Sernik na zimno tiramisu

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno oraz boki formy wyłóż papierem do pieczenia lub folią rantową (ranty od środka wysmaruj odrobiną masła, by wysokie paski dobrze trzymały się wnętrza formy). 

Do miski malaksera włóż ciasteczka (200 gramów). Zmiksuj je na piasek. Jeśli nie masz malaksera, to ciastka możesz umieścić w misce i rozgnieść przy pomocy tłuczka drewnianego z okrągłą końcówkową lub umieścić je w woreczku strunowym i pokruszyć wałkiem. Do zmielonych ciasteczek dodaj 10 gramów kakao i 80 gramów (lub nieco więcej, jeśli wolisz zwarty spód) bardzo miękkiego lub roztopionego i przestudzonego masła. Całość bardzo dokładnie wymieszaj.

Masę przełóż do formy i uklep ją wyrównując powierzchnię. Tym razem podniosłam nieco spód na "bokach" (warstwa ciasteczkowa). Na czas szykowania masy serowej, formę z przygotowanym spodem możesz odłożyć do lodówki lub zostawić na blacie kuchennym.

Porady: Do sernika polecam użyć dobrej jakości ciasteczek zbożowych (najlepiej owsiane, pełnoziarniste) typu Digestive. Jeśli masa wydaje się zbyt sypka, to dodaj do niej nieco więcej masła. 

W dużej misce umieść 600 g serka Philadelphia bez dodatków, 250 g serka mascarpone, 150 g cukru pudru oraz ok. 10 g pasty lub esencji waniliowej albo nasionka z 1 laski wanilii. Całość miksuj na niskich obrotach nie dłużej niż 1 minutę, tylko do połączenia składników. Miskę odłóż do lodówki.

Porada: Od razu zaznaczę, że jeśli chcesz uzyskać idealny smak sernika na zimno w stylu tiramisu, nie warto pomijać serka mascarpone. Równie ważne jest użycie dobrej jakości serka kremowego typu Philadelphia, najlepiej oryginalnego, z delikatnie słoną nutą. Ilość cukru pudru w masie dobrałam tak, aby smak był dobrze wyważony. Jeśli jednak lubisz bardzo słodkie wypieki, możesz dodać jeszcze do 50 g więcej cukru pudru.

W małej miseczce umieść 15 gramów żelatyny uniwersalnej. Wlej do niej 50 ml wrzątku, czyli dopiero co przegotowanej wody. Płyn mieszaj cały czas powoli, cierpliwie, aż żelatyna całkowicie rozpuści się w wodzie. Miseczkę odstaw na kilka minut do lekkiego przestudzenia.

300 ml bardzo mocno schłodzonej śmietanki kremówki 36 % ubij na sztywno. Zacznij od małych obrotów, by nie zachlapać całej kuchni, a po chwili zwiększ obroty do maksymalnych. Śmietanę ubijaj tak do momentu, gdy zacznie robić się sztywna. Może to trwać do kilka minut (lub znacznie krócej jeśli śmietanka była mocno zmrożona). Uważaj, by nie ubijać jej za długo, ponieważ śmietanka zacznie się warzyć i rozwarstwiać na maślankę i masło. To jak szybko uzyskasz idealnie ubitą śmietankę zależy od tłustości śmietanki, jej stopnia schłodzenia i mocy miksera.

Ubitą na sztywno śmietankę przełóż do miski z wymieszanymi serkami. Od razu przygotuj mikser i ustaw najniższe obroty. Jednocześnie powoli miksując masę wlewaj przestudzoną żelatynę. Całość miksuj tylko chwilę, nie dłużej niż 10-20 sekund. Włącz mikser, a następnie na koniec całą masę wymieszaj jeszcze delikatnie szpatułką.

Porada 1: Śmietanka ma być lodowata. Naczynie ze śmietanką polecam (na 30-60 minut przed miksowaniem) umieścić w komorze zamrażalnika. Im zimniejsza (nawet lekko przymrożona) śmietanka, tym szybciej i lepiej się ubije. 

Porada 2: Jeżeli obawiasz się grudek żelatyny w masie, to możesz solidną łyżkę masy serowej przełożyć do miseczki z rozpuszczoną i przestudzoną żelatyną , a następnie energicznie wymieszać całość i taką mieszankę natychmiast przyłożyć do naczynia głównego. O razu krótkie miksowanie na najniższych obrotach i mieszanie całości szpatułką.

Tortownicę z gotowym spodem ciasteczkowym wyjmij z lodówki. Od razu wyłóż na spód połowę przygotowanej masy serowej. Wyrównaj powierzchnię masy.

Zaparz około 100 ml kawy espresso. U mnie było to 100 ml włoskiego espresso szykowane z 4 espresso po 25 ml każde. Do przestudzonej kawy wlej około 20 ml likieru Amaretto lub Frangelico. Może być też wino Marsala lub ewentualnie likier Luxardo Maraschino a nawet rum, brandy, czy Bailey's. Całość wymieszaj i odstaw. 

Na wyłożenie tortownicy 24 cm użyj około 12 biszkoptów. Jeśli chcesz zakupić konkretne biszkopty, to polecam lady fingers marki Andante, Savoiardi oraz Matilde Vicenzi Vicenzovo il Savoiardo. Te ostatnie trochę trudniej dostać, ale też są świetne. 

Kawę z likierem wlej do naczynka o średnicy nie mniejszej niż długość biszkoptów, aby można je było zanurzać w płynie idealnie na płasko, całą powierzchnią. Naczynie nie może być też za szerokie, ponieważ płynu będzie ubywać, a wszystkie biszkopty należy równo nasączyć kawą i likierem. Biszkopty łap w dwa palce na środku i zanurzaj w całkowicie przestudzonej mieszance parzonej kawy i likieru, na maksymalnie dwie sekundy liczone już od momentu zanurzenia (lub krócej, jeśli biszkopty mają w środku luźniejszą strukturę). Nasączone biszkopty od razu układaj obok siebie w foremce na pierwszej warstwie masy.

Porady: W wersji dla dzieci przygotuj 100 ml lekkiej kawy zbożowej lub mocno zaparzonej herbaty czarnej lub rooibos. Alkohol zaś zastąp odrobiną (kilka kropel) aromatu migdałowego + ewentualnie trochę wody. 

Od razu na warstwę nasączonych biszkoptów wyłóż resztę masy serowej. Na początku wyrównaj powierzchnię, a następnie przy pomocy szpatułki lub spodem łyżki wykonaj niesymetryczne wzory. 

Sernik na zimno tiramisu odłóż do lodówki na minimum 4, a najlepiej na 6 godzin, do całkowitego schłodzenia i dodatkowego stężenia masy serowej. Najlepiej jest sernik szykować dzień wcześniej wieczorem i zostawić na noc w lodówce na następnego dnia.

Uwaga: Celowo dodaję do masy serowej niewielką ilość żelatyny w stosunku do jej objętości. Dzięki temu uzyskuję efekt pośredni: deser zachowuje formę sernika na zimno, ale jego konsystencja pozostaje lekka i kremowa, zbliżona do masy tiramisu. Nie jest więc tak sztywny jak klasyczny sernik na zimno, ale też nie tak miękki jak tradycyjne tiramisu.

Przed podaniem wystarczy już tylko oprószyć sernik kakao. Można też wyłożyć prażone ziarna kawy, a także biszkopty nasączone świeżo zaparzonym i prozestudzonym espresso. 

Sernik na zimno tiramisu przechowujemy zawsze w lodówce pod przykryciem. To ciasto, które zalecam zjeść nie później niż na 5 dni po przygotowaniu.