Rolada z jabłkami

Przygotuj 1200 g jabłek, czyli około 4-5 większych sztuk. Podana waga dotyczy całych owoców, przed obraniem. Polecam połączyć kilka odmian, by uzyskać ciekawszy smak nadzienia. Możesz wybrać kwaśniejszą szarą renetę lub antonówkę i dodać do nich słodsze jabłka. Najchętniej sięgam po owoce o lekko żółtym, kwaskowym miąższu. Unikaj jabłek przejrzałych i mączystych.

Jabłka obierz i zetrzyj na tarce na grubych oczkach, aż do ogryzków. Delikatnie odciśnij je partiami w dłoniach z nadmiaru soku. Miąższ powinien pozostać wilgotny, ale na dnie miski nie powinien zbierać się sok. Do startych jabłek wsyp jedną małą saszetkę kisielu z cukrem, np. typu Słodka Chwila, o wadze 30 g. Pasuje smak jabłkowy lub morelowy. Dodaj sam proszek, bez rozrabiania go z wodą, i dokładnie wymieszaj całość łyżką.

Porada: Przy bardzo słodkich jabłkach możesz wybrać kisiel bez cukru lub zwykłą skrobię ziemniaczaną. Jako zamiennik małej, słodzonej saszetki proponuję około 10–15 g proszku kisielowego bez cukru albo tyle samo skrobi. Nie zamieniaj ich wagowo jeden do jednego, ponieważ kisiel z cukrem zawiera znacznie mniej skrobi. Wersja bez cukru będzie mniej słodka, a sama skrobia nie nada nadzieniu dodatkowego owocowego aromatu.

Przygotuj dużą, głębszą blachę z wyposażenia piekarnika. Moja miała około 35 x 42 cm wymiarów wewnętrznych. Wyłóż ją papierem do pieczenia, tak aby papier osłaniał również boki. Jego wierzch, czyli stronę, na której będą leżały jabłka, posmaruj równomiernie 10 g miękkiego masła.

Na przygotowany papier wykładaj porcjami wszystkie starte jabłka wymieszane z kisielem lub skrobią. Rozprowadź je łyżką albo szpatułką, tworząc równy prostokąt, jak na zdjęciu. Wyrównaj brzegi oraz powierzchnię, aby warstwa jabłek miała wszędzie podobną grubość, również w rogach. Nie zostawiaj pustych miejsc między porcjami nadzienia.

Przygotuj 6 średniej wielkości jajek, wcześniej wyjętych z lodówki. Bardzo dokładnie oddziel białka od żółtek. U mnie białka ważyły łącznie 220 g, a żółtka 105 g. Żółtka odłóż w osobnej miseczce na bok. Białka umieść w czystej, suchej i odtłuszczonej misie, najlepiej miksera planetarnego. Nie może się w nich znaleźć nawet odrobina żółtka, ponieważ zawarty w nim tłuszcz utrudnia prawidłowe ubicie piany. Czysta i odtłuszczona powinna być również końcówka do ubijania.

Zacznij ubijać białka na wysokich obrotach. Gdy powstanie biała, puszysta, ale jeszcze nie sztywna piana, zacznij dodawać 120 g drobnego cukru. Wsypuj go powoli, w czterech porcjach po około 30 g, cały czas miksując. Po każdej porcji ubijaj pianę, aż cukier się rozpuści, i dopiero wtedy dodawaj kolejną. Gotowa masa powinna być gęsta, sztywna i lśniąca, a po uniesieniu mieszadła zachowywać kształt. Odrobinę piany możesz rozetrzeć między palcami. Nie powinny być wyczuwalne kryształki cukru.

Porada: Do ubijania białek polecam drobny cukier do wypieków. Łatwo się rozpuszcza i można wygodnie dodawać go małymi porcjami. Nie polecam tutaj zastępować drobnego cukru cukrem pudrem, ponieważ łatwo wsypać go zbyt szybko i za wcześnie uznać, że piana jest już gotowa. Nie polecam też cukru o grubych kryształkach, ponieważ rozpuszcza się znacznie wolniej i może pozostawić wyczuwalne drobinki w pianie.

Zacznij już nagrzewać piekarnik do 170 stopni, najlepiej z opcją pieczenia góra/dół.

Do ubitych z cukrem białek dodaj odłożone wcześniej 6 żółtek (u mnie łącznie 105 g) i wlej jedną łyżkę oleju roślinnego, np. rzepakowego. Całość miksuj tylko przez chwilę na wysokich obrotach, do połączenia składników. Gdy masa będzie jednolita, od razu wyłącz mikser, by zachować jej puszystość.

Do osobnej miski przesiej 160 g mąki pszennej tortowej razem z jedną płaską łyżeczką proszku do pieczenia. Mieszankę dodaj do miski z puszystą masą jajeczną. Mikser odstaw i całość wymieszaj szpatułką, delikatnie zagarniając masę od dna ku górze. Mieszaj dokładnie, ale krótko, tylko do momentu, gdy nie będzie już widać suchej mąki. Dzięki temu ciasto zachowa jak najwięcej pęcherzyków powietrza i pozostanie puszyste.

