Szarlotka królewska

Do zrobienia spodu skorzystałam ze swojego przepisu na rewelacyjny biszkopt z olejem, który wychodzi bardzo delikatny, puszysty i wilgotny. To świetny biszkopt, który pasuje idealnie do formy o wymiarach około 20 x 30 cm lub i sporo większej. Aby wyszedł wyższy użyłam większych jajek.

Jajka (4 duże sztuki) wyjmij z lodówki na godzinę przed szykowaniem biszkoptu. W małej misce wymieszaj ze sobą mąkę tortową (120 gramów) oraz proszek do pieczenia (1 łyżeczka). Oddziel żółtka od białek. Białka umieść w dużej szklanej misce i ubijaj kilka minut na sztywno. Nie za długo, by nie przebić pęcherzyków powietrza. Gdy białko lekko się napuszy, możesz zacząć dokładać cukier. Ciągle miksując wsypuj po jednej łyżce cukru (łącznie 70 gramów cukru drobnego). Po każdej łyżce miksuj białka przynajmniej minutę. Na koniec dodaj żółtka oraz olej (4 łyżki np. rzepakowego) i dalej miksuj całość jeszcze chwilę - nadal na wysokich obrotach. Obroty miksera zmniejsz do minimum (lub użyj szpatułki). Dodaj mieszankę mąki z proszkiem (jedna łyżeczka). Zamieszaj dokładnie, ale nie za długo, tylko do połączenia składników.

Tortownicę 28-30 cm lub blaszkę o wymiarach 20 x 30 cm lub większą wystarczy wyłożyć papierem do pieczenia i zapiąć obręcz. Boków formy niczym nie smarujemy. Ciasto przełóż do tortownicy i wyrównaj powierzchnię. Biszkopt piecz około 25 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni z grzałką góra i dół (do suchego patyczka). Przy większej formie biszkopt będzie niższy niż u mnie i zapewne znacznie szybciej się upiecze, np. po około 20 minutach. 

Biszkopt możesz wyjąć z piekarnika od razu po upieczeniu. Odczekaj 10 minut zanim wyjmiesz biszkopt z formy. Ostrożnie oddziel płaskim nożem brzegi ciasta od wewnętrznej części formy. Możesz wówczas odpiąć obręcz. Biszkopt odwróć do studzenia na drugą stronę. Jest ona równa i ładniej będzie wyglądała jako warstwa szarlotki.

Biszkopt znowu umieść na arkuszu papieru do pieczenia i ponownie zapnij obręcz w tej samej, ale już umytej i osuszonej formie. Boki formy wyłóż znacznie wyższym papierem do pieczenia lub wysoką folią rantową (ranty od środka wysmaruj odrobiną masła, by wysokie paski pergaminu dobrze trzymały się wnętrza formy).

Przygotuj około 2 kg jabłek. Użyłam wczesnej odmiany Antonówki, ale do tej szarlotki polecam też takie odmiany jak: Szara Reneta, Złota Reneta (słodsza); Geveva, Gloster, Boskoop lub inne, Twoje ulubione. Świetnym pomysłem jest też mieszanie ze sobą kilku odmian (jeśli masz taką możliwość). Wybierz nieobtłuczone i zdrowe jabłka. Umyj je i osusz. Jabłka obierz cienko i zetrzyj na tarce, na grubych oczkach. Wyszło mi około 1300 gramów startych jabłek. 

Starte jabłka umieść w większym garnku z grubym dnem. Garnek przykryj przykrywką. Ustaw średnią moc palnika i doprowadź jabłka do zagotowania. Zamieszaj je i od razu zredukuj moc palnika, tylko do takiej, by jabłka delikatnie się gotowały (cały czas pod przykrywką). W zależności od użytej odmiany, jabłka powinny ugotować się po około 15-25 minutach. Pod koniec lub wcześniej wlej jeszcze szklankę (250 ml) wody. Ugotowane, miękkie jabłka zdejmij z palnika. 

