Szarlotka z bezą

W pierwszej kolejności zagnieć ciasto kruche na szarlotkę. W dużej misce umieść razem dwie szklanki mąki (szklanka o pojemności 250 ml); jedno średnie jajko, które może być wyjęte prosto z lodówki; trochę mniej niż pół szklanki cukru pudru, czyli około 80 gramów; kostkę prawdziwego masła, którą polecam pokroić nożem na mniejsze kawałki. Masło również możesz wyjąć prosto z lodówki. Na koniec jeszcze tylko 2 łyżeczki proszku do pieczenia i ewentualnie szczypta soli. 

Porada: Mąka pszenna krupczatka jest mąką dedykowaną pod ciasta kruche. Ja jednak zazwyczaj mieszam mąką krupczatkę ze zwykła mąką pszenną tortową. Czasem używam tylko mąki pszennej tortowej i dodaję tylko odrobinę krupczatki. Przy idealnie dobranej ilości masła, mąka tortowa smakuje mi nawet bardziej, niż ciasto kruche zrobione z krupczatki. 

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Ja zawsze ciasto kruche wyrabiam w dłoniach. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Ja wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na dużej desce, czystym blacie lub stolnicy. 

Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę polecam dodać łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %. 

Z ciasta uformuj kulę. Zawiń ciasto w folię i umieść w lodówce na całą godzinę. Jeśli ciasto lepi się do dłoni, to nie dokładaj mąki. Po schłodzeniu masło zawarte w cieście ponownie stwardnieje. 

Ciasto się chłodzi, więc możesz w tym czasie przygotować sobie jabłka. Wybrałam antonówki, które uwielbiam w szalotkach. 1,5 kilograma antonówek to 6 dużych lub 8 mniejszych jabłek. 

Jabłka cienko obierz i podziel na ćwiartki a następnie usuń gniazda nasienne. Antonówki zetrzyj na tarte, na grubych oczkach. Miskę ze startymi jabłkami odłóż na 20 minut, by jabłka puściły trochę soku. Garść po garści łap porcję tartego jabłka i odciskaj sok (nie za mocno). Możesz to też robić przez czystą gazę lub ściereczkę bawełnianą. Ja odcisnęłam ze swoich jabłek 1/4 szklanki soku. Do odciśniętych lekko tartych jabłek możesz teraz dodać trochę cynamonu, czy też przyprawy do szarlotki. 

Ilość uzyskanej masy owocowej zależy też od tego, jak grubo obierasz jabłka oraz jak "dokładnie" usuwasz gniazda nasienne. 

Czasem nie wyciskam soku ze startych jabłek i szarlotka jest jeszcze pyszniejsza. Trzeba mieć jednak spore doświadczenie w ocenie wilgotności masy, więc zazwyczaj polecam odlać sok. 

Porada: Są dwie odmiany jabłek, które polecam gorąco i które sprawdzą Ci się w 100%. Antonówki oraz szara reneta. Są to kwaśne, twarde jabłka. Nie puszczają tak dużo soku a zachowują idealną strukturę i smak, który jest wręcz pożądany przy takim cieście jak szarlotka.

Po godzinie leżakowania możesz wyjąć ciasto z lodówki oraz z folii. Ciasto podziel na dwie równe części. Jedną połówkę odłóż do lodówki lub do zamrażalnika. Ja odkładam ciasto do zamrażalnika, ponieważ na koniec ścieram je na tarce i wykładam na wierzch bezy w formie z ciastem. Jeśli odłożysz ciasto do lodówki, to ciężko będzie Ci je potem zetrzeć. Pozostaje wówczas opcja rwania ciasta kawałek po kawałku i wykładanie ciasta po całej powierzchni szarlotki z bezą.

Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, a resztkami masła wysmaruj sobie boki formy. Do natłuszczonych boków przyłóż/przyklej paski papieru do pieczenia/pergaminu. Niech paski papieru do pieczenia wystają w górę poza boki formy (w razie gdyby ciasto wyszło dość wysokie). Ja użyłam formy kwadratowej o wymiarach 24 x 24 cm z wysokimi rantami, ale możesz też użyć tortownicy o średnicy 28-30 cm. 

Dla mnie najłatwiej jest kroić część kuli ciasta na plastry. Wykładam nimi dno formy a na koniec tylko zlepiam całość w jednolity spód. Spód możesz dodatkowo nakłuć widelcem po całej powierzchni. 

Na spód wyłóż starte i odciśnięte z nadmiaru soku jabłka. Wyrównaj powierzchnię i lekko uklep tarte jabłka. 

Porada: Podpiekanie spodu nie jest niezbędne i bardzo często tego nie robię. Można jednak śmiało podpiec formę ze spodem przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Spód podpiekamy przed wyłożeniem na niego tartych jabłek. Tarte jabłka można wyłożyć również na gorący (dopiero co wyjęty z pieca) spód. 

Zacznij szykować bezę. Białka ubijaj chwilę na sztywno przy pomocy miksera. Możesz do nich dodać szczyptę soli. Nie ubijaj samych białek za długo, by nie przebić pęcherzyków powietrza. Gdy białko zacznie zamieniać się w puszystą pianę, możesz zacząć dokładać cukier. 

Ciągle miksując wsypuj po jednej łyżce cukru. Po każdej łyżce miksuj białko na najwyższych obrotach, aż cukier połączy się z pianą i całkowicie się w niej rozpuści. Po dodaniu jednej łyżki miksuj całość około minuty lub dłużej. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i błyszcząca masa białkowa. 

W tym momencie możesz dodać dwie łyżki skrobi ziemniaczanej. Bezę ubijaj jeszcze tylko chwilę i wyłącz mikser. Bezę wyłóż ostrożnie również na całej powierzchni formy z masą z starych jabłek. 

Porada 1: Zamiast skrobi ziemniaczanej można użyć proszek budyniowy waniliowy lub śmietankowy bez cukru (również dwie łyżki) lub też proszek kisielowy cytrynowy bez cukru (także dwie łyżki). 

Porada 2: Do szykowania bezy nie zalecam używać cukru pudru, ponieważ prawdopodobnie cukier puder będzie dodawany do białek za szybko i beza zamieni się w gęstą, lepką masę, która po upieczeniu może puszczać syrop i być za niska. Można za to użyć cukier drobno o drobnej rafinadzie.

Jeśli Twoja połówka ciasta została odłożona do zamrażalnika, to wyjmij ją i zetrzyj na tarte (te same oczka co jabłka). Starte ciasto wyłóż delikatnie po całej powierzchni bezy. Jeśli ciasto czekało w lodówce, to rwij je kawałek po kawałku i układaj tak samo jak ciasto starte na tarce.

Szarlotka z bezą jest już gotowa do pieczenia. Formę z ciastem umieść w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (grzanie góra/dół). Wybierz o półkę niższą niż środkowa. Ciasto piecz około godziny.. maksymalnie do 70 minut. Moje ciasto piekło się równo 60 minut Mam dużą komorę piekarnika i grzałki nie podpiekają mi ciasta od góry tak szybko, jak w mniejszych piekarnikach. 

Polecam obserwować szarlotkę w trakcie pieczenia, by w razie potrzeby umieścić ją o półkę niżej lub pod koniec zmniejszyć temperaturę pieczenia. Należy bowiem uważać na to, by nie podpiec za mocno wierzchu. 

Po upieczeniu lekko uchyl drzwi piekarnika na 20 minut. Następnie otwórz drzwi całkowicie i po 10 minutach wyjmij ciasto z piekarnika. Po lekkim przestudzeniu zdejmij boki formy oraz przyklejony do boków papier do pieczenia i przełóż szarlotkę z pianką na kratkę, do przestudzenia.