Cukinia po francusku

Przygotuj 3 kg (lub nieco ponad) młodej, świeżej cukinii. Sama użyłam 2 kg cukinii żółtej (4 sztuki) oraz 1 kg cukinii zielonej (2 sztuki). Cukinie umyj dokładnie pod zimną, bieżącą wodą, a następnie odetnij im oba końce. Każdą sztukę bardzo cienko obierz ze skórki, najlepiej przy użyciu obieraczki do warzyw. Każdą sztukę przekrój na pół, a następnie wzdłuż na dwie części i jeszcze każdą wzdłuż na pół. Wytnij gąbczaste, jaśniejsze gniazdo nasienne. Nie musisz tego robić tak dokładnie, jeżeli cukinia jest naprawdę młoda.

Porada: Jeżeli masz starszą cukinię z grubszą skórką oraz z przerośniętym gniazdem nasiennym, to lepiej zdecydować się nawet na 4 kilogramy cukinii, ponieważ znacznie więcej środka zostanie wycięte. 

Do miski z cukinią wsyp pełną łyżkę soli, najlepiej kamiennej. Ostatecznie może być też zwykła sól. Następnie delikatnie tylko lekko przemieszaj warzywa. Sól nie musi dotrzeć do każdego zakamarka. Miskę przykryj przykrywką lub płaskim talerzem (zostaw niewielką szparkę) i odstaw w chłodne miejsce na 2 godziny, a maksymalnie na 4 godziny (jeśli w pomieszczeniu nie jest za ciepło). 

Po tym czasie cukinia powinna zmięknąć, zrobić się bardziej elastyczna, stracić trochę wody, która zgromadzi się na dnie miski. Odlej słoną wodę, nie będzie ona już potrzebna. Nie odcedzaj jednak bardzo cukinii. Ma nadal pozostać słona i mokra.

Do słoików z cukinią (przed wlaniem zalewy) będzie dodawany tymianek świeży oraz czosnek i musztarda. Na każdy słoik, niezależnie od tego, jaką pojemność wybierzesz, przygotuj jeden obrany ząbek czosnku oraz po kilka gałązek świeżego tymianku.

Porada 1: Jako świeże zamienniki tymianku świetnie sprawdzą się gałązki rozmarynu (po maleńkim odcinku 2–3 cm na słoik), oregano, cząbru lub estragonu (1–2 gałązki). Możesz też użyć świeżej natki pietruszki lub klasycznego zielonego koperku.

Porada 2: W wersji suszonej wsyp na dno każdego słoika po pół łyżeczki tymianku, ziół prowansalskich, oregano lub majeranku, albo 1/3 łyżeczki cząbru. Nie przekraczaj tych ilości, by susz nie zdominował delikatnego smaku cukinii.

Przygotuj 6 słoików pojemności 540 ml każdy lub też słoiki o innej pojemności. Łącznie mają mieć około 3300-3400 ml pojemności. Słoiki powinny być idealnie czyste, a najlepiej wyparzone wrzątkiem. Tak samo zakrętki. Używaj tylko nieuszkodzonych słoików i zakrętek.

Do każdego słoika daj po ząbku czosnku, zaś na brzegach wyłóż gałązki tymianku. Słoiki bardzo ciasno wypełnij słupkami cukinii. Najlepiej robić to z położonym na płasko słoikiem. Pod koniec wciskaj jeszcze cukinię w wolne przestrzenie. 

Porada: W razie potrzeby można przekroić każdy kawałek cukinii na pół, by zmieścić jak najwięcej kawałków, oraz aby cukinia nie wystawała ze słoików. 

Około 150 gramów musztardy francuskiej rozdziel równo do każdego słoika nakładając ją łyżką od góry, bezpośrednio na kawałki cukinii. 

Porada: Do słoników można też dać nieco mniej musztardy francuskiej (np. łącznie o 60 g mniej), za to zamienić tę ilość na musztardę miodową. Dajesz wówczas do każdego słoika po 15 gramów musztardy francuskiej i po 10 gramów miodowej. Polecałabym wtedy dać wówczas nieco mniej cukru do zalewy, np. łącznie o 20 gramów mniej. 

