Pasta alla cenere

Ugotuj makaron. Do garnka wlej wodę i dorowadź ją do wrzenia. Na ugotowanie 250 gramów makaronu potrzebujesz do 1500 ml wody. Wodę posól dopiero, gdy zacznie się gotować. Do wrzątku wsyp też płaską łyżkę soli (nie ma jej w składnikach). W garnku umieść makaron i gotuj al dente. Makaron gotuję zazwyczaj o minutę dłużej, niż zaleca producent na opakowaniu. Ugotowany makaron powinien być sprężysty, ale miękki. Makaron przełóż na durszlak i od razu do miski. Odlej sobie około pół szklanki wody, w której gotował się makaron. Użyjesz jej do sosu. Ugotowany makaron ważył u mnie około 480 gramów.

Porada: W tym samym czasie możesz też robić już sos. Użyty przeze mnie makaron to Candele Spezzate nr. 137. Można jednak użyć makaronu Penne, Rigatoni lub Fusilli.

Zacznij nagrzewać dużą patelnię z grubym dnem. Wyłóż na nią 15 g masła, najlepiej klarowanego, a po chwili dodaj również 150 g sera gorgonzola (najlepiej Dolce, bo jest łagodniejszy i bardziej kremowa niż wersja Piccante) rozdrobnionego w dłoniach. Od razu wlej też 100 ml śmietanki kremówki 30% lub 36% i całość podgrzewaj chwilę na niskiej mocy palnika.

100 gramów delikatnych czarnych oliwek z zalewy, bez pestek, pokrój drobno w cienkie paseczki o różnej grubości i długości, tak aby powstały nieregularne, drobne fragmenty. Całe 100 gramów oliwek dodaj na patelnię, zamieszaj i podgrzej. Nie doprowadzaj jednak sosu do wrzenia.

Porada: Aby uzyskać efekt prawdziwego „popiołu” i uniknąć siarkowanych oliwek, wybierz odmienę Kalamata lub Taggiasca. Zamiast je siekać, zblenduj je na gładką pastę z dwiema łyżkami śmietanki. Dzięki temu uzyskasz głęboki, grafitowy kolor, który po połączeniu z sosem nada daniu „przydymiony” wygląd. 

Gorący sos połącz z makaronem. Wlej na początek 50 ml wody odlanej z gotowania makaronu. Całość dokładnie wymieszaj i podawaj od razu. Gotowe porcje oprósz sporą ilością świeżo mielonego pieprzu.