Miodownik rosyjski

W sprawdzonym garnku z grubym dnem, w którym nie przypalają się potrawy, umieść 150 g cukru zwykłego lub drobnego, a także 120 g masła pokrojonego na mniejsze kawałki oraz 120 g ulubionego jasnego miodu (najlepiej płynnego). Ustaw palnik na średnią moc i cały czas powoli mieszaj zawartość garnka. Czekaj, aż składniki się połączą i masło całkowicie się rozpuści. Cukier nie musi się rozpuścić. Doprowadź całość do zagotowania. Po chwili wrzenia zdejmij garnek z palnika i dodaj do garnka 1 łyżeczkę sody oczyszczonej. Dokładnie wymieszaj zawartość garnka. Masa powinna zacząć się pienić. Garnek odstaw do przestudzenia. W miarę upływu czasu masa z jasnożółtej powinna zrobić się bursztynowa.

Porada: Masło może mieć temperaturę pokojową, ale nic się nie stanie, jeżeli zostanie wyjęte prosto z lodówki. Cukier zwykły można zamienić na cukier puder. Nie testowałam tego przepisu z erytrolem, czy też z ksylitolem. Nie zmniejszyłabym również ilości cukru ani miodu.

Po przestudzeniu masa nie będzie już tak „nabuzowana”. Dodawaj 1 żółtko i mieszaj masę szpatułką. W taki sposób dodaj wszystkie 6 żółtek, bardzo dokładnie oddzielonych od białek. Białek nie dodajemy do ciasta. Następnie zacznij wsypywać mąkę. Potrzebujesz łącznie 500 g mąki pszennej uniwersalnej lub ewentualnie tortowej. Sprawdzi się również mąka pszenna orkiszowa jasna, ale w jej przypadku dałabym na początek 450 g zamiast 500 g.

Najpierw całość wstępnie wymieszaj łyżką lub szpatułką, a po chwili zacznij wyrabiać masę ręcznie. Ciasto będzie gęste, ale klejące. Da się jednak uformować z niego kulę. Jeśli ciasto wydaje ci się dość luźne, to niczym się nie przejmuj. Po schłodzeniu jeszcze stężeje. Ważne, żeby nie było zbyt gęste i suche.

Porada: Z białek jaj tradycyjnie można upiec bezy albo bezę Pavlova. Można je też przelać do szklanego naczynia z zamknięciem i zamrozić na później. Z białek polecam również upiec fantastyczne ciasto na białkach.

Ciasto uformowane w kulę można zawinąć w folię, lekko spłaszczyć i odłożyć do lodówki na co najmniej 10 godzin, a najlepiej szykować je na wieczór i zostawić w lodówce na całą noc. Nic się nie stanie, jeżeli ciasto spędzi w lodówce również całą dobę. Po wyjęciu jednak z lodówki może być bardzo twarde.

Schłodzone ciasto polecam najpierw zważyć, a następnie podzielić na 9 kawałków o jednakowej wadze. Z każdego kawałka uformuj zgrabną kulę. Ułatwi to późniejsze rozwałkowywanie na blacie do pieczenia. Moje ciasto ważyło łącznie ok. 970 g, więc jeden kawałek miał ok. 107 g.

Piekarnik nagrzej do 170°C z opcją pieczenia góra–dół. Najlepiej nagrzewaj go razem z kratką z wyposażenia piekarnika. Kratkę umieść na środku komory albo półkę niżej niż na środku.

Możesz, tak jak ja, przygotować sobie gotowe okrągłe arkusze papieru do pieczenia o średnicy 20 cm albo przygotować 2 większe arkusze i na każdym z nich obrysować ołówkiem okrąg o średnicy 20 cm. Kulki ciasta spłaszczaj lekko w dłoniach, a następnie, podsypując je mąką, rozwałkowuj na średnicę 20 cm. Będą to bardzo cienkie placki. Jeżeli masz trudność z rozwałkowaniem ich do średnicy 20 cm, średnica 18 cm jest jak najbardziej w porządku. Rozwałkowany placek, ułożony na kawałku papieru do pieczenia, nakłuj dokładnie w kilku miejscach widelcem i umieść na dowolnej, cienkiej blaszce do pieczenia.

Tak przygotowany placek umieść w piekarniku nagrzanym do 170 stopni. Każdy blat piecz tak około 8-9 minut, do lekkiego zarumienienia. Upieczony blat wyjmij z piekarnika razem z blaszką, od razu po upieczeniu. Zsuwaj go ostrożnie, np. na kratkę do studzenia wypieków. Uważaj, aby nie połamać blatu, ponieważ od razu po upieczeniu placki miodowe są delikatne i kruche. Dopiero po przestudzeniu robią się sztywne i twarde. Blaty miodowe na początku układaj obok siebie. Po przestudzeniu możesz kłaść już jeden placek na drugim. 

W ten sposób upiecz wszystkie 9 placków. Po całkowitym przestudzeniu można je (ułożone jeden na drugim) delikatnie owinąć papierem śniadaniowym, a następnie zawinąć luźno w zwykłą torbę spożywczą i odłożyć na bok, na czas szykowania kremu. Blaty mogą tak czekać na dalsze etapy nawet przez 1-2 dni. 

Porady: Piekę blaty miodowe wyłącznie po jednym na raz. Nie układam ich ani obok siebie, ani też piętrowo z użyciem termoobiegu. W trakcie pieczenia jednego blatu, szykuję kolejny. 

