Kapusta kiszona

Kapusta kiszona

Domowa kiszona kapusta jest bardzo prosta do zrobienia. To przepis dla każdego, ponieważ można ją trzymać w słoikach w zwykłej lodówce. Zapraszam i życzę smacznego!

- prawdziwa kiszona kapusta
- propozycje na różne dodatki do kiszonki
- tylko dwa bazowe składniki i dokładny opis wykonania

Czas przygotowania: 30 minut
Czas kiszenia minimum: 7 dni
Liczba porcji: słoiki 5 x 500 ml

Kaloryczność kcal: 17 w 100 g
Dieta: bezglutenowa, wegetariańska

Składniki:
  • 1 główka białej kapusty - 2500 g (waga przed "obraniem")
  • 40 g soli kamiennej
  • ewentualne dodatki: kminek, gorczyca, marchew

Kapusta kiszona

Domowa kiszona kapusta to jedna z najlepszych kiszonek, jakie tylko można zrobić. Do kiszenia używam najzwyklejszej białek kapusty. Wybieram zawsze zwarte i ciężkie główki, ponieważ łatwiej się potem sieka taką kapustę. Z podanej ilości składników otrzymasz około dwóch kilogramów kiszonej kapusty. Zanim zaczniesz szykować kapustę kiszoną, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania. 

Kapustę kisiłam w słoikach. Użyłam 5 słoików o pojemności 500 ml każdy. Kapustę możesz też kisić w większych słoikach lub w jednym, dużym słoju. Kiszenie kapusty w słoikach polecam każdemu, kto nie ma chłodnej piwniczki. Słoiki z kiszoną kapustą trzymamy wówczas w lodówce i jemy na bieżąco. Jeśli masz ciemną i chłodną piwniczkę lub inne pomieszczenie, w którym utrzymuje się stała temperatura od 5°C do maksymalnie 15°C, to kapustę możesz też kisić w drewnianej beczce lub w naczyniu kamionkowym. 

Na 1 kg warzywa potrzebujesz 20 gramów soli niejodowanej. Najlepsza będzie sól kamienna himalajska. 

Kapusta kiszona, 1

Kapusta kiszona przepis

Do kiszenia nadaje się nie tylko biała kapusta. Kiszoną kapustę można też zrobić z kapusty czerwonej lub też włoskiej. Najczęściej kapustę kisimy jesienią i zimą, ale kapustę można tak naprawdę kisić przez cały rok. Latem odstawiamy taką kapustę do lodówki. 

Średniej wielkości główka białej kapusty ważyła u mnie około 2,5 kg. Wybrałam zwartą kapustę, ponieważ taką łatwiej się szatkuje. Przed poszatkowaniem usuń zewnętrzne liście, które odstają lub są uszkodzone i umyj dokładne całą główkę. Kapustę przekrój na cztery kawałki. Z każdej ćwiartki wytnij figment jasnego głąba. Kapustę pokrój w cienkie paski lub też wiórki. Można to zrobić nożem lub też przy pomocy szatkownicy. Im cieńsze paski, tym lepiej. Moje nie są ani grube, ani też bardzo cienkie. 

Po poszatkowaniu wyszło mi 2000 gramów kapusty. Na tę ilość poszatkowanego warzywa daję 40 gramów soli niejodowanej. (Na 1kg warzywa przypada 20 gramów soli). Zatem 40 gramów soli dodaj do poszatkowanej kapusty i całość bardzo dokładnie wymieszaj. 

Porada: Oprócz kapusty można też zetrzeć kilka marchewek. Pamiętaj wówczas, że musisz wtedy dodać proporcjonalnie więcej soli. Szykując większą ilość kiszonej kapusty na środku kiszonki można umieścić całe jabłko (najlepsze są jabłka niewoskowane, z przydomowego sadu). Ciekawymi dodatkami do kapusty kiszonej są też: koperek, kminek lub ziarenka gorczycy, listek laurowy, ziele angielskie. Na podaną przeze mnie ilość kapusty dajemy wówczas do wyboru: garść koperku, dwie płaskie łyżeczki kminku, jeden listek, 3 ziarna ziela lub też dwie płaskie łyżeczki ziaren gorczycy. 

