Tatar

Tatar

Zapraszam po mój ulubiony i sprawdzony przepis na pyszny tatar wołowy, który podaję w postaci przekąski. Zobacz jak pięknie podać i jak wzbogacić smak tego pysznego dania. 

- przepis krok po kroku
- wiele porad oraz cennych wskazówek
- kilka wersji wykonania oraz propozycji podania 

Czas przygotowania: 30 minut
Liczba porcji: 4 porcje

Kaloryczność kcal: 230 w 1 porcji
Dieta: bezglutenowa

Składniki:
  • 400 g surowej polędwicy wołowej lub ligawy
  • 5 surowych żółtek małych jajek
  • płaska łyżeczka soli
  • pół łyżeczki pieprzu
  • łyżka oliwy
  • 2 łyżki ziemnej wody
  • Składniki dodatkowe: cebula; ogórki kiszone lub konserwowe; marynowane grzybki, kurki lub pieczarki; oliwki; kapary

Tatar

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz cztery porcje tatara wołowego, gdzie na każdą porcję przypada 100 gramów wołowiny. Kaloryczność tatara liczona była bez składników dodatkowych.

Zanim zaczniesz szykować tę pyszną przekąskę, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania. W przepisie podaję bardzo dużo zamienników do składników oraz dodatków, dzięki którym Twój tatar będzie wspaniale smakował. 

Tatar, 1

Tatar przepis

Potrzebujesz 400 gramów surowego mięsa wołowego. Najlepsza będzie polędwica wołowa. Moim drugim wyborem będzie ligawa, która tak jak polędwica pozbawiona jest białej tkanki łącznej. Idealnie sprawdzi się też polędwica sezonowana. Polędwica wołowa jest znacznie delikatniejsza i ma miej intensywny smak niż ligawa. Za to ligawa będzie miała konkretniejszy smak i łatwiej jest ją posiekać, ponieważ jest twardsza i nie trzeba mieć takiego wyczucia podczas siekania. Mięso ma być jak najświeższe oraz powinno pochodzić ze sprawdzonego źródła. Zakupione mięso wołowe (zanim zostanie użyte to tatara) powinno być trzymane w lodówce, w komorze o temperaturze 4 °C nie dłużej niż dwie doby. Polecam jednak szykować tatar jeszcze tego samego dnia od "zdobycia" mięsa. 

Mięso należy drobno posiekać przy pomocy dobrego, ostrego noża. Najpierw pokrój wołowinę w plastry (w poprzek włókien) a potem w paseczki i dalej siekaj mięso na bardzo drobno. Uważaj jednak, by nie posiekać mięsa zbyt drobno, czyli na papkę, która będzie przypominała mięso mielone lub pastę mięsną. 

Do posiekanej wołowiny dodaj łyżkę oliwy lub ewentualnie olej nierafinowany np. rzepakowy. Dodaj jedno, surowe żółtko małego jajka (mogą być też dwa żółtka przepiórcze) oraz płaską łyżeczkę soli (najlepiej grubo mielonej) oraz pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu (również grubo mielonego). Wlej dwie łyżki lodowatej wody lub wody gazowanej (pomaga zachować intensywniejszą barwę mięsa na dłużej) i bardzo dokładnie wymieszaj masę mięsną. Jeśli tatar wydaje Ci się za ścisły, to dodaj więcej wody. Nie bój się sprawdzić jak smakuje tatar i w razie potrzeby dodaj więcej przypraw. Pamiętaj jednak również i o tym, że na talerzu pojawi się jeszcze ostrzejsza cebulka oraz kwaśne ogórki lub grzybki i inne dodatki, które wzbogacą smak dania. 

Porada 1: Do tatara nigdy nie używaj mięsa rozmrażanego, ani mięsa mielonego z tacki lub mięsa, które nie było mielone przy Tobie. Mięso jest produktem, które szybko się psuje a po zmieleniu proces ten zachodzi jeszcze szybciej. W wyższej temperaturze bardzo szybko namnażają się drobnoustroje, które psują smak oraz pogarszają zapach mięsa. 

