Jak suszyć grzyby

Wśród najchętniej zbieranych grzybów leśnych są prawdziwki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, kurki i rydze. Nie wszystkie jednak równie dobrze nadają się do suszenia. Na domowy susz najlepiej wybrać borowiki szlachetne, czyli prawdziwki, podgrzybki brunatne oraz jadalne koźlarze, nazywane też kozakami. Należą do nich również koźlarze czerwone i pomarańczowożółte. 

Wybieraj grzyby świeże, jędrne i zdrowe, z dobrze wykształconymi cechami pozwalającymi rozpoznać gatunek. Odrzuć te spleśniałe, nadpsute, rozmiękłe i robaczywe. Duży grzyb też może nadawać się do suszenia, jeśli nadal jest w dobrym stanie. Ważniejsza od wielkości jest jego jakość. Do suszenia można wykorzystać zarówno kapelusze, jak i zdrowe trzony. Szczegóły oczyszczania i krojenia opisuję w kolejnych krokach.

Porada 1: Maślaki również można suszyć, ale są bardziej wilgotne i wymagają dodatkowego przygotowania. Przed suszeniem należy zdjąć lepką skórkę z kapeluszy. Na pierwszy domowy susz prostszym wyborem będą prawdziwki lub podgrzybki. Kurki i rydze lepiej przeznaczyć do innych potraw lub przetworów, ponieważ suszenie nie jest najlepszym sposobem zachowania ich smaku i konsystencji.

Grzyby przeznaczone do suszenia najlepiej oczyścić na sucho. Usuń piasek, igliwie, mech i resztki liści. Dokładnie obejrzyj kapelusze od góry i od spodu oraz całe trzony. Przyklejone drobinki ziemi delikatnie zeskrob małym nożykiem. Odetnij zabrudzoną ziemią, zaschniętą lub twardą końcówkę trzonu. Zdrową pozostałą część pozostaw do suszenia.

Nie mocz grzybów w misce z wodą. Do suszenia najlepiej przygotować je bez mycia, ponieważ dodatkowa wilgoć wydłuża suszenie. Jeśli pojedynczego zabrudzenia nie da się usunąć na sucho, przetrzyj to miejsce lekko wilgotną ściereczką i od razu osusz ręcznikiem papierowym. Nie zostawiaj piasku ani ziemi tylko po to, by uniknąć kontaktu z wodą.

Drobne otworki, kanaliki i larwy świadczą o robaczywieniu. Takie grzyby odrzuć. Grzybów spleśniałych lub nadpsutych również nie przeznaczaj do suszenia, nawet po odcięciu widocznie zmienionego fragmentu.

Porada 1: Z prawdziwków i podgrzybków nie trzeba zdejmować skórki z kapeluszy. Nie ma też potrzeby usuwania zwartej, zdrowej warstwy rurek pod kapeluszem, potocznie nazywanej gąbką. Maślaki wymagają natomiast zdjęcia lepkiej skórki, do której łatwo przyklejają się zanieczyszczenia.

Porada 2: Nie odkładaj oczyszczania na kolejny dzień. Świeże grzyby szybko się psują, dlatego najlepiej przebrać je i rozpocząć suszenie możliwie szybko po zbiorze. Moczenie w osolonej wodzie ani samo suszenie nie jest sposobem na uratowanie robaczywych grzybów.

Ja oddzielam trzony od kapeluszy. Jeśli trzon jest bardzo gruby, przekrawam go wzdłuż na pół. Małe kapelusze, które po dokładnym obejrzeniu nie budzą zastrzeżeń, zostawiam w całości, a większe dzielę na pół lub na cztery części. Jeśli mam wątpliwości co do środka małego kapelusza, również go przekrawam.

Tak przygotowane grzyby schną dłużej niż cienkie plasterki, ale otrzymuję większe kawałki suszu. Staraj się, by kawałki w jednej partii miały zbliżoną grubość. Szczególnie grube kapelusze warto podzielić na więcej części. Cienkie fragmenty i grubsze kawałki najlepiej układać osobno, by podczas suszenia łatwiej było wyjmować te już gotowe.

Porada 1: Jeśli zależy Ci na szybszym suszeniu, pokrój całe grzyby wzdłuż na plasterki o grubości około 3–5 mm, prowadząc nóż przez kapelusz i trzon. Powstaną charakterystyczne plasterki zachowujące zarys grzyba. Krój je możliwie równo, by schły w podobnym tempie.

Porada 2: Możesz też oddzielić kapelusze od trzonów i pokroić je osobno. Kapelusze potnij na paski, a trzony w poprzek na krążki o grubości około 3–5 mm. To wygodne rozwiązanie przy grzybach o różnej wielkości, gdy trudno uzyskać równe plasterki całych grzybów.

Przygotuj kratkę z wyposażenia piekarnika. Ja układam na niej kilka mniejszych arkuszy papieru do pieczenia z gotowymi otworami, takich jak wkłady do air fryera. Wybierz papier, który według producenta nadaje się również do użycia w piekarniku. Otwory ułatwiają przepływ powietrza od spodu, a papier podtrzymuje drobniejsze kawałki, które mogłyby wypaść między prętami kratki.

Rozłóż grzyby w jednej warstwie. U mnie kapelusze leżą głównie spodem do góry, a kawałki trzonów zajmują wolne miejsca pomiędzy nimi. Nie układaj grzybów jednych na drugich i pozostaw między kawałkami niewielkie odstępy. Jeśli robi się ciasno, przygotuj drugą kratkę lub susz grzyby partiami. Papier nie powinien wystawać poza kratkę ani mieć luźnych brzegów, które nawiew mógłby unieść w stronę grzałki.

