za chwilę" będziesz ponownie umieszczać ciasto w nagrzanej komorze. 

Kawałki rabarbaru ze skrobią (u mnie z malinami liofilizowanymi) wyłóż na lekko przestudzony, podpieczony spód. W miarę możliwości wyrównaj powierzchnię owoców, by wypełnić mini wszystkie większe luki. 

Białka jajek (około 115 gramów) umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Do białek możesz dodać szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie.

Zacznij dodawać cukier drobny. Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. Gdy dodasz już cały cukier (150 gramów), wsyp też łyżkę skrobi ziemniaczanej lub proszku budyniowego bez cukru (śmietankowy lub waniliowy). Miksuj bezę już tylko chwilę i wyłącz mikser. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa.

Na rozłożone na spodzie owoce zacznij wykładać ubitą przed chwilą bezę. Rób to ostrożnie i delikatnie, nakładając po jednej szpatułce w różne miejsca. Ważne jest bowiem to, aby nie przesuwać i nie mieszać bezy z rabarbarem oraz wypełnić bezą wszystkie luki między owocami.

Porada: Polecam nie wyrównywać idealnie wierzchu bezy, tylko pozostawić nierówne fale i wgłębienia.

Wierzch bazy posyp najpierw wiórkami kokosowymi o wadze około 15 gramów, a następnie płatkami migdałów o wadze 30 gramów. Możesz też użyć samych płatków migdałowych albo też samych wiórków kokosowych.

Formę z gotowym do pieczenia ciastem umieść w nagrzanym piekarniku. Wybierz o jedną lub nawet dwie półki niższej niż środkowa. Przypominam, że temperatura pieczenia ciasta ma wynosić 175 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub 160 stopni z termoobiegiem. Ciasto kruche z rabarbarem i bezą piecz tak przez 15 minut, a następnie obniż temperaturę do 120 stopni i piecz ciasto przez ostanie 35 minut. 

Upieczone ciasto można zostawić na 10 minut w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami. Po tym czasie wyjmij je z piekarnika. Zanim całkiem ostygnie nie zalecam go jednak wyjmować z formy i kroić. Ciasto potrzebuje się całkowicie przestudzić, by było zwarte i idealnie się kroiło. 

Porada 1: Jeśli tylko beza i migdały nie przypiekają się za mocno zawsze lepiej jest (w przypadku tego typu ciasta kruchego z bezą) piec ciasto dłużej. Dzięki temu beza nie opadnie. Jeśli już po 30 minutach góra ciasta jest rumiana, to albo temperatura jest za wysoka, albo ciasto jest umieszczone za blisko górnej grzałki.

Porada 2: W tym cieście beza na wierzchu nie wychodzi jak klasyczna, sucha beza do tortu. Tutaj ma zupełnie inną strukturę: jest lekka, piankowa i delikatna, a tylko jej wierzch lekko się zapieka i przyjemnie usztywnia. Dzięki temu środek pozostaje miękki i puszysty.