Ciasto Melba

Zapraszam po przepis na niezwykłe ciasto Melba bez pieczenia. Deser ten szykuje się w niesamowicie interesujący sposób. Polecam go szczególnie osobom lubiącym ciekawostki kulinarne.

- bez żelatyny w masie serowej
- niebanalna struktura sernikowa
- wiele porad i zamienników do składników

Czas przygotowania: 4 godziny
Czas podgrzewania "twarożku": 25 minut
Czas tężenia ciasta: 2 godziny
Liczba porcji: tortownica 20 cm - około 1800 g
W 100 g ciasta: Wartość energetyczna 205 kcal Węglowodany 15 g - W tym cukry 13 g Białko 7 g Tłuszcze 13 g

50 g biszkoptów okrągłych lub podłużnych

1 litr tłustego mleka - minimum 3,2 % tłuszczu
600 g śmietany kwaśnej 18 %
4 duże lub 5 średnich jajek
200 g miękkiego masła - jedna klasyczna kostka
25 g kakao - około 3 pełne łyżki
150 g cukru pudru - około 4/5 szklanki

1 galaretka o smaku malinowym
300 g malin świeżych lub mrożonych
400 ml wrzątku

Ciasto Melba

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Forma na ciasto: u mnie była to tortownica o średnicy 20 cm.
Masło wyjmij wcześniej z lodówki, by naturalnie zmiękło.

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną ilość kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz sernik Melba o wadze około 1800 gramów. Zanim zaczniesz szykować ciasto Melba, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania. W treści przepisu podaję bowiem bardzo dużo propozycji na zamienniki produktów oraz na dodatki.

Już na wstępie wielu Czytelników może zastanawiać się, czy aby na pewno ciasto zmieści się w tak małej tortownicy o średnicy około 20 cm. Uspokajam, że tak, zmieści się. Mleko podgrzewa się z mieszanką śmietany i jajek, aż powstanie twarożek. Twarożek musi jeszcze odcieknąć i ostatecznie powstaje do 750 gramów masy twarożkowej pod ciasto. Jeśli zatem masz ochotę na duże ciasto Melba, to możesz śmiało podwoić ilość wszystkich składników i użyć blaszki 20 x 30 cm, czy też tortownicy 28 cm.

Pokazany jest plaster ciasta o trzech wyraźnych warstwach. Na spodzie znajduje się ciemna masa kakaowa, wyżej jasna, gęsta warstwa twarożkowa, a na wierzchu błyszcząca galaretka malinowa z zatopionymi owocami. W tle występuje rozmyta reszta ciasta.

Na talerzu podana jest porcja ciasta z trzema wyraźnymi warstwami. Wierzch tworzy ciemnoczerwona galaretka z zatopionymi malinami, pod nią znajduje się jasna masa twarożkowa, a niżej kakaowa. Spód opiera się na biszkoptach, obok umieszczona jest złota łyżeczka.

Niektórym Melba kojarzy się raczej z deserem lodowym z brzoskwiniami. Tak, deser Melba to rzeczywiście deser z lodami waniliowymi, brzoskwiniami i z sosem malinowym. A wynaleziona została w roku 1892 lub w 1893, przez francuskiego szefa kuchni, Auguste Escoffiera. Deser lodowy powstał w hotelu Savoy w Londynie, specjalnie na cześć australijskiej sopranistki Nellie Melba. Melba dotarła i do Polski, jednak nie stała się tak popularna. Bardziej spodobała nam się sama nazwa oraz udział brzoskwiń w deserze. Tak powstało ciasto Melba, gdzie "prawidłowo" szykuje się galaretkę brzoskwiniową z brzoskwiniami z puszki. U mnie są to akurat maliny i galaretka malinowa, ale pasują też truskawki i galaretka o smaku truskawkowym. O tym jednak przeczytasz więcej w treści przepisu. Powodzenia 😉

Melba przepis

W jednej misce umieść 600 gramów klasycznej, gęstej śmietany 18 % (dałam jeden duży kubełek 400 gramów oraz jeden mały kubełek 200 gramów). Wbij cztery duże lub też pięć mniejszych jajek. Całość bardzo dokładnie wymieszaj, by jajka połączyły się ze śmietaną. Aby otrzymać całkowicie jednolity płyn, można użyć miksera lub blendera ręcznego.

