Pasztet z żurawiną

W garnku umieść mięso w kolejności od najtłustszego, do najchudszego. Na dnie garnka umieść 300 gramów pokrojonego na mniejsze kawałki podgardla wieprzowego, boczku bez skóry, czy nawet słoniny (lub też połowę słoniny i połowę podgardla) oraz 800 gramów pokrojonej łopatki lub karczku wieprzowego (ewentualnie szynki). Wyłóż też 500 gramów piersi z indyka lub w ostateczności z kurczaka, a także 3 listki laurowe i 3 ziarna ziela angielskiego i wsyp łyżeczkę soli i pieprzu (u mnie w ziarnach). Na koniec wlej 100 ml wody. 

Porady: Uprzedzę też pytania o wodę. Tak, dajemy tak mało wody, ponieważ w trakcie gotowania mięso i tak puści sporo wody oraz tłuszczu.

Garnek przykryj przykrywką i ustaw niską moc palnika. Po około 30 minutach mięsa powinny puścić wodę, a tłuszcz zacznie się wytapiać. Zamieszaj wtedy w garnku i ponownie przykryj go przykrywką. Całość gotuj już bez przerwy przez 60 minut. Wyreguluj moc palnika, by mięso cały czas delikatnie się gotowało.

Po tym czasie z garnka usuń liski laurowe oraz ziarna ziela angielskiego. Nie będą już potrzebne. Dodaj za to całe 500 gramów lekko oczyszczonej z żyłek wątróbki. Gotuj ją z mięsem do 5 minut, a następnie odstaw garnek do całkowitego przestudzenia składników.

Porada: Jeśli nadmiar bulionu z garnka chcesz wykorzystać jako baza do zupy ogórkowej lub kapuśniaku, to wątróbkę podgotuj w niewielkiej ilości wody lub odlanego z garnka wywaru w osobnym garnku i dodaj dom miski z mięsem do mielenia dopiero później.  

Zacznij już nagrzewać piekarnik. Ustaw 185 stopni z opcją pieczenia góra/dół. 

Całą zawartość garnka dwukrotnie zmiel w maszynce do mielenia mięsa, używając małych oczek. Sprawdź smak masy i w razie potrzeby dosyp więcej soli i pieprzu. Sama dodałam nieco soli oraz pieprz zwykły wymieszany cytrynowy. Warto dorzucić ewentualnie nieco kminu i gałki muszkatołowej. 

Nie wylewaj bulionu, który został w garnku po ugotowaniu mięs. Zawiera on dużo aromatu, smaku oraz tłuszczu niezbędnego do upieczenia zwartego i aksamitnego pasztetu. Zostaw ten bulion, by jego część dodać do masy przed włożeniem jej do foremek.

Kolejno do masy mięsnej wbij również cztery duże jajka oraz dodaj 150 gramów żurawiny suszonej. Masę bardzo dokładnie wymieszaj. Warto wlać do niej minimum 50 ml wywaru, który został w garnku. Im rzadsza masa (nie może być lejąca, raczej jak budyń), tym bardziej aksamitny wyjdzie pasztet. Im mniej dodasz tłustego wywaru, tym pasztet wyjdzie bardziej zwarty po upieczeniu.

Porady: Do masy można oczywiście dać nawet o 50 gramów mniej żurawiny. Polecam dodać jej jednak sporo. W przypadku tego pasztetu nie robię tego, ale można oddzielić żółtka od białek. Żółtka dodajemy do masy mięsnej, a białka ubijamy wtedy osobno na sztywno i na koniec delikatnie mieszamy z masą.

Formy (u mnie dwie o pojemności około 1000 ml każda) posmaruj od środka dowolnym tłuszczem i obsyp bułką np. bezglutenową (jeśli dieta na to pozwala, to może być zwykła bułka tarta lub otręby). Do foremek wyłóż całą masę. Staraj się wypełnić dokładnie całą przestrzeń wewnątrz naczynia do wypiekania. Wyrównaj powierzchnię pasztetów.

Formy z pasztetami umieść w piekarniku nagrzanym do 185 stopni. Wybierz środkową lub o stopnień niższą półkę z grzaniem góra/dół. Pasztety piecz tak razem około 50 minut. Po wyłączeniu możesz od razu wyjąć pasztety z piekarnika. Nie wyjmuj ich z formy przed przestudzeniem i schłodzeniem. 

Porady: Możesz użyć jednej dużej formy. Pieczenie trzeba wtedy wydłużyć nawet o 30-40 minut. Używaj albo koksówek albo też foremek jednorazowych aluminiowych, lub coraz łatwiej dostępnych i "zdrowszych" foremek papierowych.   

Pasztet z żurawiną świetnie smakuje na kanapkach. Bardzo dobrze smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Pasztet można pokroić w grubsze plastry i umieścić na półmisku z szynkami. Można go podać jak każdy inny pasztet.. z chrzanem, z żurawiną ze słoika albo też z ćwikłą.

Bardzo ciekawym pomysłem na niewykorzystany pasztet jest zrobienie z niego farszu do pierogów albo do naleśników. Wystarczy wówczas osobno podsmażyć drobno posiekaną cebulkę na oleju, dodać pasztet, całą masę razem wymieszać i farsz jest już gotowy.