Kapusta kiszona

Czas przygotowania: 30 minut
Czas kiszenia minimum: 7 dni
Liczba porcji: słoiki 5 x 500 ml
W 100 g: Wartość energetyczna 17 kcal Dieta: bezglutenowa, wegańska, wegetariańska

Kapusta kiszona

Domowa kiszona kapusta to jedna z najlepszych kiszonek, jakie tylko można zrobić. Do kiszenia używam najzwyklejszej białek kapusty. Wybieram zawsze zwarte i ciężkie główki, ponieważ łatwiej się potem sieka taką kapustę. Z podanej ilości składników otrzymasz około dwóch kilogramów kiszonej kapusty. Zanim zaczniesz szykować kapustę kiszoną, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania. 

Kapustę kisiłam w słoikach. Użyłam 5 słoików o pojemności 500 ml każdy. Kapustę możesz też kisić w większych słoikach lub w jednym, dużym słoju. Kiszenie kapusty w słoikach polecam każdemu, kto nie ma chłodnej piwniczki. Słoiki z kiszoną kapustą trzymamy wówczas w lodówce i jemy na bieżąco. Jeśli masz ciemną i chłodną piwniczkę lub inne pomieszczenie, w którym utrzymuje się stała temperatura od 5°C do maksymalnie 15°C, to kapustę możesz też kisić w drewnianej beczce lub w naczyniu kamionkowym. 

Na 1 kg warzywa potrzebujesz 20 gramów soli niejodowanej. Najlepsza będzie sól kamienna himalajska. 

Kapusta kiszona przepis

Do kiszenia nadaje się nie tylko biała kapusta. Kiszoną kapustę można też zrobić z kapusty czerwonej lub też włoskiej. Najczęściej kapustę kisimy jesienią i zimą, ale kapustę można tak naprawdę kisić przez cały rok. Latem odstawiamy taką kapustę do lodówki. 

Średniej wielkości główka białej kapusty ważyła u mnie około 2,5 kg. Wybrałam zwartą kapustę, ponieważ taką łatwiej się szatkuje. Przed poszatkowaniem usuń zewnętrzne liście, które odstają lub są uszkodzone i umyj dokładne całą główkę. Kapustę przekrój na cztery kawałki. Z każdej ćwiartki wytnij figment jasnego głąba. Kapustę pokrój w cienkie paski lub też wiórki. Można to zrobić nożem lub też przy pomocy szatkownicy. Im cieńsze paski, tym lepiej. Moje nie są ani grube, ani też bardzo cienkie. 

Po poszatkowaniu wyszło mi 2000 gramów kapusty. Na tę ilość poszatkowanego warzywa daję 40 gramów soli niejodowanej. (Na 1kg warzywa przypada 20 gramów soli). Zatem 40 gramów soli dodaj do poszatkowanej kapusty i całość bardzo dokładnie wymieszaj. 

Porada: Oprócz kapusty można też zetrzeć kilka marchewek. Pamiętaj wówczas, że musisz wtedy dodać proporcjonalnie więcej soli. Szykując większą ilość kiszonej kapusty na środku kiszonki można umieścić całe jabłko (najlepsze są jabłka niewoskowane, z przydomowego sadu). Ciekawymi dodatkami do kapusty kiszonej są też: koperek, kminek lub ziarenka gorczycy, listek laurowy, ziele angielskie. Na podaną przeze mnie ilość kapusty dajemy wówczas do wyboru: garść koperku, dwie płaskie łyżeczki kminku, jeden listek, 3 ziarna ziela lub też dwie płaskie łyżeczki ziaren gorczycy. 

Ciekawostka: Na kilka dni przed planowanym szatkowaniem, główkę kapusty można umieścić w ciemnym pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi około 15 stopni. Po około czterech dniach można taką kapustę poszatkować. Dzięki braku dostępu do światła w kapuście zanika chlorofil oraz związki siarki, które odpowiedzialne są za niezbyt przyjemny zapach kapusty i gorzkawy smak. 

Szykując taką niewielką ilość kapusty kiszonej, wystarczy po wymieszaniu poszatkowanej kapusty z solą, ubijać/ugniatać całość np. przy pomocy drewnianej łyżki z kulką. Można też ugniatać kapustę dłońmi. Zazwyczaj ubijam kapustę na kilka razy. Parę minut ugniatam ją dłońmi lub tłuczkiem i odstawiam na 30 minut. Czynność powtarzam kilka razy, aż kapusta puści sok. 