Porada 2: Zamiast soli i wody możesz dodać sos sojowy. Z dodatków w płynie polecam też dobrej jakości Maggi oraz sos Worcestershire. Uważaj jednak z ich ilością i sprawdzaj smak tatara. Do masy podstawowej pod tatar można też dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, jednak ja polecam ułożyć ją wraz z innymi dodatkami wokół podawanego tatara. 

Porada 3: Ponieważ do tatara dodajemy surowe żółtka, to użyte jajko należy wcześniej zalać wrzątkiem. Jeśli nadal obawiasz się surowych jajek, to możesz też ugotować jajka na miękko i z takiego jajka dodać płynne żółto prosto do tatara. 

Tatar, 2

Przygotuj sobie dodatki do tatara. Wszystkie dodatki mają być bardzo drobno posiekane. Swojego tatra wołowego podaję zawsze z czterema dodatkami. Tym razem były to u mnie: marynowane podgrzybki, ogórek kiszony, czerwona cebulka, oliwki kalamata.

Możesz też wybrać spośród innych dodatków: ogórek konserwowy, cebula czosnkowa lub dymka, kapary, marynowane kurki lub pieczarki
Znacznie rzadziej używane przeze mnie dodatki to: anchois, kiełki, tarty chrzan, musztarda, papryczki chili, papryka konserwowa, rydze marynowane, szczypior, natka pietruszki lub kolendra

Staraj się by w dodatkach do tatara znalazła się zawsze jakaś cebulka oraz jeden typ ogórków i grzybków marynowanych. 
Tatar, 3

Z gotowej masy pod tatara uformuj cztery porcje i umieść je na środku każdego talerzyka. Możesz uformować dowolny kształt lub użyć pierścienia do formowania potraw. Dookoła tatara wyłóż siekane dodatki, zaś na środku masy wykonaj lekkie wgłębienie i umieść tam po jednym żółtku małego jajka. 

Możesz oczywiście podać swojego tatra w dowolnej formie. Ogranicza Cię tylko wyobraźnia. Możesz też wymieszać razem wszystkie składniki. Pamiętaj jednak o tym, by składniki dodatkowe nie stanowiły łącznie większej masy, niż sam tatar wołowy. Zachowaj również proporcje dodatków i nie przesadź z cebulą, ani z kwaśnymi dodatkami. 

Porada: Tatar podajemy mocno schłodzony, wiec możesz go podawać na talerzach wyjętych z chłodni lub też talerzyk z tatarem umieścić na większym naczyniu wypełnionym pokruszonym lodem. 

Tatar, 4

Tatar wołowy podawaj w formie przystawki. Uwielbiam mieszać go z siekanymi dodatkami i nakładać na świeżo krojoną bagietkę. Jeśli znasz jeszcze jakieś ciekawe dodatki do tatara wołowego lub podajesz go w inny pyszny sposób, to śmiało pisz w komentarzu. 

Jeżeli lubisz wołowinę to sprawdź też moje przepisy na forszmak, strogonow czy kanapka drwala.

Smacznego!

Inspiracja do przepisu: "Praktyczna kuchnia domowa" Danuta Wyrybkowska, 1937 rok

Średnia 4.9 / 5 (400 głosów) Oceń!
Drukuj Przepis
Zapisz Przepis
Dodaj Notatkę
Dodaj Komentarz
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl
p.s. Nie zapomnij zrobić zdjęcia gotowej potrawy i dodać go w komentarzu pod przepisem 📷

