Risotto z kurkami

Kurki świeże wymagają oczyszczenia z piasku i fragmentów innych roślin. Możesz to zrobić w zlewie pod zimną, bieżącą wodą. Należy to jednak robić sprawnie, by nie moczyć za długo grzybów w wodzie. Każdą sztukę warto przepłukać osobno, a następnie delikatnie osusz ręcznikiem papierowym. Kurki zostawiam w całości. Tylko bardzo duże sztuki kroję na pół. 

Porada: Jeśli sięgasz po mrożone kurki, to w pierwszej kolejności musisz je rozmrozić. Polecam naturalny proces rozmrażania, przez zostawienie kurek na talerzu, na blacie kuchennym. Rozmrożone kurki przełóż na sitko i ostrożnie przelej wrzątkiem, a następnie osusz ręcznikiem papierowym.

Przygotuj dużą patelnię z grubym dnem i wyższymi rantami. Zacznij ją nagrzewać na średniej mocy palnika, a następnie wyłóż na nią 40 g masła klarowanego lub, w ostateczności, oleju roślinnego do smażenia.

Od razu dodaj także wszystkie przygotowane kurki oraz kilka gałązek lub małą garść świeżego tymianku. Po chwili dosyp 1/2 płaskiej łyżeczki soli i 1/3 płaskiej łyżeczki pieprzu. Kurki smaż na patelni na średniej mocy palnika, bez przykrywki, przez ok. 8 min. Co kilka minut mieszaj zawartość patelni. Grzyby w tym czasie powinny puścić więcej wody. Widać to na zdjęciach poniżej.

Po tym czasie całą zawartość patelni przełóż do osobnej miski. Usuń gałązki tymianku.

Porada: Wraz z masłem klarowanym, jeszcze zanim umieścisz kurki na patelni, możesz dodać lekko rozgnieciony ząbek czosnku. Gdy czosnek się lekko zarumieni i uwolni aromat, usuń go z patelni, a następnie dodaj grzyby. 

Na tej samej patelni, po podsmażonych kurkach, zacznij szykować risotto. W pierwszej kolejności na patelnię włóż 4 łyżki oliwy lub ewentualnie oleju roślinnego do smażenia. Od razu dodaj 150 g obranej i drobno posiekanej cebuli zwykłej lub szalotki (można więcej). Smaż ją na małym ogniu przez około 5 minut, aż ładnie się zeszkli, a następnie obierz i przeciśnij przez praskę 3 ząbki czosnku. Smaż całość przez minutę na małej mocy palnika.

Po tym czasie na patelnię wsyp 250 gramów ryżu risotto Arborio i wlej od razu 100 ml wytrawnego białego wina. Całość wymieszaj, podnieś moc palnika do średniej i podsmażaj zawartość patelni przez około dwie minuty, cały czas bez przykrywki.

Porada: Najlepszym zamiennikiem do białego wina będzie 100 ml bulionu (czyli dodatkowa porcja) z jedną łyżką soku z cytryny lub octu winnego. Można również sięgnąć po białe wino bezalkoholowe, które zachowuje charakterystyczny aromat bez procentów, lub w ostateczności użyć niewielkiej ilości soku z jasnych winogron rozcieńczonego wodą (w tym przypadku należy zrezygnować z cukru i zadbać o mocniejszy akcent cytrynowy). 

Kolejno zacznij stopniowo wlewać gorący bulion. Przygotuj około 900 ml najlepiej domowego bulionu warzywnego lub drobiowego.

Na początek wlej 200 ml bulionu. Całość mieszaj, a po kilku minutach, gdy ryż wchłonie większość płynu, dolej kolejną porcję bulionu. W ten sposób stopniowo dodawaj bulion, aż łącznie wlejesz 900 ml. Za każdym razem czekaj, aż ryż wchłonie większość płynu i zmięknie na patelni. Cały proces gotowania oraz dolewania bulionu nie powinien trwać dłużej niż 25 minut. 

Do gotowego risotto z miękkim ryżem i lekko zagęszczonym sosem dodaj całą zawartość miski z kurkami, razem z sosem. Wymieszaj risotto, zmniejsz moc palnika do minimum i podgrzewaj całość jeszcze przez około minutę.

Zdejmij gorący ryż z palnika, dodaj 40 g bardzo zimnego masła pokrojonego na kawałki oraz 60 g startego parmezanu. Energicznie mieszaj całość przez około 1 minutę, aż masło i ser się rozpuszczą. 

Porada: Mantecatura, czasem błędnie zapisywana jako „mam decantura”, pochodzi od włoskiego słowa mantecare, czyli „wyrabiać” lub „ucierać”. W przypadku risotta oznacza energiczne mieszanie ugotowanego ryżu z zimnym masłem i parmezanem już po zdjęciu garnka z palnika. Zimne masło pomaga uzyskać gładką, stabilną emulsję, a parmezan dodaje daniu intensywnego, lekko słonego smaku i sprawia, że risotto staje się jeszcze bardziej kremowe.

Na sam koniec dorzuć tylko garść posiekanej natki pietruszki oraz ewentualnie odrobiną końcówek z gałązek świeżego tymianku. Risotto z kurkami podawaj od razu po przygotowaniu. 

Porada: W razie potrzeby dopraw danie solą lub też białym pieprzem albo wlej odrobinę świeżo wyciskanego soku z cytryny. Szczególnie jeżeli wino było pominięte, a do risotto dodany był zamiast tego sam bulion.