Zupa krem z selera

Całą zupę krem szykuj w jednym, sporym garnku, najlepiej z grubszym dnem. W tym samym garnku podsmażysz cebulę i ugotujesz resztę składników. Umieść w nim 40 g masła klarowanego i ustaw średnią moc palnika. Na nagrzany tłuszcz wyłóż do 130 g obranej i posiekanej cebuli. Podana waga dotyczy cebuli już po obraniu. Smaż ją przez około 5–8 minut, bez przykrywki, tylko do zeszklenia. Co jakiś czas zamieszaj, a jeśli cebula zaczyna się rumienić, zmniejsz moc palnika.

Porady: Masło klarowane można w ostateczności zamienić na 40 g oleju roślinnego do smażenia, np. rzepakowego. Polecam jednak zostać przy maśle, ponieważ jego aromat bardzo dobrze pasuje do selera i gruszki. Cebulę możesz zastąpić taką samą ilością jasnej części pora. Pora dokładnie opłucz, pokrój w cienkie półkrążki i podsmażaj podobnie jak cebulę, aż zmięknie.

Obierz 300 g ziemniaków i pokrój je w dużą kostkę. Przygotuj też jeden duży korzeń selera o wadze około 830 g. Selera obierz możliwie cienko, ale dokładnie usuń wszystkie twarde, ciemne miejsca oraz pozostałości korzonków. Powinien zostać sam jasny, zdrowy środek. Obrany korzeń opłucz i pokrój w kostkę o boku około 1 cm.

Ziemniaki i selera dodaj do garnka z zeszkloną cebulą. Całość dokładnie wymieszaj i podsmażaj przez około 5 minut na średniej mocy palnika, bez przykrywki. Co jakiś czas zamieszaj warzywa, by równomiernie się podsmażały i nie przywierały do dna garnka.

Porada: Zamiast jednego dużego selera możesz użyć kilku mniejszych korzeni o łącznej wadze około 830 g. Selera warto pokroić drobniej niż ziemniaki, ponieważ potrzebuje więcej czasu, by zmięknąć.

Przygotuj jedną dojrzałą gruszkę, np. odmiana Konferencja, o wadze około 270 g przed obraniem. Obierz ją ze skórki, usuń ogonek oraz gniazdo nasienne i pokrój na kilka dużych kawałków. Nie trzeba kroić gruszki drobno, ponieważ podczas gotowania zmięknie i zacznie się rozpadać. Kawałki gruszki dodaj do garnka z warzywami.

Dołóż też garść świeżych, młodych gałązek tymianku. Wystarczy odciąć je nożyczkami, opłukać i wrzucić do garnka razem z listkami. Całość wymieszaj i podsmażaj jeszcze przez około 2 minuty na średniej mocy palnika, bez przykrywki.

Porada: Świeży tymianek możesz zastąpić jedną płaską łyżeczką suszonego tymianku. Rozetrzyj go lekko w palcach i dodaj na tym samym etapie. Do selera i gruszki pasuje też rozmaryn, ale ma mocniejszy aromat, dlatego wystarczy jedna niewielka gałązka. Jeśli używasz suszonego rozmarynu, zacznij od 1/4 płaskiej łyżeczki, by nie zdominował smaku zupy.

Do garnka wlej około 800 ml bulionu warzywnego. Najlepiej sprawdzi się domowy, ale możesz też sięgnąć po dobrej jakości bulion z kostki lub słoiczka. Jeśli używasz koncentratu, rozprowadź go w wodzie zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, tak aby otrzymać łącznie około 800 ml gotowego bulionu. Wybierz bulion o łagodnym smaku i sprawdź, czy nie jest zbyt słony. Z ostatecznym doprawianiem zupy solą i pieprzem czekamy do końca gotowania.