Tatar

Co to jest ten tatar i skąd tak naprawdę się wywodzi. Warto cofnąć się trochę w historii i już na wstępie napisać, że kiedyś tatar szykowany był z koniny. „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” –  Wilhelm Le Vasseur de Beauplan, 1651 rok. Nie wiem jednak, czy nie jest to legenda i mięso układało się po to, by pomóc koniom, ponieważ tatarskie siodła były bardzo twarde. Płat mięsa sprawiał, że koniom było wygodniej. Takie kilkudniowe mięso było potem raczej wyrzucane dla psów. Poza tym sama nazwa befsztyk tatarski wskazuje, że tatar szykowany był jednak z mięsa wołowego. Na tatar przepis nie jest tylko jeden i jedyny, chociaż są takie rzeczy, które się nie zmieniają. Po pierwsze - samo mięso oraz to, że mięso na tatara ma być surowe. Mięso na tatar ma być nie tyle surowe, co super świeże lub surowe, sezonowane. Wołowina powinna pochodzić wyłącznie ze sprawdzonego, zaufanego źródła. W Polsce najbardziej uznawana i najlepsza na przepis na tatar jest polędwica wołowa. Jest to jednak aktualnie jedno z najdroższych mięs, więc bardzo rzadko ją kupujemy. Do tego wcale nie tak łatwo jest kupić polędwicę wołową, nie wspominając już o tym, że ma ona być super świeża. Jeśli chodzi o mnie, to jeśli już decyduję się zrobić tatar wołowy przepis to tylko z polędwicy wołowej. Polędwicę zamawiam wcześniej w moim sprawdzonym puncie rzeźniczym i odbieram ją jak tylko się pojawi. Jeśli chodzi o to, czy tatar wołowy można zrobić również z innej części wołu, to tak. Sięgaj jednak wyłącznie po mięso wołowe super świeże, chude i delikatne. Może to być ligawa wołowa, która jest twardsza niż polędwica, ale tak jak polędwica pozbawiona jest białej tkanki łącznej. Ponieważ jest twardsza, to trzeba ją trochę sprawniej i drobniej posiekać nożem. Ligawa ma swoje plusy, ponieważ mniej wprawna osoba nie zamieni jej w papkę, jak to można zrobić z delikatną polędwicą. Ligawa ma też bardziej intensywny smak. 

Tatar przepisy

Jak już jestem pytana o to jak zrobic tatar, to zazwyczaj pojawia się pytanie nie tylko o rodzaj mięsa, ale i to to, czy mięso można mielić w maszynce do mielenia mięsa. Zacznę od tego, że smakosze tatara wolą czuć strukturę włókien mięsnych, co za tym idzie prawdziwy tatar nie jest kojarzony z jakąś mięsną papką czy też zwykłą pastą. Warto mieć jednak na uwadze to, że nie każdy potrafi posiekać mięso na tatar a do tego może nawet nie mieć do tego dobrego, ostrego noża. Sama wiem z doświadczenia, że szykując tatar wołowy z większej porcji polędwicy muszę się naprawdę nieźle napracować, by posiekać ładnie taką ilość mięsa. Jak więc wygląda moje stanowisko w sprawie szykowania tatara? Otóż osobiście wołowinę na tatar siekam wyłącznie nożem. Uważam jednak, że jeśli ktoś samodzielnie zmieli mięso w maszynce na dużych oczkach, to żadna tragedia się nie stanie i tatar też będzie smaczny. Jeśli więc nie potrafisz, nie masz tyle siły, czasu lub nie masz dobrego noża, to możesz zmielić świeżutkie mięso w maszynce do mielenia mięsa. To czego jednak absolutnie nie toleruję i nie polecam, to kupowanie już zmielonego mięsa wołowego w sklepie, a już tym bardziej nie polecam a nawet bardzo odradzam kupowanie wołowiny z tacki z marketu. Jeśli masz sprawdzony punkt ze świeżym mięsem i na miejscu, w sklepie wskażesz konkretny kawałek wołowiny, to tylko tak na miejscu zmielone przez sprzedawcę mięso nadaje się na tatara. Jeśli wiec nie masz maszynki, ale możesz poprosić o zmielenie przy Tobie wybranego mięsa w maszynce, to dobrze. Pamiętaj jednak o tym, że mięso po zmieleniu trzeba jak najszybciej przyrządzić. Zmielone mięso psuje się szybciej a do tego jeszcze się utlenia (surowa wołowina przed zmieleniem również). Utlenione mięso nie oznacza oczywiście, że jest to mięso psujące się. Wygląda jednak mniej apetycznie, wiec należy je jak najszybciej przygotować i przemieszać, ponieważ mięso utlenia się tylko z wierzchu. A jak zrobić tatara opiszę dokładniej w przepisie. Koniecznie sprawdź też mój przepis na pyszne carpaccio wołowe. 