Ciekawostka: Na kilka dni przed planowanym szatkowaniem, główkę kapusty można umieścić w ciemnym pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi około 15 stopni. Po około czterech dniach można taką kapustę poszatkować. Dzięki braku dostępu do światła w kapuście zanika chlorofil oraz związki siarki, które odpowiedzialne są za niezbyt przyjemny zapach kapusty i gorzkawy smak. 

Kapusta kiszona, 2

Szykując taką niewielką ilość kapusty kiszonej, wystarczy po wymieszaniu poszatkowanej kapusty z solą, ubijać/ugniatać całość np. przy pomocy drewnianej łyżki z kulką. Można też ugniatać kapustę dłońmi. Zazwyczaj ubijam kapustę na kilka razy. Parę minut ugniatam ją dłońmi lub tłuczkiem i odstawiam na 30 minut. Czynność powtarzam kilka razy, aż kapusta puści sok. 

Porada: Im drobniej i cieniej poszatkowana kapusta, tym szybciej i więcej soku puści. Ilość soku zależy też od samej kapusty. Czasem trafiały mi się mniej a czasem bardziej soczyste główki. 
Kapusta kiszona, 3

Przygotuj np. pięć słoików o pojemności 500 ml każdy lub też słoiki o innej pojemności (raczej większe niż mniejsze). Łącznie mają mieć około 2500 ml pojemności. Słoiki powinny być idealnie czyste, a najlepiej wyparzone wrzątkiem. Tak samo zakrętki. Używaj tylko nieuszkodzonych słoików i zakrętek. Swoje słoiki trzymam po ukiszeniu w lodówce, więc wybieram taką małą pojemność słoików, ponieważ jeden słoik to np. jedna surówka do obiadu :)

Zacznij przekładać kapustę do słoików. Bardzo ważne jest to, by każdą porcję kapusty mocno ubić w słoiku. Postaraj się wypełnić kapustą każdą wolą przestrzeń w słoiku. Dzięki temu odcinasz dostęp tlenu, co wpływa bardzo korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej. Zatem nałóż trochę kapusty i dociskaj do dna przy pomocy czystej łyżki metalowej lub drewnianej. 
Kapusta kiszona, 4

Każdy słoik wypełniaj w ten sposób zostawiając sporo wolnej przestrzeni od wewnątrz (słoiki wypełniamy najlepiej do 80 %). Nie wypełniaj kapustą całego słoika, ponieważ podczas fermentacji zwiększa się objętość kapusty, ponieważ wydzielania się dużo dwutlenku węgla. Podczas ugniatania kapusty w słoiku, na górze powinien się zebrać sok. Ważne jest, by przykryć sokiem całą kapustę. Podczas ubijania może się też pojawić pianka. To normalne i z czasem ta piana sama zniknie. 

Zatem na koniec, w każdym słoiku masz tyle samo mocno ubitej kapusty. Od góry zaś w słoikach pływa sok, który przykrywa całą kapustę. Słoiki nie są całkowicie wypełnione i zostało od wewnątrz trochę wolnej przestrzeni. Pora zatem zakręcić słoiki. Słoików nie zakręcaj mocno. Tylko bardzo lekko przykręć każdą zakrętkę. Jak tylko poczujesz opór, nie dokręcaj zakrętek mocniej. Słoiki nie mogą być szczelnie zamknięte, by umożliwić wydostawanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. 

Porada 1: Podczas wypełniania kapustą słoików, pamiętaj o tym, by każda porcja kapusty zawierała mniej więcej tyle samo soku. Wówczas do każdego słoika trafi tyle samo kapusty i soku. Jeśli na dnie naczynia, w którym była ubita cała kapusta, został jakiś sok, to uzupełnij nim przygotowane słoiki. 