Porada: Im drobniej i cieniej poszatkowana kapusta, tym szybciej i więcej soku puści. Ilość soku zależy też od samej kapusty. Czasem trafiały mi się mniej a czasem bardziej soczyste główki. 

Przygotuj np. pięć słoików o pojemności 500 ml każdy lub też słoiki o innej pojemności (raczej większe niż mniejsze). Łącznie mają mieć około 2500 ml pojemności. Słoiki powinny być idealnie czyste, a najlepiej wyparzone wrzątkiem. Tak samo zakrętki. Używaj tylko nieuszkodzonych słoików i zakrętek. Swoje słoiki trzymam po ukiszeniu w lodówce, więc wybieram taką małą pojemność słoików, ponieważ jeden słoik to np. jedna surówka do obiadu :)

Zacznij przekładać kapustę do słoików. Bardzo ważne jest to, by każdą porcję kapusty mocno ubić w słoiku. Postaraj się wypełnić kapustą każdą wolą przestrzeń w słoiku. Dzięki temu odcinasz dostęp tlenu, co wpływa bardzo korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej. Zatem nałóż trochę kapusty i dociskaj do dna przy pomocy czystej łyżki metalowej lub drewnianej. 
Każdy słoik wypełniaj w ten sposób zostawiając sporo wolnej przestrzeni od wewnątrz (słoiki wypełniamy najlepiej do 80 %). Nie wypełniaj kapustą całego słoika, ponieważ podczas fermentacji zwiększa się objętość kapusty, ponieważ wydzielania się dużo dwutlenku węgla. Podczas ugniatania kapusty w słoiku, na górze powinien się zebrać sok. Ważne jest, by przykryć sokiem całą kapustę. Podczas ubijania może się też pojawić pianka. To normalne i z czasem ta piana sama zniknie. 

Zatem na koniec, w każdym słoiku masz tyle samo mocno ubitej kapusty. Od góry zaś w słoikach pływa sok, który przykrywa całą kapustę. Słoiki nie są całkowicie wypełnione i zostało od wewnątrz trochę wolnej przestrzeni. Pora zatem zakręcić słoiki. Słoików nie zakręcaj mocno. Tylko bardzo lekko przykręć każdą zakrętkę. Jak tylko poczujesz opór, nie dokręcaj zakrętek mocniej. Słoiki nie mogą być szczelnie zamknięte, by umożliwić wydostawanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. 

Porada 1: Podczas wypełniania kapustą słoików, pamiętaj o tym, by każda porcja kapusty zawierała mniej więcej tyle samo soku. Wówczas do każdego słoika trafi tyle samo kapusty i soku. Jeśli na dnie naczynia, w którym była ubita cała kapusta, został jakiś sok, to uzupełnij nim przygotowane słoiki. 

Porada 2: Jeśli szykujesz kiszoną kapustę bez dodatków, jednak chcesz spróbować jak będzie smakowała np. z odrobiną kminku, to możesz dodać szczyptę kminku lub też kilka kulek ziaren gorczycy, tylko do jednego słoiczka.  

Tak przygotowane słoiki umieszczam jeden obok drugiego na podłodze wyłożonej w tym miejscu ręcznikiem papierowym. Wybieram ciemniejszy kąt pomieszczenia, w którym panuje temperatura nie wyższa niż 19 stopni. Może być też cieplejsze pomieszczenie. Wówczas proces kiszenia będzie zachodził szybciej i dynamiczniej. 

Przez pierwsze trzy dni raczej nic nie powinno się dziać, jednak po tym czasie zacznie się już wydzielać dwutlenek węgla. Kapusta zwiększy swoją objętość. Sok może (nie musi i u mnie jeszcze się tak nie zdarzyło) zacząć lekko wyciekać ze słoików a nakrętki nieznacznie się wybrzuszą. Proces kiszenia i to, czy będzie przechodził łagodnie, czy też burzliwie zależy w dużej mierze od temperatury pomieszczenia. Im cieplej w pokoju, tym mocniejszy i szybszy proces kiszenia. Jeśli więc po tych 2-3 dniach zakrętki w Twoich słoikach mocno się wybrzuszą, to możesz śmiało ponownie je odkręcić i pozwolić ulecieć gazom. Warto wówczas ponownie docisnąć kapustę (wyparzoną łyżką), by sok pływał na powierzchni. Po tym "zabiegu" możesz znów zakręcić słoiki (już trochę mocniej). 

