Gęś pieczona

Świeżą gęś o wadze około 4 kg osusz dokładnie ręcznikiem papierowym. Około połowy obranych ząbków czosnku oraz kilka gałązek świeżego tymianku włóż do środka. Zamiast świeżego tymianku możesz użyć 1 łyżeczki suszonego.

Pozostałe ząbki czosnku przeciśnij przez praskę i wymieszaj z 3 łyżkami majeranku oraz po 1 płaskiej łyżeczce soli i pieprzu. Powstałą pastą dokładnie natrzyj gęś z każdej strony. Tak przygotowaną gęś szczelnie zawiń w folię spożywczą i odłóż do lodówki na 6–12 godzin, najlepiej na całą noc.

Porada 1: Mrożoną gęś rozmrażaj powoli w lodówce, w głębokim naczyniu. Sztuka ważąca około 4 kg może potrzebować około dwóch dni. Po rozmrożeniu wyjmij z wnętrza opakowanie z podrobami, odlej zebrany płyn i dokładnie osusz tuszkę.

Porada 2: Podroby nie są potrzebne do tego przepisu. Szyję, oczyszczony żołądek i serce możesz zamrozić albo wykorzystać do rosołu lub innej zupy. Wątróbkę najlepiej usmażyć osobno, tak jak wątróbkę drobiową.

Gęś wyjmij z lodówki około godziny przed pieczeniem. Zdejmij folię i usuń z jej powierzchni nadmiar grubszej pasty czosnkowo-ziołowej, ponieważ podczas długiego pieczenia czosnek mógłby się przypalić. Zebraną pastę możesz włożyć do środka gęsi. Następnie umieść w niej 2 jabłka. U mnie było to jedno duże i jedno mniejsze jabłko.

Wybierz brytfannę, w której zmieści się cała gęś. U mnie wypełniała niemal całe naczynie. Ułóż ją piersią do góry, najlepiej na podwyższonej kratce umieszczonej w brytfannie. Jeśli nie masz takiej kratki, możesz położyć gęś bezpośrednio w naczyniu. Końcówki skrzydeł podwiń pod grzbiet, aby nie przypiekły się zbyt mocno, a nogi zwiąż luźno sznurkiem kuchennym.

Wykałaczką ponakłuwaj skórę w kilku miejscach, szczególnie tam, gdzie znajduje się najgrubsza warstwa tłuszczu. Nakłuwaj wyłącznie skórę i tłuszcz, nie mięso.

Zacznij nagrzewać piekarnik do 220 °C z opcją pieczenia góra-dół. Kratkę lub cienką blachę, na której ustawisz brytfannę, umieść na drugim poziomie od dołu. Dzięki temu środek dużej gęsi znajdzie się mniej więcej na środku komory piekarnika.

Porada 1: Nakłuwanie skóry ułatwia wytapianie tłuszczu i pomaga uzyskać bardziej rumianą skórkę. Zbyt głębokie nakłucia mięsa spowodują wypływanie soków, dlatego wykonuj je płytko.

Porada 2: Jabłka możesz pominąć lub pokroić na duże kawałki. Włożone w całości łatwo wyjąć po upieczeniu i podać razem z mięsem.

Brytfannę z gęsią wstaw do dobrze nagrzanego piekarnika. Piecz ją przez 25 minut w 220 °C. Następnie, bez wyjmowania naczynia, zmniejsz temperaturę do 150 °C i piecz przez 3 godziny. Na koniec obniż temperaturę do 130 °C i piecz jeszcze przez 40 minut. Gęś piecz przez cały czas bez przykrycia.

Nie otwieraj piekarnika bez potrzeby, szczególnie w pierwszej części pieczenia. Nie ma też potrzeby częstego polewania gęsi wytopionym tłuszczem. Skórka powinna dobrze się zarumienić bez tego. Jeśli chcesz, możesz polać ją raz pod koniec pieczenia. Każde otwarcie drzwiczek powoduje wyraźny spadek temperatury i może wydłużyć pieczenie.