Porady: Z ogryzków i skórek możesz ugotować pyszny kompot. Jeśli nie chcesz otrzymać tak wysokiej warstwy z jabłek w swojej szarlotce, to daj o połowę mniej jabłek, tylko pół szklanki wody oraz jedną galaretkę.

Od razu po zdjęciu garnka z palnika wsyp do jabłek dwie saszetki galaretki (u mnie cytrynowa i pomarańczowa). Mają to być galaretki klasyczne, które daj się na 500 m l wrzątku (my wsypujemy je do ugotowanych jabłek). Mieszaj powoli zawartość garnka przez kilka minut i odstaw jabłka do przestudzenia. Aby przyspieszyć cały proces, polecam przełożyć całość do dużego, szklanego naczynia i znowu mieszać chwilę jabłka. Całkowicie przestudzone warto odłożyć do lodówki, by szybciej zaczęły gęstnieć, co może trwać nawet kilka godzin. 

Porada: Do ugotowanych jabłek można dać dowolne galaretki. Polecam jednak te żółte i pomarańczowe. Możesz tez śmiało wsypać np. jedną cytrynową i jedną brzoskwiniową. 

Gdy masa z jabłek z galaretką lekko zgęstnieje (nie musi jeszcze sztywnieć) wyłóż całość na biszkopt i wyrównaj dokładnie warstwę szarlotkową. Formę odłóż do lodówki. Masa z jabłek z galaretką zesztywnieje, jednak może to zająć nawet całą noc, dlatego też polecam zostawić formę w lodówce np. do dnia następnego. 

W pierwszej kolejności, w osobnym naczyniu umieść łyżkę (około 10 gramów) żelatyny w proszku. Żelatynę zalej 50 ml wrzątku. Całość mieszaj, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny w wodzie.

W wysokim naczyniu lub w większej, głębokiej misce umieść razem: 500 ml mocno schłodzonej śmietanki kremówki 30 %, czyli cały kartonik śmietanki; 250 gramów mocno schłodzonego serka mascarpone; 50 gramów cukru pudru, czyli około 3 łyżki bez czuba. Od razu rozpocznij ubijanie kremu. Najpierw na niższych obrotach miksera. Po chwili zwiększaj obroty, aż do maksymalnej mocy. Ubijanie kremu może trwać minutę lub trochę dłużej albo i krócej. Uważaj, by nie ubijać go za długo, ponieważ śmietanka zacznie się warzyć i rozwarstwiać na maślankę i masło. To jak szybko uzyskasz idealnie ubity krem śmietanowy, zależy od tłustości śmietanki, jej stopnia schłodzenia i mocy miksera.

Po przestudzeniu (żelatyna w płynie może być jeszcze lekko ciepła, ale nadal w formie płynnej) żelatynę wlewaj powoli do naczynia z ubitym kremem jednocześnie cały czas mieszając lub miksując masę. Całość mieszaj tylko chwilę, do połączenia się żelatyny z kremem. Robię to w kilka sekund przy użyciu miksera ustawionego na najniższe obroty. 

Gotową masę śmietanową wyłóż na warstwę z jabłek. Masę śmietanową rozprowadź równo po całej powierzchni ciasta np. przy użyciu płaskiej szpatułki do tortów lub też (jak u mnie) zachowaj nierówną powierzchnię. Na samym końcu udekoruj ciasto świeżo startą czekoladą deserową, gorzką lub mleczną. Formę z ciastem ponownie umieść w lodówce, ale już na krócej. Wystarczą już tylko 4 h chłodzenia. 

Porada: Można pominąć użycie żelatyny. Śmietankę kremówkę 30 % zastąp wówczas śmietanką 36 %. Warstwa śmietankowa będzie wystarczająco sztywna, jednak delikatniejsza, niż ta z żelatyną.