Proces kiszenia kapusty w słoikach może trwać od 7-14 dni (w zależności od temperatury pomieszczenia, w którym się kiszą). Po tygodniu kiszenia warto odkręcić jeden słoik i sprawdzić, czy kapusta jest wystarczająco ukiszona. Jedni wolą delikatną kapustę a inni znacznie mocniej ukiszoną, więc każdy niech zdecyduje według swojego gustu. Jeśli uznasz, że kapusta może się jeszcze śmiało pokisić przez następne kilka dni, to kapustę w "testowym" słoiku ubij lekko i ponownie zakręć. 

Gdy uznasz, że Twoja kapusta ma już idealny smak, wówczas wszystkie słoiki przenieś do lodówki. W niskiej temperaturze (5-15°C) proces kiszenia praktycznie się zatrzymuje. W takich warunkach można je trzymać do trzech miesięcy. Po otwarciu słoika z kapustą kiszoną należy go jednak zużyć w ciągu tygodnia (kapusta nie jest wówczas pokryta warstwą soku i szybciej się psuje). 

Porada: Może się zdarzyć tak, że mimo ubijania Twoja kapusta puści za mało soku. Soku może się też wydawać mniej po pierwszych dniach kiszenia. Można wówczas dolać do słoików odrobinę przegotowanej wody z solą. Roztwór powinien być jednak lekki i na szklankę wody nie dawaj więcej niż płaską łyżeczkę soli. 

Jeśli masz możliwość szykowania kapusty w beczce lub w kamionce i trzymania jej w piwniczce, w której panuje stała temperatura do 15°C, to możesz śmiało szykować na raz znacznie większe zapasy kapusty kiszonej. 

Podczas szykowania większych beczek z kapustą, należy ścierać do beczki porcję kapusty i zasypywać ją solą. W ten sposób powstaje kilka warstw kapusty i soli. Po każdej warstwie kapusty z solą należy ubijać kapustę, aż puści sok i dopiero dodawać kolejną warstwę kapusty i soli. Beczkę wypełniasz do około 90 % pojemności. Można na koniec przykryć całość ładnymi liśćmi kapisty a następnie przykryć w taki sposób, by do beczki dostawało się powietrze. Może to być np. talerz z obciążnikiem lub inne zamknięcie. Po kilku dniach można otworzyć beczkę i raz jeszcze ubić kapustę kiszoną. Przy okazji warto sprawdzić jak przebiega proces kiszenia. 

Domowa kapusta kiszona jest według mnie znacznie lepsza, niż ta ze sklepu. Kapusta wychodzi chrupiąca i zawsze też będzie ukiszona tak jak lubisz. Możesz do niej dodać marchew, czy też kminek. Wszystkie dodatki smakowe możesz sobie wybierać dowolnie i za każdym razem przygotować kapustę, która będzie smakowała dokładnie tak jak lubisz. Masz też pewność, że Twoja kiszona kapusta nie zawiera kwasu octowego, który niestety bardzo często dodawany jest do kapusty przez niektórych producentów. 

Kapustę kiszoną używam do różnych surówek, czy też do kapuśniaku i innych zup. Kiszona kapusta jest bardzo ważnym składnikiem wielu farszy. Pierogi z kapustą i grzybami, czy też bigos to jedne z ważniejszych dań z użyciem kapusty kiszonej. 

A poniżej zdjęcie kapusty kiszonej w wersji z dodatkiem marchewki :) Do kapusty ścieram dwie średnie marchewki i dodaję 1/3 szklankę przegotowanej wody z dodatkową porcją soli kamiennej - pół małej łyżeczki. Szykuję więc wszystko dokładnie jak w przepisie, tylko dokładam marchew tartą oraz trochę dodatkowego roztworu z wody i soli. 

Napisz do czego najczęściej używasz kiszonej kapusty i jaka kapusta najbardziej Ci smakuje. Ja uwielbiam taką najzwyklejszą, którą kiszę wyłącznie z kapusty i soli.

Sprawdź też mój przepis kapusta kiszona zasmażana.

Smacznego!