Osobno przygotuj zalewę. Do garnka wlej 600 ml wody oraz 120 ml octu spirytusowego 10 % i 180 ml octu z białego wina. Wsyp 220 gramów cukru. Całość podgrzewaj na średniej mocy palnika i mieszaj do momentu, gdy cały cukier się rozpuści. Doprowadź zalewę do wrzenia, a następnie od razu wyłącz.

Zamieszaj zalewę i od razu przelewaj ją (gorącą) do słoików z cukinią. Zalewy wlej tyle, by całkowicie przykryć warzywa, ale i zostawić 1 cm wolnej przestrzeni od rantu. Nie spiesz się z zakręceniem słoików, ponieważ pomiędzy kawałkami cukinii może być sporo bąbelków powietrza. Aby się ich pozbyć polecam ostrożnie zakołysać słoikami. Dopiero tak przygotowane słoiki można mocno zakręcić. 

Porada 1: Ilość zalewy jest orientacyjna. Tyle potrzebowałam tym razem, by wypełnić słoiki. Być może wyjdzie Ci jej za dużo, a może zajdzie potrzeba, by dorobić trochę zalewy, zachowując proporcje składników.

Porada 2: Aby użyć wyłącznie octu spirytusowego 10%, wlej 230 ml octu spirytusowego oraz 670 ml wody. Składniki takie jak cukier (220 g) oraz musztarda francuska (150 g) pozostaw bez zmian, ponieważ idealnie zbalansują ostrzejszy charakter samego octu spirytusowego.

Porada 3: Aby użyć wyłącznie octu z białego wina, wlej 400 ml octu winnego oraz 500 ml wody. Cukier (220 g) oraz musztardę francuską (150 g) pozostaw bez zmian, a uzyskasz delikatniejszą, bardziej subtelną i ziołową w smaku zalewę.

Aby można było odstawić cukinię po francusku do piwniczki, należy je jeszcze poddać pasteryzacji. Na dnie szerokiego garnka umieść ściereczkę kuchenną lub nową pieluchę tetrową. Słoiki ułóż jeden obok drugiego, ale tak, by nie stykały się ze sobą. Wlej wodę do około 3/5 wysokości słoików. Ustaw średnią moc palnika i doprowadź wodę do wrzenia. Zmniejsz moc do małej i pasteryzuj tak słoiki przez około 18 minut.

Po pasteryzacji nie odwracaj słoików na drugą stronę, tylko połóż je jeden obok drugiego, by stopniowo, naturalnie się studziły. 

Porada 1: Bardzo możliwe, że zakrętki (kilka lub więcej) nie zassą się od razu po pasteryzacji. Ostaw je do przestudzenia (bez odwracania słoików) i czekaj. Zazwyczaj  w ciągu kilku godzin, lub dnia następnego, nakrętni nie będą "odbijać". Jeśli trafi się "uparty" słoik, to odłóż go do lodówki i zajadaj po tygodniu.

Porada 2: Słoiki można też pasteryzować w piekarniku. Dobrze zakręcone słoiki umieść w zimnym piekarniku i dopiero zacznij nagrzewać piec do 110 stopni. Nie ustawiaj wyższej temperatury, by nie uszkodzić gumek w zakrętkach. Słoiki pasteryzuj 18 minut od momentu, gdy piekarnik osiągnie wymaganą temperaturę.

Porada 3: Jeśli używasz mniej słoików, ale o większej pojemności, to pasteryzację wydłuż do 20-22 minut. 

Słoiki przechowuj w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Najlepsza będzie piwniczka, w której temperatura nie przekracza 15 stopni, jednak sprawdzone, zacienione i suche pomieszczenie, gdzie temperatura wynosi do 19 stopni też będzie ok. Prawidłowo przechowywane słoiki mogą stać w piwnicy conajmniej do kolejnego sezonu. 

Cukinię po francusku można jeść już po 4 dniach od zrobienia, jednak docelową ostrość i smak osiąga dopiero po minimum dwóch tygodniach. Będzie pyszna nie tylko na kanapki, do burgerów, hot dogów, czy też kababów. Pasuje do mięs oraz wszelkich dań z grilla, czy też jako jeden ze składników sałatki.