Całość wymieszaj i przykryj garnek pokrywką. Zwiększ moc palnika, by zupa się zagotowała, a następnie zmniejsz ją do takiej, by zupa tylko lekko się gotowała. Gotuj pod przykryciem przez około 20–25 minut, do miękkości warzyw. Przed zakończeniem gotowania sprawdź widelcem kawałek selera oraz ziemniaka. Powinny być zupełnie miękkie, by można było łatwo zmiksować zupę na gładki krem.

Porada: Jeśli zupa nie musi być wegetariańska, bulion warzywny możesz zastąpić taką samą ilością lekkiego bulionu drobiowego. Dobrze sprawdzi się też delikatny rosół, np. odlany dzień wcześniej. Wybierz taki, którego smak nie zdominuje selera, gruszki i tymianku.

Zdejmij garnek z palnika i dodaj do zupy 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Wymieszaj i odczekaj kilka minut, by zupa lekko przestygła i nie była już wrząca. Następnie usuń twardsze gałązki świeżych ziół i zmiksuj ją na gładki krem blenderem ręcznym typu „żyrafa”. Możesz też przelać zupę do kielicha blendera stojącego, jeśli jest przeznaczony do miksowania ciepłych płynów. 

Dopiero po zmiksowaniu dodaj po pół płaskiej łyżeczki soli i pieprzu oraz wlej 100 ml śmietanki kremówki 30%, najlepiej wyjętej wcześniej z lodówki. Jeśli użyty bulion był już dość słony, na początek dodaj mniej soli. Całość dokładnie wymieszaj. Dopiero teraz sprawdź smak zupy i zdecyduj, czy chcesz dodać jeszcze trochę soli, pieprzu lub tymianku.

Porada 1: Do tej zupy polecam wyłącznie świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Nie polecam zastępować go koncentratem, kwaskiem cytrynowym ani gotowym sokiem z butelki. Mogą różnić się kwasowością oraz intensywnością smaku, więc łatwiej dodać ich za dużo i uzyskać zbyt kwaśną zupę.

Porada 2: Śmietankę kremówkę 30% można zamienić na taką samą ilość słodkiej śmietanki do zup i sosów 18%. Jeśli szykujesz wersję bez nabiału, sprawdzi się też około 100 ml niesłodzonego napoju migdałowego. Jego delikatny, orzechowy smak pasuje do selera i gruszki. W wersji bez nabiału pamiętaj też o zastąpieniu olejem masła klarowanego używanego do smażenia cebuli oraz przygotowania dodatków.

Do podania przygotuj jedną osobną gruszkę. Wybierz dojrzałą, ale niezbyt miękką sztukę, by plastry nie rozpadały się na patelni. Gruszkę umyj, usuń ogonek i pokrój w grube plastry. Skórkę możesz zostawić, a z plastrów ze środka owocu ewentualnie usuń pestki i twarde fragmenty gniazda nasiennego. Na patelni rozgrzej 5 g masła klarowanego. Ułóż plastry gruszki i smaż je na średniej mocy palnika do zarumienienia z obu stron. Obracaj je ostrożnie, a gotowe delikatnie zdejmij szpatułką i ułóż na porcjach ciepłej zupy.

Na osobnej, suchej patelni podpraż 20 g orzechów włoskich. Mieszaj je przez kilka minut na niskiej lub średniej mocy palnika, tylko do momentu, aż zaczną przyjemnie pachnieć i lekko się zarumienią. Po przestudzeniu pokrusz je i posyp nimi zupę. Każdą porcję skrop odrobiną oliwy (łącznie około 10 ml na całą zupę) i udekoruj kilkoma delikatnymi gałązkami świeżego tymianku. Podawaj od razu.

Porada: Tę zupę możesz też podać z chrupiącymi grzankami, groszkiem ptysiowym lub podprażonymi pestkami dyni. Zamiast orzechów włoskich sprawdzą się płatki migdałowe. Jeśli lubisz bardziej wyraziste dodatki, na wierzch nałóż odrobinę pokruszonego sera koziego lub gorgonzoli. Do dekoracji wystarczy też kleks śmietanki i trochę świeżo mielonego pieprzu.