Porada 2: Jeśli szykujesz kiszoną kapustę bez dodatków, jednak chcesz spróbować jak będzie smakowała np. z odrobiną kminku, to możesz dodać szczyptę kminku lub też kilka kulek ziaren gorczycy, tylko do jednego słoiczka.  
Kapusta kiszona, 5

Tak przygotowane słoiki umieszczam jeden obok drugiego na podłodze wyłożonej w tym miejscu ręcznikiem papierowym. Wybieram ciemniejszy kąt pomieszczenia, w którym panuje temperatura nie wyższa niż 19 stopni. Może być też cieplejsze pomieszczenie. Wówczas proces kiszenia będzie zachodził szybciej i dynamiczniej. 

Przez pierwsze trzy dni raczej nic nie powinno się dziać, jednak po tym czasie zacznie się już wydzielać dwutlenek węgla. Kapusta zwiększy swoją objętość. Sok może (nie musi i u mnie jeszcze się tak nie zdarzyło) zacząć lekko wyciekać ze słoików a nakrętki nieznacznie się wybrzuszą. Proces kiszenia i to, czy będzie przechodził łagodnie, czy też burzliwie zależy w dużej mierze od temperatury pomieszczenia. Im cieplej w pokoju, tym mocniejszy i szybszy proces kiszenia. Jeśli więc po tych 2-3 dniach zakrętki w Twoich słoikach mocno się wybrzuszą, to możesz śmiało ponownie je odkręcić i pozwolić ulecieć gazom. Warto wówczas ponownie docisnąć kapustę (wyparzoną łyżką), by sok pływał na powierzchni. Po tym "zabiegu" możesz znów zakręcić słoiki (już trochę mocniej). 

Proces kiszenia kapusty w słoikach może trwać od 7-14 dni (w zależności od temperatury pomieszczenia, w którym się kiszą). Po tygodniu kiszenia warto odkręcić jeden słoik i sprawdzić, czy kapusta jest wystarczająco ukiszona. Jedni wolą delikatną kapustę a inni znacznie mocniej ukiszoną, więc każdy niech zdecyduje według swojego gustu. Jeśli uznasz, że kapusta może się jeszcze śmiało pokisić przez następne kilka dni, to kapustę w "testowym" słoiku ubij lekko i ponownie zakręć. 

Gdy uznasz, że Twoja kapusta ma już idealny smak, wówczas wszystkie słoiki przenieś do lodówki. W niskiej temperaturze (5-15°C) proces kiszenia praktycznie się zatrzymuje. W takich warunkach można je trzymać do trzech miesięcy. Po otwarciu słoika z kapustą kiszoną należy go jednak zużyć w ciągu tygodnia (kapusta nie jest wówczas pokryta warstwą soku i szybciej się psuje). 

Porada: Może się zdarzyć tak, że mimo ubijania Twoja kapusta puści za mało soku. Soku może się też wydawać mniej po pierwszych dniach kiszenia. Można wówczas dolać do słoików odrobinę przegotowanej wody z solą. Roztwór powinien być jednak lekki i na szklankę wody nie dawaj więcej niż płaską łyżeczkę soli. 
Kapusta kiszona, 6

Kapusta kiszona, 7

Jeśli masz możliwość szykowania kapusty w beczce lub w kamionce i trzymania jej w piwniczce, w której panuje stała temperatura do 15°C, to możesz śmiało szykować na raz znacznie większe zapasy kapusty kiszonej. 

Podczas szykowania większych beczek z kapustą, należy ścierać do beczki porcję kapusty i zasypywać ją solą. W ten sposób powstaje kilka warstw kapusty i soli. Po każdej warstwie kapusty z solą należy ubijać kapustę, aż puści sok i dopiero dodawać kolejną warstwę kapusty i soli. Beczkę wypełniasz do około 90 % pojemności. Można na koniec przykryć całość ładnymi liśćmi kapisty a następnie przykryć w taki sposób, by do beczki dostawało się powietrze. Może to być np. talerz z obciążnikiem lub inne zamknięcie. Po kilku dniach można otworzyć beczkę i raz jeszcze ubić kapustę kiszoną. Przy okazji warto sprawdzić jak przebiega proces kiszenia. 

