Jak wyhodować zakwas żytni do pieczenia chleba

Jak wyhodować zakwas żytni do pieczenia chleba

Zrobienie zakwasu do wypieku chleba jest bardzo proste.
Wystarczy mieć:
- odpowiednią mąkę
- wodę
- odrobinę cierpliwości i czasu :-)

Czas przygotowywania: minimum 7 dni

Co to jest zakwas żytni?
W procesie fermentacji mąki z wodą rozwijają się bakterie i dzikie drożdże. Buzująca mieszanina o specyficznym, lekko kwaśnym zapachu, po odpowiednim czasie służy jako najważniejszy dodatek do wypieku pieczywa. To dzięki zakwasowi chleb rośnie.

Jaki typ mąki żytniej?
Na samym początku należy zdecydować jaką mąkę żytnią wybrać. Do zrobienia zakwasu żytniego polecam użyć mąki z dużą ilością składników mineralnych. Im wyższy typ i ciemniejsza barwa, tym lepsza mąka.

Mąka żytnia do zakwasu kolejności od najlepszej:
- typ 3000 - mąka żytnia z pełnego przemiału
- typ 2000 - mąka żytnia razowa
- typ 1850 - mąka żytnia starogardzka
- typ 800, 950, 1400 - mąka żytnia sitkowa

Z poniższych typów również można zrobić zakwas. Wówczas na samym początku należy do mąki z wodą dodać również łyżeczkę cukru.
- typ 650, 750 - mąka żytnia pytlowa
- typ 580 - mąka żytnia jasna

Jakiej wody użyć?
Najlepsza będzie przegotowana, wystudzona woda. Optymalna temperatura to 20-30 stopni.

W czym robić zakwas?
Dla mnie najwygodniejszy jest czysty, suchy i duży słoik. Do tego obowiązkowo gaza lub kawałek ręcznika papierowego i gumka recepturka :-) Słoika nie można zakręcać, dlatego też najlepiej jest po dokarmieniu nałożyć gazę i unieruchomić ją gumką. Zakwas utrzyma wówczas stałą temperaturę oraz odpowiednią ilość powietrza. Gaza zabezpiecza również przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz.

Gdzie trzymać zakwas?
- Zimą najlepiej w pustym piekarniku lub obok kaloryfera. Ja po dokarmieniu zakwasu, nagrzewam piekarnik do temperatury 35 stopni i umieszczam w piecu słoik. Temperatura w piekarniku lekko spada, jednak ciepło będzie jeszcze bardzo długo.
- Latem w spiżarce lub dowolnej szafce kuchennej.

Zakwas krok po kroku:
- Pierwszego dnia rano
do słoika wsyp 3 pełne łyżki mąki oraz wlej 4 łyżki wody. Zamieszaj całość drewnianą łyżką lub patyczkiem do szaszłyków. Zakryj gazą lub kawałkiem ręcznika papierowego + gumka recepturka i odstaw w ciepłe i zacienione miejsce. Wieczorem wystarczy zamieszać papkę.
- Następnego dnia dokarm zakwas 3 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody. Wieczorem już tylko zamieszaj.
- Przez kolejnych 5 dni powtarzaj dokarmianie zakwasu oraz mieszanie go wieczorem, tak jak drugiego dnia.
- Po 7-10 dniach zakwas powinien być już gotowy do pieczenia chleba :-)

jak-wyhodowac-zakwas-zytni-do-pieczenia-chleba-1

Dodatkowe uwagi:
- Już po 3 dniach zakwas powinien buzować. Pojawią się pęcherzyki powietrza. Zakwas "urośnie" i będzie miał specyficzny, lekko kwaśny zapach.
- Jeśli na powierzchni naczynia wytrąci się woda, należy zmniejszyć ilość dodawanej codziennie wody, a dodać więcej mąki.
- Jeśli zauważysz pleśń - zakwas należy od razu wyrzucić.
- Co 7-10 dni warto wymienić naczynie w którym trzyma się zakwas.Wystarczy przełożyć go do nowego słoika.

jak-wyhodowac-zakwas-zytni-do-pieczenia-chleba-2

Czemu zakwas "nie pracuje"?
- Jeśli używasz mąki pytlowej lub żytniej jasnej należy dodać na początku łyżeczkę cukru. Warto zakupić mąkę typu 800 lub wyższą i dalej karmić zakwas mąką z dużą ilością składników mineralnych.
- Twojemu zakwasowi może być za zimno. Umieść słoik w ciepłym pomieszczeniu np. do piekarnika nagrzanego do max. 35-40 stopni.
- Do dokarmiania zakwasu użyto za gorącej wody lub w początkowej fazie wody z kranu.
- W zakwasie rozwinęła się pleśń i należy go wyrzucić.

Czemu w moim zakwasie jest pleśń?
Pleśń może się pojawić, jeśli do naczynia z zakwasem dostały się np. fragmenty innego jedzenia, słoik nie był czysty lub też w pomieszczeniu jest wilgoć i pleśń w powietrzu. Do mieszania zakwasu używaj czystej drewnianej łyżki lub patyczka do szaszłyków.

Co zrobić z zakwasem, jeśli nie planuję piec chleba?
Być może w danym tygodniu nie planujesz wypieku chleba a nie chcesz w nieskończoność go dokarmiać :-) Wówczas słoik tak samo przykryty gazą umieść w lodówce. Zakwas może tak czekać nawet 2 tygodnie!

Udanych wypieków!

Średnia 5.0 / 5 (2 głosów) Oceń!
Dziękuję za wspólne gotowanie, Ania z AniaGotuje.pl

Komentarze

Angelika i Monika (Candy Pandas)
2017-03-10 18:28
Hmm może w końcu zrobimy 4 podejście do zakwasu i tym razem nam wyjdzie xD
Mamma
2017-03-14 09:04
Ile zakwasu dodać do chleba z kilograma mąki / mieszanka 60% mąki pszennej i 40 żytniej /?
Ania
2017-03-14 11:39
Minimum 300 g Justyno. Sporo zależy od "mocy" oraz konsystencji zakwasu.