Porada: Temperatura jajek oraz śmietany nie ma znaczenia. Mogą mieć temperaturę pomieszczenia lub też mogą być wyjęte prosto z lodówki. Mieszanka jajek oraz zwykłej śmietany kwaśnej 18 % to dla mnie najlepsze i najbardziej sprawdzone połączenie. Śmietanę 18 % można też zamienić na rzadką (słodką) śmietankę 30 % lub 36 %. Wystarczy dać cały kartonik, czyli 500 ml śmietanki. Śmietankę z jajkami łączę przy użyciu rózgi kuchennej. Wolę jednak wersję ze zwykłą śmietaną, gdyż otrzymuję więcej twarożku i bardziej mi on smakuje.

Szklana misa zawiera gęstą, białą śmietanę i rozbite jajka o intensywnie żółtych żółtkach. W środku umieszczona jest trzepaczka, która służy do połączenia składników na jednolitą masę przed wlaniem jej do gorącego mleka.

Wybierz średniej wielkości garnek z grubym dnem. Ma to być sprawdzony garnek, który dobrze się nagrzewa i nie przypala mleka. Do garnka wlej cały litr mleka. Najlepsze będzie jak najtłustsze, świeże mleko (UHT też da radę). Polecam mleko 3,2 % tłuszczu. Jeśli uda Ci się zakupić mleko 3,9 % tłuszczu, to tym lepiej. Ostatnio można znaleźć takiego mleko w większych marketach (np. mleko ekologiczne BIO Piątnicy). Zacznij podgrzewać mleko na średniej mocy palnika. Stropowo doprowadź je do wrzenia.

Duży metalowy garnek na jasnym blacie zawiera porcję mleka podgrzewanego do etapu przygotowania domowego twarożku do ciasta Melba. Powierzchnia płynu jest gładka, a wewnątrz garnka znajduje się miarka ułatwiająca odmierzanie.

Do gotującego się mleka wlej jednolitą masę śmietanowo jajeczną. Mieszaj całość np. przy pomocy drewnianej łyżki. Poczekaj, aż zawartość garnka zacznie się prawie gotować i zmniejsz moc palnika. Od tego momentu "pilnuj" garnka, by rzadka masa nie gotowała się, ale była cały czas bliska wrzenia. Tak reguluj moc palnika, aby całość prawie "mrugała". Cały proces tworzenia się grudek "twarożku" będzie trwał około 20-25 minut (rzadziej dłużej).

Co parę minut mieszam w garnku i zmieniam moc palnika. U mnie moc płyty ustawiona była na samym początku na 6/9. Po wlaniu masy i wyregulowaniu temperatury ustawiałam moc między 2,5-3,5/9. Już po kilku minutach masa powinna zacząć się warzyć. Tak ma być. Z czasem grudek będzie tylko więcej. Przy prawidłowym podgrzewaniu, zazwyczaj maksymalnie po 25 minutach można już wyłączyć płytę i odstawić garnek do całkowitego przestudzenia.

W trakcie naturalnego studzenia "twarożku" (może to trwać 2-3 godziny) grudki będą bardziej widoczne. Po zamieszaniu całości zauważysz, że twarożek oddziela się od żółtawej wody.

W dużym garnku znajduje się podgrzewana masa mleczna, która zaczęła się ścinać w drobne grudki twarożku. Na powierzchni oddziela się jaśniejsza serwatka, a metalowa chochla nabiera porcję ziarnistego sera do dalszego odcedzania.

Gdy zawartość garnka całkowicie przestygnie, całość przełóż/przelej do szerokiej miski wyłożonej podwójnie złożoną pieluchą tetrową. Zalecam założyć też większą gumkę recepturkę lub też gazę/pieluchę związać od zewnątrz sznurkiem (by utrzymać materiał w jednym miejscu i utworzyć z materiału "koszyczek" na twarożek). Praktycznie od razu po wylaniu masy twarożkowej na pieluchę, w środku zostanie delikatny twarożek, naczynie zaś zacznie się wypełniać płynem przypominającym klasyczną serwatkę. Aby przyspieszyć proces oddzielania, mieszam delikatnie "twarożek" przy pomocy szpatułki.

Białe sito wyłożone gazą zawiera odcedzony twarożek o grudkowatej strukturze, przygotowany po podgrzaniu mleka z masą śmietanowo jajeczną. W serze znajduje się silikonowa szpatułka z drewnianą rączką, a brzegi gazy są zawinięte na rant naczynia.

Po chwili łączę końcówki pieluchy i związuję całość jak na zdjęciu poniżej. Przez wiązanie przekładam długi pateczek (sprawdzi się też cieńsza rączka długiej, drewnianej łyżki). Taki tobołek umieszczam nad głębszą miską lub też na zlewie. Koniec tobołka nie może się stykać z dnem miski, czy też z dnem komory w zlewie. "Serwatka" będzie powoli sama wyciekała. Cały proces odcedzania serwatki nie trwa u mnie dłużej niż 30 minut. Na koniec jeszcze ściskam lekko zawartość tobołka, by odcisnąć więcej płynu.