Porada 1: Zamiast gotowych wkładów możesz użyć zwykłego papieru do pieczenia. Przytnij go do kratki i przed rozłożeniem grzybów zrób w nim liczne małe otwory, na przykład końcówką patyczka. 

Porada 2: Wygodną alternatywą jest siatka lub sito do suszenia przeznaczone do kontaktu z żywnością i używania w piekarniku. Grzyby układa się na nim bez papieru. Duże kawałki można też rozłożyć bezpośrednio na czystej kratce, jeśli rozstaw prętów na to pozwala. Pamiętaj jednak, że podczas suszenia wyraźnie się skurczą.

Porada 3: U mnie porcja 650 g świeżych grzybów mieści się na jednej kratce. Jeśli masz więcej grzybów i piekarnik z termoobiegiem, możesz suszyć je jednocześnie na kilku kratkach lub sitach, ustawionych na różnych poziomach zgodnie z instrukcją urządzenia. Między poziomami zostaw miejsce na swobodny przepływ powietrza. Większa ilość grzybów może wydłużyć suszenie. Sprawdzaj każdą partię osobno i w razie nierównego schnięcia zamieniaj kratki poziomami.

Ustaw piekarnik elektryczny na 50°C z termoobiegiem i umieść kratkę z grzybami na środkowym poziomie. Jeśli urządzenie ma program suszenia, sprawdź również zalecenia w jego instrukcji. Suszenie zajmuje kilka godzin, a przy większych kawałkach lub kilku pełnych kratkach może potrwać znacznie dłużej.

Zaglądaj do grzybów mniej więcej co 30–60 minut. Delikatnie odklejaj kawałki od papieru, odwracaj je i rozsuwaj, gdy zaczynają się stykać. W razie potrzeby zmieniaj ich położenie na kratce. Nie zostawiaj pracującego piekarnika bez nadzoru na wiele godzin ani na noc.

Wilgoć musi mieć możliwość wydostawania się z komory. Jeśli instrukcja piekarnika dopuszcza suszenie przy lekko uchylonych drzwiczkach, możesz z tego skorzystać. Podczas kontroli otwieraj drzwiczki, by wypuścić parę. Jeśli na szybie zbiorą się krople wody, ostrożnie zbierz je złożonym ręcznikiem papierowym, uważając, by się nie oparzyć. Zbyt gorącej szyby nie wycieraj i nie zbliżaj ręcznika do grzałek.

Porada 1: Bez termoobiegu, przy ustawieniu góra-dół, zacznij również od 50°C. W razie potrzeby można ostrożnie zwiększyć temperaturę do 60°C, kontrolując grzyby. Przy samej dolnej grzałce trzymaj się zakresu 50–60°C i ustaw kratkę z dala od dna. W obu przypadkach wygodniej suszyć jedną kratkę naraz. Brak nawiewu oznacza słabszy obieg powietrza, więc suszenie może potrwać dłużej. Nie trzeba automatycznie zwiększać temperatury tylko dlatego, że nie ma termoobiegu.

Porada 2: W piekarniku gazowym ustaw kratkę z grzybami wyżej, z dala od źródła ciepła. Na prowadnicach poziom niżej można umieścić blachę z wyposażenia piekarnika, która osłoni grzyby przed bezpośrednim grzaniem od dołu. Nie kładź jej na dnie i nie zasłaniaj otworów wentylacyjnych. Temperaturę przy grzybach warto sprawdzać termometrem do piekarników i utrzymywać w granicach 50–60°C. Drzwiczki można lekko uchylić dla odprowadzenia wilgoci. Zaglądaj do grzybów regularnie, ponieważ w piekarniku gazowym łatwiej przypiec je od spodu. Jeśli urządzenie nie utrzymuje tak niskiej temperatury, wygodniejsza będzie suszarka do grzybów.

Pod koniec suszenia zaglądaj do grzybów częściej i sprawdzaj poszczególne kawałki. Nie wszystkie będą gotowe w tym samym czasie. Zdejmuj z kratki te już wysuszone, a pozostałe zostaw w piekarniku na dłużej. Po wyjęciu części grzybów rozsuń te, które nadal się suszą, i w razie potrzeby zmień ich położenie.

Wyjmowałam gotowe grzyby stopniowo i odkładałam je do papierowej torebki, którą na czas stygnięcia pozostawiałam otwartą. Na zdjęciu widać ostatnie kawałki, które potrzebowały najwięcej czasu. Z 650 g świeżych grzybów otrzymałam 75 g suszonych. Końcowa waga zależy między innymi od gatunku i początkowej wilgotności grzybów.

Porada 1: Dobrze wysuszone grzyby są lekkie i suche również w środku. Wyjmij kilka kawałków, zwłaszcza tych najgrubszych, ostudź je i przełam. Wewnątrz nie powinno być miękkich ani wilgotnych miejsc. Ciepłe grzyby mogą wydawać się nieco bardziej elastyczne, dlatego oceniaj je po ostudzeniu. Do dłuższego przechowywania powinny być kruche i łamać się przy zginaniu, a nie pozostawać gumowate. Jeśli środek jest miękki, dosusz daną partię i sprawdź ponownie.

Porada 2: Grzyby mają tracić wodę, a nie rumienić się. Przypieczone brzegi lub zapach spalenizny oznaczają zbyt intensywne grzanie. Samo ciemnienie nie zawsze świadczy o przypaleniu, ponieważ zależy również od gatunku. Jeśli masz wątpliwości co do temperatury, pomocny będzie termometr do piekarników ustawiony w pobliżu kratki.