Tarta z gruszkami

Do miski wsyp 240 g mąki pszennej uniwersalnej oraz 60 g cukru pudru. Dodaj 140 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki i jedno żółtko jajka o wadze około 20 g.

Porady: Cukier puder możesz zastąpić erytrytolem zmielonym na puder. Przy tej samej ilości ciasto będzie mniej słodkie. Zamiast masła możesz użyć 140 g zimnej margaryny w kostce, przeznaczonej do pieczenia, a zamiast żółtka dodać 20 g kwaśnej śmietany. Zamienniki mogą nieco zmienić smak i konsystencję ciasta.

Ciasto zagnieć dłońmi lub mikserem z mieszadłem do ciasta kruchego. Możesz wyrabiać je w misce albo na czystym blacie lub stolnicy. Na początku składniki mogą być sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła i zagniatania powinny połączyć się w zwartą kulę. Wyrabiaj tylko do uzyskania jednolitego ciasta, aby nie ogrzewać niepotrzebnie masła.

Kulę ciasta lekko spłaszcz, zawiń w przezroczystą folię spożywczą i odłóż na godzinę do lodówki.

Porada: Jeśli ciasto jest sypkie, najpierw sprawdź, czy jego niewielka porcja zlepia się po ściśnięciu w dłoni. Nie dolewaj od razu płynu. Dopiero gdy mimo połączenia składników ciasto nadal się rozsypuje, dodaj łyżeczkę lodowatej wody i krótko zagnieć. Jeśli natomiast ciasto zrobiło się miękkie i klejące od ogrzanego masła, nie dosypuj od razu mąki. Zawiń je w folię i schłodź.

Formę na tartę o średnicy 24 cm (ceramiczną, szklaną lub metalową) dokładnie wysmaruj od środka masłem. Schłodzone ciasto tylko lekko oprósz mąką. Rozwałkuj je (najlepiej przez arkusz papieru do pieczenia) na placek o średnicy nieco większej niż średnica formy. Placek ciasta umieść w formie tak, by idealnie wypełnić ciastem wnętrze formy oraz boki. Jeśli ciasto lekko wystaje nad brzegi, to nie musisz go odcinać, chyba że różnica jest za duża. Dno z ciastem ponakłuwaj widelcem. 

Formę z ciastem umieść w lodówce na około 20 minut lub nawet w zamrażalniku na 10 minut. W tym czasie możesz już zacząć nagrzewać piekarnik. Ustaw 200 stopni z opcją pieczenia góra/dół.

Porada: Jeśli używasz formy szklanej lub ceramicznej, sprawdź, czy producent dopuszcza wkładanie schłodzonego naczynia do gorącego piekarnika. Chłodzenie w zamrażalniku najprościej zastosować przy formie metalowej.

Schłodzoną formę ze spodem umieść w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Od razu po zamknięciu komory obniż temperaturę do 180 stopni. Spód piecz tak do 20-25 minut, aż zrobi się lekko rumiany. Jeśli w trakcie pieczenia środek ciasta zacznie się wybrzuszać, wystarczy otworzyć piekarnik i na środku nakłuć raz ciasto widelcem. Spód powinien ponownie opaść. Upieczony spód można od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do przestudzenia.

Porada: Piekarnik można ewentualnie zostawić włączony, ponieważ w dalszych krokach będzie pieczona cała tarta. 

Przygotuj 150 g mielonych migdałów. U mnie były to blanszowane płatki migdałowe, które zmieliłam w malakserze. Wsyp płatki do urządzenia i miksuj je krótko, pulsacyjnie, po kilka sekund, aż otrzymasz drobne okruszki przypominające piasek. Możesz też użyć czystego młynka do kawy, mieląc płatki małymi porcjami. Nie dodawaj wody ani innych składników i nie miksuj zbyt długo, aby migdały nie zamieniły się w tłustą pastę. Do tego przepisu użyj mielonych migdałów, a nie odtłuszczonej mąki migdałowej.

W jednej misce umieść wszystkie składniki na krem: 150 g przygotowanych mielonych migdałów, 70 g miękkiego masła, 70 g cukru pudru, jedno średniej wielkości jajko, 10 g skrobi ziemniaczanej lub proszku budyniowego bez cukru, szczyptę soli oraz 1/4 łyżeczki ekstraktu migdałowego. Masło powinno być miękkie, a jajko mieć temperaturę pomieszczenia.

Całość zmiksuj na niskich lub średnich obrotach, tylko do dokładnego połączenia składników. W razie potrzeby zbierz szpatułką masę z boków miski i jeszcze przez chwilę wymieszaj. Nie trzeba osobno ubijać masła z cukrem ani długo napowietrzać kremu. Gotowa masa powinna być jednolita, gęsta i łatwa do rozsmarowania, z drobnymi cząstkami migdałów.

Porada 1: Jeśli wolisz, możesz najpierw krótko utrzeć miękkie masło z cukrem pudrem, następnie dodać jajko, a na końcu mielone migdały i pozostałe składniki. W ten sposób łatwiej równomiernie rozprowadzić masło i uniknąć jego grudek, szczególnie gdy mieszasz krem ręcznie. Wystarczy ucierać do uzyskania gładkiej masy maślanej, bez długiego ubijania na puszysto.