Szklana misa zawiera porcję domowego twarożku zawiniętą w białą gazę i ściągniętą jak sakiewka. Gaza została przewiązana i podparta na drewnianej łyżce, aby masa serowa mogła spokojnie odciekać przed dalszym łączeniem składników.

Po wyjęciu twarożku z pieluchy wyszło mi go około 750 gramów. Wyglądem i strukturą powinien on przypominać trochę gęstszy i tłustszy serek ricotta. Można zatem w ostateczności nie szykować samodzielnie twarożku, tylko użyć około 750 gramów gotowego serka ricotta. Smak i struktura nie będzie jednak tak niesamowita, jak z twarożku szykowanego samodzielnie.

W dużej szklanej misce znajduje się biały, lekko grudkowaty twarożek po odcedzeniu. W środku umieszczono łyżkę, która pomaga go rozdrabniać i mieszać przed połączeniem z ubitym masłem i cukrem pudrem.

W osobnym naczyniu umieść razem 200 gramów mięciutkiego masła (Nie podgrzewaj go, by zmiękło. Masło powinno naturalnie zmięknąć. Nie zostawiaj go również na słońcu. Po 1-2 godzinach powinno być już miękkie, ale nie rozpływające się. Przy dotknięciu palcem, czy łyżką powinno się bez oporu odkształcać). Przez około dwie minuty miksuj samo masło na wysokich oborach. Gdy zrobi się lekko puszyste, zacznij do niego wsypywać cukier puder. Cały czas miksując masło dodawaj po łyżce cukru pudru. Nie trzeba długo czekać między jedną łyżką, a drugą. Wystarczy, by cukier puder połączył się z masłem. W ten sposób wsyp całe 150 gramów cukru pudru. Masło z cukrem miksuj dalej na najwyższych obrotach, tak długo, aż powstanie Ci jasny puch maślany.

Porada: Jeśli lubisz słodsze ciasta, to możesz dać do 50 gramów więcej cukru pudru.

W metalowej misie znajduje się jasna, gładka masa o kremowej konsystencji, z wyraźnymi smugami po mieszaniu. W masie zanurzona jest biała szpatułka z drewnianą rączką. To etap przygotowania masy twarożkowej przed podzieleniem i dodaniem kakao.

Do miski ze słodkim puchem maślanym dodaj cały, całkowicie przestudzony twarożek (nie trzymaj go jednak lodówce). Używając szpatułki lub drewnianej łyżki bardzo dokładnie, ale delikatnie wymieszaj ze sobą twarożek i puch maślany.

Gotową masę podziel na dwie porcje. Połowę masy zostaw w misce, zaś drugą część przełóż do osobnego naczynia. Do jednej porcji masy wsyp do 25 gramów kakao (około 3 pełne łyżki). Masę z kakao mieszaj do momentu, gdy kakao połączy się z twarożkiem maślanym (tak, widać grudki sera - wszystko się zgadza). Do drugiej porcji nic nie dodajesz.

Porada: Ciekawym pomysłem jest urozmaicenie smakowe obu warstw. Do jasnej masy można bowiem dodać kilka kropel olejku/aromatu waniliowego lub śmietankowego albo odrobinę pasty lub esencji waniliowej, czy tez nasiona wydłubane z jednej laski wanilii. Do masy z kakao super byłoby wlać nie więcej niż 50 ml rumu lub ulubionego likieru. Bardzo dobrze pasują tu też rodzynki moczone w rumie (pękate i miękkie dodaje się do masy z kakao).

W dużej metalowej misce znajduje się jasny, grudkowaty twarożek po odsączeniu. Masa ma gęstą, lekko sypką strukturę i jest przygotowana do dalszego mieszania przed zrobieniem warstw ciasta. W środku pozostawiono drewnianą łyżkę.

Formę o średnicy 20 cm (u mnie wysoka na 9 cm) wyłóż od środka papierem do pieczenia. Aby paski papieru trzymały się wewnętrznych rantów tortownicy, formę posmaruj wcześniej od środka odrobiną masła. Dno formy wyłóż biszkoptami. Ja upiekłam domowe biszkopty o mniejszej średnicy niż te klasyczne. Małe biszkopty lepiej wypełniają foremkę. Sprawdzą się też okrągłe biszkopty ze sklepu oraz biszkopty podłużne.