Jeden blat, który był np. trochę krzywy albo może ci się ukruszył, po całkowitym przestudzeniu, należy rozdrobnić. Najlepiej przy użyciu malaksera, na bardzo drobny piasek. Tak rozdrobniony blat miodowy posłuży na samym końcu do obsypania nim gotowego ciasta.

Ciekawym pomysłem jest również dodanie do rozdrobnionego blatu np. odrobiny bardzo drobno posiekanych orzechów włoskich, a najlepiej również zmielonych na piasek. Rozdrobniony blat miodowy polecam przesypać do szklanego naczynia z zamknięciem i odłożyć obok pozostałych blatów miodowych na czas szykowania kremu.

Pora na krem do miodownika. W naczyniu umieść 250 g sera mascarpone oraz 400 g kajmaku z puszki, czyli masy krówkowej. Może być naturalna, orzechowa lub (tak jak u mnie ) o smaku słonego karmelu. Serek mascarpone z kajmakiem wymieszaj szpatułką lub zmiksuj dokładnie na gęsty krem na niskich obrotach miksera. Nie używaj jednak blendera. Miskę z kremem odłóż do lodówki do schłodzenia.

Porada: Nie ma znaczenia, czy mascarpone i kajmak są wyjęte prosto z lodówki, czy też mają temperaturę pokojową. Masa i tak idzie do schłodzenia.

Cały karton, czyli 500 ml śmietanki kremówki 30% oraz karton 500 ml śmietanki kremówki 36% umieść w wysokim, dużym naczyniu. Śmietanki powinny być wcześniej trzymane w lodówce. Obie wymieszane śmietanki możesz dodatkowo odłożyć do komory zamrażalnika na 30–40 minut. Po tym czasie do śmietanek wsyp 120 g cukru pudru i zacznij ubijać śmietanę. Zacznij od małych obrotów, żeby nie zachlapać całej kuchni, a po chwili zwiększ obroty do maksymalnych. Śmietanę ubijaj do momentu, gdy masa zacznie robić się mocno sztywna, a mieszadła zaczną napotykać wyraźny opór. Może to trwać ok. 1 minutę, trochę dłużej albo krócej. Uważaj, by nie ubijać śmietanki zbyt długo, ponieważ zacznie się warzyć i rozwarstwiać na maślankę i masło. To, jak szybko uzyskasz idealnie ubitą śmietankę, zależy od jej tłustości, stopnia schłodzenia oraz mocy miksera.

Krem z mascarpone i kajmaku wyjmij z lodówki i dodaj do niego małą porcję ubitej śmietany. Wymieszaj całość, a następnie zawartość miski (z rozluźnioną bazą z kajmakiem) przełóż do dużego naczynia z ubitą śmietaną. Delikatnie, przy pomocy szpatułki, wymieszaj obie masy tak, aby powstał idealnie gładki, gęsty krem.

Porada: Gotowy krem można użyć od razu do przekładania blatów miodowych albo też przykryć go szczelnie od góry i trzymać w lodówce nawet do następnego dnia. Lepiej jednak użyć go w dniu szykowania, ponieważ po mocniejszym schłodzeniu trudniej będzie rozprowadzić go na blatach i na wierzchu ciasta.

Pierwszy blat miodowy umieść na paterze, czy też na innym talerzu, na którym będzie serwowany miodownik rosyjski. Na całej powierzchni spodniego blatu rozprowadź krem. Warto podzielić cały krem wcześniej na osiem części. Najwięcej kremu możesz zostawić do obłożenia gotowego ciasta. Sama użyłam po około 170-180 gramów kremu na każde przełożenie. 

Po rozprowadzeniu kremu na pierwszym blacie, wyłóż na krem kolejny miodowy placek. Następnie kolejna warstwa kremu. W ten sposób wyłóż tak wszystkie osiem blatów. Staraj się rozkładać krem równo, a także układać równo blaty, aby ciasto nie przechylało się na boki. Na samym końcu resztą kremu obłóż i uzupełnij luki na bokach oraz na górze ciasta. Postaraj się, przy pomocy szpatułki do tortu, wyrównać boki i górę ciasta.

Od razu po pokryciu ciasta kremem, obsyp je po bokach oraz z góry drobno pokruszonym wcześniej jednym blatem miodowym. Możesz też oprószyć tym miodowym, pokruszonym blatem tylko wierzch ciasta. Pokrycie boków ciasta tym „piaskiem” to dość duże wyzwanie, ponieważ nie możemy przechylać ciasta na bok. Sama stosuję do tego płaską szpatułkę do tortów. Nakładam na nią od drugiej strony porcję sypkiego ciasta i przykładam delikatnie do boków z kremem. To, co osypie się pod ciasto zbieram i ponownie przykładam do kolejnego miejsca z boku ciasta.

Miodownik rosyjski można dodatkowo udekorować gałązkami rozmarynu, świeżą żurawiną lub owocem granatu, cukrem pudrem lub pokruszonymi bezikami oraz rozmaitymi świątecznymi posypkami. 

Miodownik rosyjski należy trzymać w lodówce. Ponieważ jest to ciasto, które ma aż około 12 centymetrów wysokości, zaplanuj przestrzeń tak, aby zmieścił się on w komorze lodówki. Sama musiałam do tego celu zdjąć jedną półkę.