Domowa kapusta kiszona jest według mnie znacznie lepsza, niż ta ze sklepu. Kapusta wychodzi chrupiąca i zawsze też będzie ukiszona tak jak lubisz. Możesz do niej dodać marchew, czy też kminek. Wszystkie dodatki smakowe możesz sobie wybierać dowolnie i za każdym razem przygotować kapustę, która będzie smakowała dokładnie tak jak lubisz. Masz też pewność, że Twoja kiszona kapusta nie zawiera kwasu octowego, który niestety bardzo często dodawany jest do kapusty przez niektórych producentów. 

Kapustę kiszoną używam do różnych surówek, czy też do kapuśniaku i innych zup. Kiszona kapusta jest bardzo ważnym składnikiem wielu farszy. Pierogi z kapustą i grzybami, czy też bigos to jedne z ważniejszych dań z użyciem kapusty kiszonej. 

Napisz do czego najczęściej używasz kiszonej kapusty i jaka kapusta najbardziej Ci smakuje. Ja uwielbiam taką najzwyklejszą, którą kiszę wyłącznie z kapusty i soli.
Smacznego!

Średnia 4.9 / 5 (128 głosów) Oceń!
Drukuj Przepis
Zapisz Przepis
Dodaj Notatkę
Dodaj Komentarz
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl
p.s. Nie zapomnij zrobić zdjęcia gotowej potrawy i dodać go w komentarzu pod przepisem 📷

Kapusta kiszona

Według Wikipedia kapusta kwaszona i kapusta kiszona to równoważne terminy, które oznaczają ten sam proces kiszenia i mogą być używane zamiennie. Ja jednak używam wyłącznie terminu kapusta kiszona. W wielkim skrócie kapusta kiszona powstaje przez poszatkowanie kapusty i wymieszanie jej z solą. Kapusta poddana kiszeniu przez zasolenie a następnie fermentację (to naturalny proces fermentacji mlekowej. Wówczas cukry proste znajdujące się w komórkach roślinnych przekształcone zostają w kwas mlekowy). Tak ukiszona kapusta może być bardzo długo przechowywana. Dobrze ukiszona kapusta ma mocny słono kwaśny smak, ponieważ zawiera kwas mlekowy, który powstaje dzięki bakteriom, które rozkładają cukry. Kapusta kiszona kalorie - o ile nie dodasz do niej innych warzyw, to kapusta kiszona ma 19 kcal w 100 gramach. Nie każdy wie o tym, że główki białej kapusty specjalnie chowa się do ciemnego pomieszczenia, którego temperatura wynosi około 15 stopni. Po około czterech dniach można taką kapustę poszatkować. Po co tak się robi? Dzięki braku dostępu do światła w kapuście zanika chlorofil oraz związki siarki, które odpowiedzialne są za niezbyt przyjemny zapach kapusty i gorzkawy smak. Kapusta kiszona używana jest nie tylko w naszej tradycyjnej polskiej kuchni. Kiszona kapusta pojawia się też w kuchni niemieckiej, rosyjskiej, czy nawet francuskiej. Oczywiście obok Polski będzie też popularna również w innych krajach sąsiedzkich (Ukraina, Czechy, Słowacja). Najpopularniejsze dania polskie z wykorzystaniem kapusty kiszonej to np. bigos lub też pierogi z kapustą i grzybami. Jeśli zaś chcemy użyć kapustę kiszoną bez obróbki termicznej, to wspaniała i bardzo zdrowa będzie surówka z kiszonej kapusty. Dań z użyciem kiszonej kapusty jest bardzo, bardzo dużo. 

