Tarta Tatin

Do czystego rondelka lub na patelnię z grubym dnem wsyp 150 g cukru drobnego lub trzcinowego i wlej 50 ml wody. Delikatnie porusz naczyniem, by woda "pokryła" cały cukier. Zacznij podgrzewać całość na niskiej mocy palnika, a gdy cukier się rozpuści, zwiększ moc do średniej.

Gotuj całość bez mieszania łyżką, aż syrop nabierze bursztynowego koloru. Jeśli z jednej strony ciemnieje szybciej, możesz lekko przechylić patelnię, by wyrównać kolor. Gotowy karmel zdejmij z palnika i ostrożnie dodaj 70 g masła pokrojonego na mniejsze kawałki. Masa zacznie się pienić, dlatego masło dodawaj stopniowo, delikatnie mieszając do połączenia składników. Na tym etapie można już używać łyżki lub łopatki odpornej na wysoką temperaturę. Karmel od razu przelej do formy (u mnie niska, ceramiczna o średnicy 24 cm) i rozprowadź po dnie. Jeśli zastygnie przed ułożeniem jabłek, nic nie szkodzi. Podczas pieczenia ponownie się rozpuści.

Porada: Przy szykowaniu karmelu nie warto się spieszyć. Mieszanie gotującego się syropu łyżką może sprawić, że cukier zacznie się krystalizować, a masa będzie grudkowata. Dlatego po zagotowaniu jedynie delikatnie poruszaj naczyniem. Nie zeskrobuj też do syropu kryształków cukru ze ścianek. Możesz je rozpuścić pędzelkiem zwilżonym wodą. Nie zdejmuj karmelu z palnika, gdy cukier dopiero się rozpuści i pozostaje jasny, ponieważ na tym etapie nie ma jeszcze charakterystycznego karmelowego smaku. Z kolei zbyt duża moc palnika lub za długie podgrzewanie mogą sprawić, że karmel się przypali i będzie gorzki. Takiego karmelu nie da się już uratować i najlepiej przygotować go od nowa. Pod koniec nie odchodź więc od patelni, ponieważ kolor zmienia się bardzo szybko. Jeśli robisz karmel pierwszy raz, polecam biały cukier oraz naczynie z jasnym wnętrzem, w którym łatwiej zauważysz moment zmiany koloru.

Przygotuj niecały 1 kg jabłek, ważonych przed obraniem. Polecam odmianę Golden Delicious, ale sprawdzą się też Gala lub Jonagold. Wybierz jędrne owoce, które podczas pieczenia zmiękną, ale zachowają kształt. Jabłka obierz, wytnij gniazda nasienne i pokrój na ćwiartki. Jeśli masz bardzo duże jabłka, możesz podzielić je na ósemki. Zostaw jednak dość grube kawałki. Układaj je na karmelu wypukłą stroną do dołu, czyli tą, na której wcześniej była skórka. Możesz zacząć od brzegów formy i układać kawałki dookoła, a następnie wypełnić środek. Nie musisz tworzyć równego wzoru. Ważne, by jabłka leżały bardzo ciasno, jedno przy drugim.

Porada: Podczas pieczenia jabłka zmniejszą swoją objętość, dlatego postaraj się dobrze wypełnić nimi całą formę. W wolne miejsca wsuń mniejsze kawałki. Unikaj jabłek przejrzałych i mączystych, które łatwo rozpadają się na mus. W tej tarcie zależy nam na miękkich, ale nadal wyraźnych kawałkach owoców.

Przygotuj około 300 g ciasta francuskiego. Ja użyłam gotowego ciasta w rozmiarze XXL i nadmiar odkroiłam. Wyjmij je z lodówki i zostaw na chwilę na blacie, by nieco zmiękło. Powinno być nadal chłodne, ale na tyle elastyczne, by dało się je rozwinąć bez pękania.

Rozłóż płat i złóż go na pół, jak przy zamykaniu książki. Następnie lekko rozwałkuj, by otrzymać grubszą warstwę ciasta o wielkości zbliżonej do średnicy formy, z niewielkim zapasem przy brzegach. Przytnij wystające rogi, nadając ciastu okrągły kształt, i ostrożnie przenieś je na jabłka. Brzegi ciasta wsuń do środka formy, między jabłka a ścianki, lekko podwijając je pod owoce. Na koniec nakłuj ciasto widelcem lub czubkiem noża w kilku miejscach, by para mogła wydostawać się podczas pieczenia.

Porada: Jeśli chcesz wykorzystać jak najwięcej ciasta, nie musisz przycinać go w równy okrąg. Wystające rogi i brzegi możesz delikatnie podwinąć pod jabłka przy ściankach formy. Postaraj się tylko rozłożyć nadmiar równomiernie, by w jednym miejscu nie powstała zbyt gruba warstwa ciasta.

Formę z tartą wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C z opcją pieczenia góra/dół. Ustaw ją na kratce na środkowej półce lub o jeden poziom niżej, jeśli Twój piekarnik mocniej przypieka od góry. Piecz tartę przez około 40–45 min, aż ciasto francuskie wyrośnie i ładnie się zarumieni. W tym czasie karmel ponownie się rozpuści i połączy z sokiem puszczonym przez jabłka, a owoce zmiękną i nabiorą karmelowego smaku. Pod koniec pieczenia sprawdzaj wygląd ciasta. Powinno być wyraźnie złociste i wypieczone, również przy brzegach. Formę od razu wyjmij z piekarnika.

Porada: Jeśli korzystasz z termoobiegu, ustaw temperaturę 160°C. Zacznij sprawdzać tartę kilka minut wcześniej, ponieważ czas pieczenia może się nieco różnić w zależności od piekarnika. Kieruj się przede wszystkim wyglądem i stopniem wypieczenia ciasta.

Upieczoną tartę wyjmij z piekarnika i odstaw w formie na około 15–20 min, by lekko przestygła, a karmel nieco zgęstniał. Następnie delikatnie oddziel brzegi ciasta od ścianek formy. Przygotuj talerz lub paterę o średnicy większej niż forma, najlepiej z lekko podniesionym brzegiem, który zatrzyma sok z karmelem. Przyłóż talerz do formy, stroną do podawania skierowaną w stronę ciasta. Przez rękawice kuchenne przytrzymaj mocno oba naczynia i jednym sprawnym ruchem odwróć je razem, tak by talerz znalazł się na dole. Ostrożnie unieś formę. Jeśli jakiś kawałek jabłka pozostanie na dnie, przełóż go łyżką na tartę i ułóż na swoim miejscu.

Tarta Tatin najlepiej smakuje jeszcze ciepła, podana z gałką lodów waniliowych. Świetnie pasuje do niej również łyżka gęstej śmietany, której lekko kwaśny smak równoważy słodycz karmelu. Możesz też podać ją z bitą śmietaną bez dodatku cukru albo samą, do filiżanki kawy.