Porada: Jeśli nie masz biszkoptów, to zalecam użycie dobrej jakości (nie za twardych) herbatników klasycznych lub kakaowych.

Tortownica wyłożona papierem do pieczenia zawiera równy spód z jasnych, okrągłych biszkoptów ułożonych ciasno obok siebie. Jest pokazany etap przygotowania bazy przed nałożeniem masy twarożkowej.

Na spód z biszkoptami wyłóż całą masę z dodatkiem kakao. Kładź łyżka po łyżce masy, a dopiero po rozłożeniu jej na biszkoptach, zacznij wyrównywać masę przy pomocy spodu łyżki lub płaskiej szpatułki do tortów.

Okrągła tortownica została wyłożona papierem do pieczenia na bokach. W środku znajduje się jednolita, brązowa warstwa kakaowej masy o gładkiej powierzchni i delikatnych śladach po rozprowadzaniu, przygotowana przed ułożeniem kolejnej warstwy.

Kolejno wyłóż też jasną masę twarożkową. Tutaj tak samo rozkładaj masę łyżka po łyżce, a następnie delikatnie wyrównaj całą powierzchnię. Formę z prawie już gotowym ciastem odłóż do lodówki.

Okrągła tortownica z paskiem papieru przy bokach jest wypełniona jasną masą twarożkową. Powierzchnia kremu została starannie wyrównana na gładko, przygotowana do schłodzenia przed wylaniem warstwy galaretki z owocami.

Ostatnią warstwą jest galaretka z owocami. Około 300 gramów świeżych malin umyj delikatnie i osusz przy pomocy ręcznika papierowego. Jeśli masz maliny mrożone bez glazury, to nie musisz ich rozmrażać. Maliny mrożone z widocznym lodem zalecam wcześniej rozmrozić i odlać zebraną wodę.

Do naczynia wsyp jedno popakowanie galaretki o smaku malinowym. Galaretkę zalej 400 ml wrzątku (dopiero co przegotowana woda). Cały czas mieszaj płyn, aż zrobi się jednolity i bez drobinek żelatyny, a następnie odstaw go do lekkiego przestudzenia. Do płynnej galaretki dodaj wszystkie maliny. Galaretkę z malinami mieszaj co jakiś czas, by sprawdzić, czy zaczyna już tężeć. Aby przyspieszyć tężenie galaretki, miskę można trzymać w lodówce. Gdy galaretka z malinami zacznie tężeć i będzie mieć konsystencję gęstego kisielu, można ją wyłożyć na ciasto.

Porady: Kupuj sprawdzone i dobrej jakości galaretki (nie za kwaśne). Jedna saszetka galaretki ważyła u mnie 77 gramów - użyłam galaretek Dr. Oetker. Na opakowaniu galaretki powinno być napisane, że jest to galaretka, którą rozpuszcza się w 500 ml wrzątku. Uwaga - my rozpuszczamy galaretkę w mniejszej ilości wrzątku - wszystko się zgadza. Jeśli zamiast galaretki malinowej rozpuścisz galaretkę o smaku truskawkowym, to maliny możesz zamienić na truskawki. Używając galaretki o smaku owoców leśnych, dajesz borówki lub jagody leśne. Z galaretką brzoskwiniową łączysz morele lub brzoskwinie z puszki. W przypadku wiśni dodajesz je do galaretki rozpuszczonej w 300 ml wrzątku.

Szklana misa jest wypełniona intensywnie czerwoną galaretką malinową z całymi malinami i drobnymi kawałkami owoców. Płyn zaczyna delikatnie gęstnieć przy brzegach, co sygnalizuje etap przed wylaniem warstwy na schłodzoną masę serową.

Po przełożeniu galaretki z owocami do formy z tężejącymi już masami, ponownie umieść ciasto w lodówce. Należy je chłodzić jeszcze minimum dwie godziny, aż ostatnia warstwa galaretki całkowicie stężeje.

Okrągła tortownica wyłożona papierem zawiera wierzchnią warstwę czerwonej, błyszczącej galaretki malinowej z zatopionymi malinami. Powierzchnia jest lekko pofalowana od owoców, co wskazuje na etap po wylaniu tężejącej galaretki na masę serową.

Ciasto Melba przed podaniem trzymaj zawsze w lodówce. Prawidłowo przechowywane pod kloszem w lodówce świeżość zachowa przynajmniej przez cztery dni. Jest to ciasto, które pięknie się prezentuje, zatem śmiało można je podawać nawet w formie tortu.