Ciasto Balladyna

Zacznij szykować składniki pod biszkopt czekoladowy. W małej misce wymieszaj razem kakao z mąką pszenną. Potrzebujesz trzy płaskie łyżki kakao oraz ponad pół szklanki mąki pszennej tortowej, czyli 100 gramów mąki.

Do misy miksera wsyp około pół szklanki cukru drobnego, czyli około 140 gramów cukru. Wbij pięć średniej wielkości jajek. Jajka już bez skorupek ważyły u mnie około 250 gramów. Cukier z jajkami ubijaj mikserem na wysokich obrotach, aż do momentu, gdy cukier całkowicie rozpuści się w jajkach. Pod koniec ubijania ma powstać bardzo puszysta i jasna masa. Może to trwać nawet do 10 minut. Istotne jest to, by naprawdę długo ubijać jajka z cukrem. Tę metodę polecam osobom, które używają miksera stojącego. Na koniec wlej też trzy łyżki zimnej wody oraz łyżkę oleju np. rzepakowego. Pianę miksuj tylko kilka sekund na niskich obrotach. 

Do puchu jajecznego zacznij dodawać przesianą mąkę z kakao. Wsypuj po dwie łyżki mieszanki suchych składników i mieszaj ciasto przez chwilę przy pomocy szpatułki.

Dno formy 24 x 35 cm (wymiary wewnętrzne) wyłóż papierem do pieczenia. Boków nie trzeba ani natłuszczać, ani wykładać paskami pergaminu. Do formy wylej całe ciasto pod biszkopt. Formę umieść mniej więcej na środkowej półce w piekarniku nagrzanym do 165-170 stopni (pieczenie góra/dół). Biszkopt piecz około 25 minut lub nieco krócej lub dłużej, tylko do suchego patyczka, sprawdzając ciasto na środku. Ważne jest to, by niepotrzebnie nie piec biszkoptu dłużej, niż jest to koniecznie. Za długo pieczony biszkopt zrobi się suchy. Biszkopt można wyjąć z pieca od razu po upieczeniu.

Porada: Formę z ciastem kładź najlepiej na nagrzanej już cienkiej blaszce lub kratce z wyposażenia piekarnika.  

Po lekkim przestudzeniu, obkrój delikatnie biszkopt przy samych wewnętrznych rantach, by móc swobodnie wyjąć go z blaszki. Zdejmij boki i zsuń ciasto razem, z papierem do pieczenia na deskę. Odwróć je ostrożnie na druga stronę (na desce wyłóż świeży arkusz papieru do pieczenia) i zdejmij papier do pieczenia na którym piekło się ciasto. Całą formę umyj po pieczeniu i osusz.

Ciasto przekrój na dwie części (w poprzek), na dwa blaty. Spód ostrożnie odłóż na bok (np. na dużą deskę lub na sztywną podkładkę pod talerz), zaś górną część przesuń razem z arkuszem papieru na którym leży na osuszoną blaszkę. Ponownie umieść i zapnij boki, tym razem wyłożone wyższymi paskami papieru do pieczenia lub folią rantową o wysokości minimum 10 cm. 

Porada: Chociaż ja tego nie robię, spód a potem druga warstwę biszkoptu można też nasączyć odrobiną czarnej herbaty. Polecam też rooibos z dodatkiem soku wiśniowego. Sprawdzi się też kawa zbożowa typu Inka lub nawet zwykła woda z cytryną. 

Do 500 ml bardzo mocno schłodzonej śmietanki kremówki 30 % lub 36 % dodaj 50 gramów cukru pudru. Śmietankę z cukrem natychmiast zacznij ubijać mikserem. Zacznij od małych obrotów, by nie zachlapać całej kuchni, a po chwili zwiększ obroty do maksymalnych. Śmietanę ubijaj tak do momentu, gdy zacznie robić się sztywna. Może to trwać kilka minut. Uważaj, by nie ubijać jej za długo, ponieważ śmietanka zacznie się warzyć i rozwarstwiać na maślankę i masło. To jak szybko uzyskasz idealnie ubitą śmietankę zależy od tłustości śmietanki, jej stopnia schłodzenia i mocy miksera.