Tatar wołowy

Surowe mięso pod tatar wołowy polecam użyć jak najszybciej od zakupu. Nie czekaj z tym dłużej niż maksymalnie dwie doby. W tym czasie mięso trzymaj w szklanym i ciemnym pojemniku w lodówce, gdzie temperatura wynosi około 4 stopnie Celsjusza. Mięso psuje się super szybko, a już po zmieleniu jeszcze szybciej. W wyższej temperaturze bardzo szybko namnażają się  drobnoustroje, które psują smak i sprawiają, że mięso coraz gorzej pachnie. Temat mięsa na tatar został już chyba dość dokładnie opisany, więc pora podać w przybliżeniu jak powinien wyglądać idealny przepis na tatara. Oczywiście na tatar wołowy przepisy są różne, ale jest kilka składników, które tatar, czyli tatar wołowy powinien zawierać. Pierwsze w kolejności wymieniłabym żółtko jajka kurzego lub ewentualnie żółtka jaj przepiórczych. Żółtko ma być surowe, więc przed użyciem jajka polecam je najpierw umyć a potem jeszcze oblać wrzątkiem. Jeśli nadal obawiasz się użyć takiego żółtka, to możesz ewentualnie ugotować jajko na miękko i z takiego jajka wyjąć żółtko do tatara. Koniecznie dajemy jeszcze prawdziwą oliwę lub w ostateczności dobry lej roślinny nierafinowany oraz obowiązkowo świeżo mielony pieprz oraz sól. Ja lubię gdy kawałki pieprzu i soli są grubsze. Do mięsa daje się jeszcze lodowatą wodę, by trochę rozluźnić masę. Zwykłą wodę można zamienić na wodę gazowaną, która dodatkowo pomaga zachować intensywniejszą barwę mięsa na dłużej. Jak dla mnie tatar obowiązkowo zawiera jeszcze drobno posikaną cebulkę, ale umieszczam ją raczej obok tatara. Najbardziej tradycyjne dodatki to marynowane grzybki leśne lub też kurki albo w ostateczności pieczarki. Do tego ogórki kiszone, korniszony lub ogórki konserwowe. Można też drobno posiekać i ułożyć obok całą masę innych dodatków: kapary, papryka, kiełki, oliwki, anchois. Z przypraw w płynie będzie to maggi, sos sojowy lub sos Worcestershire.

Befsztyk tatarski

Kiedyś tatar bardziej był w Polsce znany pod nazwą befsztyk tatarski. Zatem tatar to danie, które podawane było zazwyczaj w formie przystawki, niż jako danie główne. Kiedyś nie mieliło się mięsa tylko zeskrobywało nożem lub bardzo drobno siekało. Do takiego surowego mięsa oddawało się olej lub oliwę oraz sól, pieprz i zazwyczaj jeszcze surowe żółtka jaj kurzych lub przepiórczych. Używało się zazwyczaj mięsa wołowego, więc były to befsztyki tatarskie wołowe. Do mieszanki mięsa, żółtka i przypraw dochodziła jeszcze bardzo drobno siekana cebulka oraz przyprawa w płynie Maggi lub też sos Worcestershire. Chociaż Maggi i sos raczej nie było tak dobrze znane a jeśli chodzi o Maggi to kiedyś była to bardziej szlachetna przyprawa w płynie, niż teraz. Taki tatar wołowy można było jeszcze wzbogacić o grzyby kiszone lub marynowane a nawet o sardynki w oleju. Najlepsza pod tatar była wołowa polędwica lub też inne bardzo chude, super świeże i delikatne mięso, jak np. szynka, udziec lub ligawa. Tatar wołowy, czyli tatar był podawany w formie surowej i schłodzonej.