Sernik z morelami

W dużej misce umieść 260 g mąki pszennej tortowej, 1 saszetkę budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru (ok. 40 g), 150 g zimnego masła pokrojonego na mniejsze kawałki, 70 g cukru pudru, 1 płaską łyżeczkę proszku do pieczenia, 4 żółtka oraz opcjonalnie szczyptę soli.

Porada: Bardzo dokładnie i ostrożnie oddziel żółtka od białek. Same białka (bez najmniejszych śladów żółtek) umieść w osobnej misce. Białka ubijesz potem do masy serowej. Masło można zastąpić tą samą ilością kostki roślinnej do pieczenia. Jeśli jednak masz taką możliwość, to zdecydowanie lepsze ciasto kruche wyjdzie Ci na maśle.

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami/łopatkami do ciasta kruchego. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania powinno zamienić się w idealną, grubszą kruszonkę.

Dno oraz boki formy wyłóż papierem do pieczenia. Boki z pergaminu polecam wyciąć nieco wyższe niż ranty formy. U mnie była to tortownica o średnicy 26 cm. Trochę większą część ciasta rozłóż równo na dnie formy i uklep lekko oraz wyrównaj tak, by na całym dnie formy miało ono mniej więcej taką samą grubość. Pozostałe ciasto odłóż w misce do lodówki.

Formę ze spodem umieść w nagrzanym piekarniku (środkowa półka). Spód podpiekaj na lekko rumiano przez 20-25 minut. Upieczony spód możesz od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do lekkiego przestudzenia. Piekarnik możesz zostawić włączony, ponieważ "za chwilę" będziesz ponownie umieszczać sernik w nagrzanej komorze. Ustaw tylko temperaturę na 180 stopni. 

Porada 1: Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto wychodzi zbyt sypkie, zalecam dodać łyżeczkę/łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %.

Porada 2: Jeśli ciasto wyrabiane było w upalny dzień albo zajęło Ci to więcej czasu i wydaje się zbyt miękkie, to możesz uformować spłaszczoną kulę, zawinąć w folię i odłożyć ciasto do lodówki na godzinę lub dwie. Po tym czasie ciasto lekko stwardnieje i łatwiej będzie Ci wyłożyć nim dno formy. W razie potrzeby można kroić ciasto nożem na cienkie plasterki lub zetrzeć na tarce, na grubych oczkach. 

Wszystkie składniki na masę serową (oprócz białek i cukru pudru) wystarczy umieścić razem w misce miksera i zmiksować krótko na gładką masę. W misce umieść zatem 1 kg twarogu półtłustego lub wysokiej jakości mielonego twarogu z wiaderka. Dodaj 100 gramów bardzo miękkiego lub roztopionego i przestudzonego masła oraz jedną saszetkę budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru i dużą saszetkę cukru wanilinowego XXL o wadze około 40-43 gramów. Na koniec wsyp jeszcze 100 gramów mleka w proszku (nie odtłuszczone i nie w granulkach). 

Porady 1: Możesz także użyć proszku budyniowego z cukrem, ale wtedy nie dawaj cukru wanilinowego. Warto dodać wówczas pół łyżeczki esencji lub pasty waniliowej lub też kilak kropel aromatu śmietankowego. 

Porada 2: Mleko w proszku nie jest obowiązkowe i w ostateczności można je pominąć lub też zastąpić smakową odżywką białkową o tej samej wadze. 

Upewnij się, że misa miksera jest idealnie czysta i całkowicie sucha, bez śladu tłuszczu. Białka również muszą być dokładnie oddzielone od żółtek, ponieważ nawet odrobina żółtka może utrudnić ich ubijanie. Do misy przełóż 4 białka jajek i od razu wsyp 130 g cukru pudru. Nie musisz wcześniej ubijać samych białek. Zacznij ubijać je z cukrem pudrem na niskich obrotach, a następnie stopniowo zwiększaj moc miksera aż do maksymalnej. Ubijaj przez kilka minut, aż masa stanie się gęsta, sztywna i lśniąca. Jeśli ubijasz białka ręcznie, może to potrwać znacznie dłużej.

Do miski z masą serową zacznij stopniowo dodawać ubite białka z cukrem pudrem, delikatnie mieszając masę szpatułką. W ten sposób mieszaj całość, aby powstała Ci puszysta serowa masa.

Gotową masę serową przełóż do tortownicy z podpieczonym spodem i tylko symbolicznie wyrównaj powierzchnię masy serowej.

Na masę serową częściowo wykładaj, a częściowo wciskaj lekko do środka kawałki moreli bez pestek. W ten sposób umieść na masie serowej całe 600 gramów oczyszczonych kawałków owoców. Na górze zaś rozsyp wyjęte z lodówki pozostałe ciasto. 

Porada: Dokładnie tak samo możesz wyłożyć na masę serową umyte, osuszone i oczyszczone z pestek kawałki brzoskwiń, nektarynek, a także śliwek lub nawet jabłek. Do sernika nie używałam owoców mrożonych. Jeśli jednak chcesz się na nie zdecydować, to zawsze trzeba je rozmrozić, osuszyć, ogrzać do temperatury pomieszczenia. Nie używaj też bardzo wodnistych owoców. Jeżeli twoje owoce są miękkie i puszczają sok, to nie dawaj ich do masy serowej więcej niż 400 gramów.

Sernika nie piekę z funkcją pary. Nie stosuję też kąpieli wodnej, ponieważ nie przeszkadza mi to, że lekko popęka w tracie pieczenia, ponieważ na wierzchu wyłożone były owoce. 

Formę z sernikiem umieść w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (wybierz środkową lub nieco niższą półkę) i piecz sernik przez około 20 minut z funkcją pieczenia góra/dół, a następnie obniż temperaturę pieczenia do 160 stopni i piecz sernik przez ostatnie 50-55 minut. Po wyłączeniu piekarnika nie uchylaj drzwiczek pieca przynajmniej przez 10 minut. Potem uchyl je nieznacznie na 30 minut. Po tym czasie otwórz piekarnik i wyjmij sernik z morelami. Przestudzony sernik umieść w lodówce pod kloszem na minimum cztery godziny, a najlepiej na całą noc. Idealną strukturę osiąga bowiem po schłodzeniu.

Porada: Jeśli góra sernika będzie za blisko grzałek i w połowie pieczenia zacznie się za mocno podpiekać, to zredukuj moc palnika o 10 stopni. Jeśli Twoja masa serowa była rzadka, polecam wydłużyć pieczenie sernika nawet o 20 minut.