Risotto z dynią

Przygotuj 150 g cebuli, najlepiej szalotki. To waga przed obraniem. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Na dużej patelni z grubym dnem i wyższymi rantami rozgrzej cztery łyżki oliwy. Dodaj cebulę i smaż na małej mocy palnika przez około 5 minut, bez przykrywki. Co chwilę mieszaj, aż zmięknie i się zeszkli. Nie powinna się mocno rumienić.

Porada: Szalotka ma delikatny smak, ale zwykła cebula również się sprawdzi. Jeśli cebula szybko nabiera koloru, zmniejsz moc palnika.

Do zeszklonej cebuli wsyp 250 g suchego ryżu Arborio do risotto i wlej 100 ml białego wytrawnego wina. Wymieszaj, zwiększ moc palnika do średniej i podgrzewaj przez około 2 minuty, bez przykrywki. Mieszaj, aż ryż wchłonie większość płynu, a jego nadmiar odparuje.

Porada 1: Ryżu do risotto nie płucz przed gotowaniem. Skrobia na powierzchni ziaren pomaga uzyskać kremową konsystencję. Zamiast Arborio możesz użyć ryżu Carnaroli.

Porada 2: Jeśli pomijasz wino, zastąp je dodatkowymi 100 ml bulionu, ponad te 900 ml z listy składników. Na koniec dopasuj kwaśność dania sokiem z cytryny, który jest już w składnikach do podania.

Przygotuj 900 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego. Trzymaj go w rondelku na małej mocy palnika, by nie stygł podczas gotowania ryżu. Na początek wlej na patelnię około 200 ml bulionu i wymieszaj.

Gotuj risotto bez przykrywki na takiej mocy palnika, by płyn lekko wrzał. Często mieszaj, sięgając łyżką do dna patelni. Gdy ryż wchłonie większość płynu, dolej następną niewielką porcję gorącego bulionu. Powtarzaj, aż ziarna zmiękną, ale pozostaną delikatnie jędrne w środku. Zwykle zajmuje to od 20 do 25 minut. Risotto powinno być kremowe i dość luźne, a nie suche i zbite.

Porada: Ilość potrzebnego bulionu i czas gotowania zależą od ryżu, patelni oraz mocy palnika. Pod koniec spróbuj kilku ziaren. Nie wlewaj całego pozostałego bulionu na siłę, jeśli ryż jest już gotowy. Gdy nadal jest twardy, a płynu zabrakło, dolej odrobinę gorącej wody lub bulionu i gotuj jeszcze chwilę. Nie czekaj też, aż ryż zacznie przywierać do suchej patelni.

Dynię najlepiej szykować na drugiej patelni równolegle z gotowaniem ryżu, aby oba składniki były gotowe w podobnym czasie. U mnie jest dynia prowansalska. Umyj ją, przekrój i usuń łyżką pestki wraz z włóknistym środkiem. Obierz skórkę, a miąższ pokrój w  kostkę o boku do 1,5 cm. Potrzebujesz 700 g tak przygotowanej dyni.

Dużą, szeroką patelnię z grubym dnem nagrzej na dość wysokiej mocy palnika. Wlej łyżkę oliwy i dodaj dynię. Rozłóż kawałki możliwie równą warstwą i smaż bez przykrywki przez około 7 do 10 minut. Co jakiś czas delikatnie przemieszaj, aby dynia lekko się zarumieniła z kilku stron. Jeśli zbyt szybko ciemnieje, zmniejsz moc palnika.

Po tym czasie zmniejsz moc palnika do średniej i dodaj 15 g masła, najlepiej klarowanego, pół łyżeczki soli, 1/3 łyżeczki białego pieprzu, sporą szczyptę gałki muszkatołowej oraz listki z kilku gałązek tymianku, odkładając trochę do dekoracji. Dodaj też skórkę drobno startą z jednej dokładnie umytej cytryny. Ścieraj tylko żółtą część, bez białej, gorzkiej warstwy. Sok z cytryny zostaw do podania.

Delikatnie wymieszaj i smaż jeszcze przez kilka minut, aż dynia będzie miękka, ale kawałki zachowają kształt. Zależnie od odmiany i wielkości kostek całość zajmie zwykle od 10 do 20 minut. Sprawdzaj widelcem i zakończ smażenie, zanim dynia zacznie się rozpadać. Zwykłe masło dodane pod koniec, po zmniejszeniu mocy palnika, nie będzie się tak łatwo przypalało.

Porada 1: Sprawdzi się również dynia piżmowa lub Hokkaido. Hokkaido możesz obrać albo zostawić dobrze umytą skórkę, która mięknie podczas smażenia. Odważ wtedy 700 g kawałków po usunięciu pestek, razem ze skórką. Dynia zwyczajna też może być użyta, ale zależnie od odmiany bywa bardziej wodnista i łagodniejsza w smaku. Daj jej odparować i pilnuj, by nie rozpadła się podczas mieszania.

Porada 2: Jeśli zamiast tymianku wybierasz szałwię, osuszone listki krótko podsmaż osobno na 15 g masła przeznaczonego do dyni. Użyj małej lub średniej mocy palnika. Gdy listki staną się chrupiące, zdejmij je, a aromatyczne masło dodaj do dyni pod koniec smażenia. Szałwię zachowaj do podania. To ta sama porcja masła z listy składników, nie dodatkowa.

Około 1/3 usmażonej dyni możesz odłożyć do małej miseczki i zostawić do dekoracji. Pozostałą dynię połącz z gorącym risottem na większej z używanych patelni. Możesz przełożyć ryż do dyni, tak jak u mnie na zdjęciu, albo dodać dynię do ryżu.

Delikatnie wymieszaj, aby nie rozgnieść kawałków dyni. Podgrzewaj razem na małej mocy palnika przez minutę lub dwie, tylko do połączenia składników i wyrównania temperatury.

Zdejmij patelnię z palnika. Do gorącego risotta z dynią dodaj 30 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki oraz 40 g drobno startego parmezanu. Pozostałe 10 g sera zostaw do posypania gotowych porcji. Mieszaj przez około minutę, aż masło i ser się rozpuszczą, a risotto stanie się gładkie i kremowe. Rób to dokładnie, ale ostrożnie, aby nie rozgnieść wszystkich kawałków dyni.

Spróbuj risotta i w razie potrzeby dopraw odrobiną soli lub pieprzu. Ich ilość zależy także od słoności bulionu i parmezanu, dlatego najlepiej ocenić smak dopiero po dodaniu sera.

Porada: Mieszanie gorącego risotta z zimnym masłem i serem już poza palnikiem to tak zwana mantecatura. Dzięki niej danie nabiera kremowej konsystencji bez dodatku śmietanki. Jeśli po dodaniu parmezanu risotto jest zbyt gęste, wmieszaj odrobinę gorącej wody lub bulionu, po łyżce, do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Na tym etapie użyj zwykłego masła, nie klarowanego.

Gorące risotto od razu rozłóż na talerze. Na wierzchu ułóż odłożone kawałki dyni, posyp pozostałymi 10 g parmezanu i udekoruj zachowanymi listkami tymianku lub podsmażonej szałwii. Każdą porcję skrop odrobiną świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Łącznie wystarczy od 1 do 2 łyżek na całe danie, zależnie od tego, jak kwaśny smak lubisz. Cytryna przyjemnie przełamuje słodycz dyni i dodaje świeżości.

Porada: Talerze możesz wcześniej lekko ogrzać, aby risotto wolniej stygło. Najlepiej podawać je od razu, gdy jest gorące i kremowe. Z czasem ryż wchłania płyn, a danie gęstnieje.