Jeśli w brytfannie zgromadzi się bardzo dużo tłuszczu, zwłaszcza gdy gęś leży bezpośrednio na jej dnie, możesz w trakcie pieczenia ostrożnie zebrać jego nadmiar przy pomocy pipety do sosów. 

Po upieczeniu wyjmij brytfannę z piekarnika i odstaw gęś na około 15 minut. Następnie przenieś ją ostrożnie na duży półmisek, a płyn z brytfanny przelej przez drobne sitko do czystego naczynia odpornego na wysoką temperaturę. Nie wlewaj bardzo gorącego tłuszczu do zimnego słoika.

Z gęsi o wadze około 4 kg uzyskasz około 700 ml wytopionego tłuszczu z sokami pieczeniowymi. Po przestudzeniu wstaw naczynie do lodówki. Na górze zastygnie jasny smalec, a pod nim pozostanie ciemniejszy sos pieczeniowy. Zdejmij smalec i przełóż do osobnego, czystego słoika. Sos możesz wykorzystać jako bazę do innych sosów lub zup, a także do okraszenia ziemniaków. Przed użyciem koniecznie go spróbuj, ponieważ może być dość słony.

Porada 1: Jeśli masz sondę przeznaczoną do pozostawienia w piekarniku, umieść jej końcówkę w najgrubszej części uda, od wewnętrznej strony, bez dotykania kości. Pod koniec pieczenia sprawdź także najgrubszą część piersi. W każdym z tych miejsc mięso powinno osiągnąć co najmniej 74 °C. Nie wyłączaj jednak piekarnika tylko dlatego, że sonda wcześniej wskaże tę wartość. Potwierdza ona, że mięso jest bezpieczne, ale nie oznacza jeszcze, że gęś jest odpowiednio krucha. Piecz ją przez podany czas, aby mięso, szczególnie w okolicy ud, zdążyło zmięknąć. Po zakończeniu pieczenia temperatura uda będzie zwykle znacznie wyższa niż 74 °C i jest to prawidłowe.

Porada 2: Po schłodzeniu warstwa sosu znajdująca się pod smalcem może zastygnąć i przypominać galaretkę. To naturalne. Podgrzewaj ją powoli i dodawaj do potraw małymi porcjami, kontrolując ich słoność.

Po około 15 minutach odpoczynku możesz zacząć porcjować gęś. Najłatwiej odciąć całe nogi w stawach, a następnie odkroić płaty piersi, prowadząc ostry nóż wzdłuż mostka i żeber. Z ud i piersi otrzymasz najwięcej mięsa. Każdą porcję podawaj razem z rumianą skórką.

U mnie gęś została podana z kluskami śląskimi oraz buraczkami na ciepło. Bardzo dobrze pasują do niej również kopytka i modra kapusta, ziemniaki z wody z buraczkami albo purée ziemniaczane i surówka z czerwonej lub białej kapusty. Mięso możesz polać odrobiną przygotowanego wcześniej sosu pieczeniowego.

Porada 1: Pozostałe mięso dokładnie oddziel od korpusu i przełóż do osobnego naczynia razem z kawałkami skóry. Możesz podgrzać je później do obiadu albo wykorzystać do przygotowania tortilli czy na kanapki.

Porada 2: Kości, korpusu i pozostałych fragmentów skóry nie wyrzucaj. Podziel je na mniejsze kawałki i ugotuj rosół jeszcze tego samego lub następnego dnia albo zamroź. Umieść je w dużym garnku, dodaj włoszczyznę i przyprawy, zalej dużą ilością zimnej wody i gotuj na bardzo małej mocy palnika przez 2–3 godziny. Gotowy rosół przecedź. Będzie ciemniejszy i bardzo esencjonalny. Nie dodawaj na początku dużo soli, ponieważ gęś była już doprawiona.