Porada 2: Najlepiej pasuje tutaj budyń waniliowy bez cukru. Możesz też użyć śmietankowego albo bananowego. Dodaj sam proszek, bez gotowania i bez rozrabiania go z mlekiem. Zamiast ekstraktu migdałowego możesz użyć aromatu lub olejku migdałowego przeznaczonego do żywności. Dobierz ilość do zaleceń na opakowaniu, ponieważ ich stężenie bywa różne i nie należy zastępować ekstraktu taką samą ilością olejku.

Cały krem migdałowy wyłóż porcjami na podpieczony spód tarty. Spód może być jeszcze lekko ciepły, ale nie gorący. Krem powinien być dość gęsty, o konsystencji zbliżonej do przestudzonego budyniu, a przy tym łatwy do rozsmarowania.

Łyżką lub szpatułką rozprowadź krem równomiernie po całym dnie, wypełniając wnętrze tarty aż do kruchych brzegów. Na koniec wyrównaj jego powierzchnię.

Przygotuj około 500 g gruszek, ważonych w całości. Wybierz średnio dojrzałe owoce, np. odmiany Konferencja: lekko miękkie, ale nadal jędrne, nieprzejrzałe i niezbyt soczyste. Gruszki umyj, osusz i bez obierania pokrój wzdłuż na plastry grubości 5–8 mm. Usuń ogonki, a z plasterków ze środka owocu wytnij nasiona i twarde fragmenty gniazd nasiennych.

Na średniej mocy palnika rozgrzej szeroką patelnię, najlepiej z grubym dnem i nieprzywierającą powłoką. Dodaj 20 g masła oraz 30 g cukru trzcinowego. Podgrzewaj, delikatnie mieszając, aż masło się roztopi, a mieszanka zacznie się pienić i lekko rumienić. Nie czekaj, aż mocno ściemnieje.

Ułóż plasterki gruszek w jednej warstwie i smaż krótko, orientacyjnie 2–3 minuty, aż lekko zarumienią się od spodu. W razie potrzeby zmniejsz moc palnika. Ostrożnie odwróć plasterki i smaż jeszcze przez około 30–60 sekund albo od razu przełóż je na talerz, jeśli są już miękkie. Gruszki powinny zachować kształt i nie rozpadać się.

Jeśli wszystkie plastry nie mieszczą się na patelni, smaż je partiami w pozostałym maśle z cukrem. Podane ilości powinny wystarczyć na całość, ponieważ tylko część mieszanki oblepi owoce. Gotowe plasterki odkładaj na lekko natłuszczony talerz.

Porada: Najprościej sięgnąć po Konferencję. Możesz też wypróbować Klapsę, znaną również jako Faworytka, ale wybierz jeszcze jędrne owoce, ponieważ dojrzałe są bardzo soczyste i miękkie. Unikaj gruszek przejrzałych, które mogą rozpaść się podczas smażenia. Zamiast długich plastrów możesz pokroić gruszki w poprzek na krążki, wycinając środek z nasionami, albo podzielić je na ćwiartki, usunąć gniazda nasienne i pokroić na cieńsze cząstki. Takie kawałki łatwo ułożysz później na tarcie w okręgi lub wachlarze.

Lekko przestudzone plasterki karmelizowanych gruszek ułóż na kremie migdałowym, rumianą stroną do góry. Rozkładaj je dookoła, tak aby częściowo na siebie zachodziły i tworzyły rozetę, jak na zdjęciu. Szersze końce plasterków skieruj ku brzegom tarty, a węższe do środka.

Wierzch posyp 15 g płatków migdałów. Część rozsyp przy brzegach, a resztę na środku, pozostawiając większość gruszek widoczną.

Porada: Gruszki możesz też ułożyć w kilka mniejszych wachlarzy albo w zachodzące na siebie rzędy. Jeśli lubisz korzenne dodatki, oprósz krem przed ułożeniem owoców lub same gruszki niewielką ilością cynamonu, np. 1/4 łyżeczki. Zamiast niego możesz użyć szczypty mielonego kardamonu. Wybierz jeden i użyj go oszczędnie, aby nie przytłumić smaku migdałów i gruszek.

Formę z tartą wstaw do piekarnika nagrzanego do 185 stopni, z opcją pieczenia góra/dół. Ustaw ją na nagrzanej już kratce z wyposażenia piekarnika, na środkowej półce lub o jeden poziom wyżej.

Tartę piecz przez około 30–35 minut, aż masa migdałowa się zetnie i zarumieni, a płatki migdałów oraz gruszki lekko zezłocą. Nadzienie powinno być upieczone również na środku, bez płynnej, surowej masy. W tym przepisie nie sprawdzamy ciasta patyczkiem.

Porada: Każdy piekarnik grzeje nieco inaczej, dlatego już po około 15–20 minutach sprawdź, jak rumieni się tarta. Jeśli masa migdałowa lub dodatki zbyt szybko ciemnieją, przestaw formę o jeden poziom niżej albo zmniejsz temperaturę o 10 stopni, do 175 stopni. W razie potrzeby wydłuż nieco pieczenie, aby nadzienie zdążyło się dopiec. Sam rumiany wierzch nie oznacza jeszcze, że środek jest gotowy.

Upieczoną tartę możesz od razu wyjąć z piekarnika. Formę odstaw na kratkę do przestudzenia. Nie wyjmuj gorącej tarty z formy i nie krój jej od razu, ponieważ kruche ciasto oraz ciepłe nadzienie mogą się rozpadać. Poczekaj, aż tarta przestygnie, a masa migdałowa stężeje.