Kiszona kapusta

Gotowa kapusta kiszona powinna być chrupiąca i jędrna a nie miękka. Z doświadczenia wiem, że Ci co sami chociaż raz ukisili domową kapustę już bardzo niechętnie sięgają po te sklepowe. Kolor kiszonej kapusty może być jasny, ale mi zawsze wychodzi dość żółta kapusta kiszona i uważam, że taka powinna właśnie być. Oprócz białej kapusty bardzo często ściera się też marchew lub też dodaje całe jabłka. Ciekawymi dodatkami do kapusty kiszonej są też: koperek, kminek lub ziarenka gorczycy. Tradycyjnie kapusta kiszona przepis, który szykuje się w wielkich beczkach drewnianych lub w naczyniach z kamionki. Pamiętam jak moi rodzice, jeszcze w domu na wsi, postawili na środku kuchni ogromną drewnianą beczkę. Na otworze beczki umieścili wielką tarkę i ścierali bezpośrednio do środka całe główki białej kapusty. Nikt wtedy nie ważył główek i Mama sypała sól "na oko". Więcej nie pamiętam. Nie wiem gdzie została przeniesiona, za to wiem, że skoro zapamiętałam ten moment, to zrobiło to na mnie ogromne wrażenie. Zatem: kapusta kiszona ile soli? Minimalna i zarazem idealna ilość soli kamiennej niejodowanej na jeden kilogram startego warzywa to 20 gramów. Nie polecam dawać mniej soli, za to można dać jej trochę więcej. Kiszona kapusta przepisy może mieć za każdym razem trochę inne, jednak ogólna zasada minimalnej ilości użytej soli raczej się nie zmienia. Warto wiedzieć, że kapusta kiszona ma niskie pH, zatem osoby o wrażliwych żołądkach powinny uważać z jedzeniem jej bez obróbki cieplnej. Kiszona kapusta jest jednak niesamowicie zdrowa i zajadanie jej zimą dostarcza nam wielu składników odżywczych. Kiszona kapusta to też naturalne źródło probiotyków i ma bardzo mało kalorii, co z pewnością korzystanie wpływa na sylwetkę. Warto uwzględnić ją w swojej diecie. To najlepsza kapusta kiszona na pyszny kapuśniak

Kapusta kiszona przepisy

Czasy się trochę zmieniły i raczej rzadko kto ma warunki na to, by kisić kapustę w naczyniu kamionkowym z możliwością wyniesienia go do chłodnej i ciemnej piwnicy. Głownie z tego właśnie powodu wycofujemy się z tego, by kisić kapustę w warunkach mieszkaniowych lub nawet domowych, ale bez piwniczki. I tutaj z pomocą przychodzi przepis na kapustę kiszoną, którą można bez najmniejszego problemu zrobić nawet w kawalerce. Ważne jest tylko to, by mieć pod ręką kilka słoików i trochę wolnego miejsca w lodówce. Kapusta kiszona w słoikach jest tak samo dobra, jak ta ukiszona w beczce, czy naczyniu kamionkowym. Moja kapusta kiszona w słoiku jest bardzo prosta w przygotowaniu i nie wymaga absolutnie żadnych ogromnych umiejętności kulinarnych. Moja kiszona kapusta przepis, który opisałam tak dokładnie, że każdy sobie z nim poradzi. Proces kiszenia kapusty trwa od kilku do kilkunastu dni. Przez cały ten czas praktycznie nic nie trzeba robić. Kapusta kisi się sama, bez naszej pomocy. W moim przepisie bazowym będzie zatem sama kapusta i sól, ale opiszę też dokładnie co jeszcze można dodać do kapusty. Najpopularniejsza jest bowiem tarta marchew. Bardzo ciekawym dodatkiem będzie też małe jabłuszko, które dodaje się do beczki/kamionki/słoika w całości. Tutaj jednak nie każdy ma taką możliwość, bo polecam dodawać tylko jabłka niewoskowane, czyli jabłuszka z naszego ogródka domowego. Kapusta kiszona z kminkiem lub kapusta kiszona z gorczycą też jest bardzo dobra, ale nie każdy już przepada za takimi dodatkami. Na to jednak też są sposoby. Jeśli wiec każdy lubi kapustę kiszoną w czymś innym, to jest na to sposób i opisuję to wszystko bardzo dokładnie w przepisie na moją ulubioną, naturalną i bardzo zdrową kapustę kiszoną. Zapraszam!