Porada: Śmietanka ma być lodowata. Naczynie ze śmietanką polecam (na 30-60 minut przed miksowaniem) umieścić w komorze zamrażalnika. Im zimniejsza (nawet lekko przymrożona) śmietanka, tym szybciej i lepiej się ubije. 

W dużej misce umieść 750 gramów (u mnie 5 opakowań po 150 gramów) serków homogenizowanych waniliowych np. Rolmlecz (wyjęte wcześniej z lodówki). Do osobnej miseczki wsyp 15 gramów żelatyny i zalej 70 ml wrzątku, czyli dopiero co zagotowaną wodą. Mieszaj żelatynę tak długo, aż całkowicie rozpuści się w gorącej wodzie. Cały czas miksując serki mikserem, na średnich obrotach, wlewaj powoli ciepłą żelatynę. Dzięki temu żelatyna ładnie połączy się z masą serową.

W jednej misce umieść razem ubitą na sztywno śmietankę z cukrem pudrem oraz serki z żelatyną. Całość wymieszaj dokładnie szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach. 

Połowę masy z serków wyłóż do formy ze spodem biszkoptowym. Masę wyrównaj i od razu zacznij rozkładać na niej herbatniki. Wybierz dobrej jakości, czyli nie za ciężkie i nie za twarde herbatniki/ciasteczka maślane (twarde herbatniki dłużej miękną i ciężej się kroją). Użyłam herbatników klasycznych, ale można też sięgnąć po te kakaowe. W razie potrzeby przetnij herbatniki tak, by wypełnić nimi całą powierzchnię formy. Użyłam na pierwszą warstwę łącznie 27 herbatników. 

Nie czekaj z kolejną warstwą, tylko od razu na herbatnikach rozsmaruj po całej ich powierzchni całą puszkę kajmaku. Im cieplejszy kajmak (nie trzymaj go wcześniej w lodówce, bo będzie twardy) tym łatwiej go rozsmarować. Ja dla ułatwienia trzymam puszkę przez 20 minut w garnku z gorącą wodą. Luźna masa korówkowa znacznie łatwiej rozsmarowuje się po całej powierzchni herbatników. Trzeba bardzo uważać i nakładać krem łyżeczka po łyżeczce oraz powoli rozsmarowywać, ponieważ herbatniki "lubią" się przesuwać i podnosić. Na cienką warstwę kajmaku wyłóż drugie piętro z herbatników. 

Na herbatnikach rozprowadź równo resztę białego kremu, zaś na krem delikatnie przenieś drugi blat ciasta. Delikatnie dociśnij go do masy. Formę z ciastem odłóż do lodówki. 

Porada: Drugi blat z biszkoptu można również nasączyć niewielką ilością wybranego płynu. 

Przygotuj galaretkę. Trzy galaretki malinowe (truskawkowe, wiśniowe, poziomkowe lub owoce leśne) zalej wrzątkiem. Potrzebujesz około 1100 ml wrzątku. Galaretkę mieszaj cały czas, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny. Gotową galaretkę odstaw na bok do przestudzenia (w upały przestudzoną możesz odłożyć do lodówki, ale sprawdzaj często jej konsystencję, by za mocno nie stężała).

Galaretkę wylewaj na ciasto dopiero wtedy, gdy całkowicie przestygnie i zacznie już tężeć, czyli osiągnie konsystencję gęstszego kisielu. Jeśli wylejesz rzadką lub jeszcze ciepłą galaretkę, to możesz mieć "wyciek" galaretki poza formę, galaretkę wsiąkniętą w biszkopt. Od razu dodaj też 400-500 gramów świeżych lub rozmrożonych malin. Postaraj się rozłożyć je w miarę równomiernie. Ciasto Balladyna umieść w lodówce do całkowitego stężenia galaretki. Może to trwać od trzech do maksymalnie pięciu godzin. 

Porady: Galaretka (przestudzona) znacznie szybciej stężeje jeśli dodasz do niej mrożone maliny. Prawdopodobnie już po ich wymieszaniu z galaretką całość zacznie tężeć. Maliny można też zamienić na truskawki.