Całe ciasto biszkoptowe wyłóż porcjami na przygotowaną warstwę jabłek. Delikatnie rozprowadź je szpatułką, tak aby równomiernie przykryło nadzienie, i wyrównaj powierzchnię. Możesz rozprowadzić odrobinę ciasta również poza brzegi jabłkowego prostokąta, by otoczyć nadzienie także po bokach. Staraj się nie dociskać masy, aby zachowała swoją puszystość.

Blachę z ciastem wstaw do piekarnika nagrzanego do 170 stopni, z opcją pieczenia góra/dół. Wybierz środkową lub o jeden poziom niższą półkę. Biszkopt piecz przez około 25–30 minut. Czas zależy przede wszystkim od grubości warstwy ciasta, dlatego już po około 20 minutach warto sprawdzić, czy jest gotowe.

Ostrożnie uchyl drzwi piekarnika i wbij drewniany patyczek w środek biszkoptu, starając się nie sięgać do warstwy jabłek. Jeśli po wyjęciu nie ma na nim surowego, lepkiego ciasta, biszkopt jest upieczony. Gdy patyczek jest oblepiony ciastem, piecz jeszcze przez kilka minut i ponownie sprawdź. Gotową blachę z upieczonym ciastem wyjmij od razu z piekarnika. Nie przedłużaj pieczenia, aby biszkopt nie wysechł i łatwiej dał się zwinąć.

Po wyjęciu z piekarnika odstaw ciasto na kilka minut, by lekko przestygło, ale nadal pozostało ciepłe. Następnie oprósz równomiernie całą powierzchnię biszkoptu 10 g cukru pudru, najlepiej przesiewając go przez małe sitko. Cukier ograniczy przywieranie biszkoptu do świeżego arkusza papieru po odwróceniu ciasta.

Porada: Do tej rolady polecam przede wszystkim grzanie góra/dół. Jeśli korzystasz z termoobiegu, ustaw około 150–160 stopni i również zacznij sprawdzać biszkopt po około 20 minutach. Traktuj ten czas orientacyjnie i kieruj się stanem ciasta. Przy termoobiegu szczególnie pilnuj, by nie przesuszyć cienkiego biszkoptu.

Na oprószonym cukrem pudrem, jeszcze ciepłym biszkopcie połóż świeży arkusz papieru do pieczenia. Przykryj go dużą, płaską deską, która obejmie całą powierzchnię ciasta. Przytrzymując pewnie deskę i blachę przez rękawice kuchenne, ostrożnie odwróć całość, tak aby deska znalazła się na dole.

Zdejmij blachę, a następnie powoli i delikatnie odklej papier, na którym piekły się jabłka. Ściągaj go od jednego brzegu, uważając, by nie oderwać nadzienia. Teraz biszkopt leży na świeżym papierze, a warstwa jabłek znajduje się na wierzchu. Tak przygotowane ciasto jest gotowe do zwijania.

Jeszcze ciepłe ciasto zwiń w roladę, zaczynając od krótszego boku prostokąta. Ustaw je tak, by krótszy brzeg znajdował się przed Tobą, i zwijaj od siebie, wzdłuż dłuższego wymiaru ciasta. Dzięki temu rolada będzie krótsza, ale grubsza, z większą liczbą warstw widocznych po przekrojeniu.

Pomagaj sobie papierem leżącym pod biszkoptem. Unieś jego brzeg i delikatnie zawiń początek ciasta do środka, a następnie stopniowo roluj całość. Przy każdym obrocie lekko dociskaj roladę przez papier, aby warstwy przylegały do siebie, ale nie ściskaj jej tak mocno, by wypychać jabłka. Papier na bieżąco odklejaj od biszkoptu i odwijaj na zewnątrz, tak aby nie dostał się między warstwy ciasta.

Gotową roladę ułóż łączeniem do dołu, owiń papierem od zewnątrz i zostaw do całkowitego przestudzenia. Dzięki temu zachowa kształt i łatwiej będzie ją pokroić.

Roladę polecam kroić dopiero po całkowitym przestudzeniu, gdy nadzienie i biszkopt dobrze się połączą. Zdejmij papier i przełóż ciasto na deskę lub półmisek. Do dekoracji wystarczy odrobina dodatkowego cukru pudru albo lekkie oprószenie cynamonem. Możesz też udekorować roladę małymi bezikami lub podać ją z bitą śmietaną. Bezy i śmietanę dodawaj najlepiej tuż przed podaniem, aby beziki pozostały chrupiące, a dekoracja wyglądała świeżo.

Porada: Kawałek rolady możesz podać z gałką lodów waniliowych i niewielką ilością sosu karmelowego, również w wersji ze szczyptą soli. Do jabłek pasują też podprażone na suchej patelni płatki migdałowe. Jeśli wolisz mniej słodkie dodatki, obok porcji nałóż łyżkę gęstego jogurtu greckiego wymieszanego z odrobiną wanilii i posyp go posiekanymi orzechami włoskimi.