Ania Gotuje
Ania Gotuje
Tylko najlepsze przepisy
Zakwas na chleb

Zakwas na chleb

Oto sprawdzony sposób na na zakwas na chleb. Zrobienie zakwasu do wypieku chleba jest bardzo proste. Wystarczy mieć odpowiednią mąkę, wodę oraz troszkę cierpliwości. 

- bardzo dokładny opis wykonania
- zakwas do upieczenia chleba
- z mąki żytniej lub pszennej

Czas przygotowania: 7 dni
Liczba porcji: 1 zakwas

Dieta: wegańska, wegetariańska

Składniki

  • mąka żytnia np. typ. 2000 - około 200 g
  • woda - około 250 ml
  • ewentualnie odrobina cukru

Zakwas na chleb

Co to jest zakwas żytni?
W procesie fermentacji mąki z wodą rozwijają się bakterie i dzikie drożdże. Buzująca mieszanina o specyficznym, lekko kwaśnym zapachu, po odpowiednim czasie służy jako najważniejszy dodatek do wypieku pieczywa. To dzięki zakwasowi chleb rośnie.

Jaki typ mąki żytniej?
Na samym początku należy zdecydować jaką mąkę żytnią wybrać. Do zrobienia zakwasu żytniego polecam użyć mąki z dużą ilością składników mineralnych. Im wyższy typ i ciemniejsza barwa, tym lepsza mąka.

Mąka żytnia do zakwasu kolejności od najlepszej:
- typ 3000 - mąka żytnia z pełnego przemiału
- typ 2000 - mąka żytnia razowa lub pełnoziarnista
- typ 1850 - mąka żytnia starogardzka 
- typ 800, 950, 1400 - mąka żytnia sitkowa

Z poniższych typów również można zrobić zakwas. Wówczas na samym początku należy do mąki z wodą dodać również płaksą łyżeczkę cukru (lub nawet mniej).
- typ 650, 750 - mąka żytnia pytlowa
- typ 580 - mąka żytnia jasna

Ostatnio zakwas żytni szykuję na mące żytniej pełnoziarnistej marki Basia. Bardzo gorąco polecam tę mąkę. Zakwas pracuje na niej wspaniale. Już na trzeci dzień po około dwóch godzin od dokarmienia, zakwas potrafi urosnąć nawet trzykrotnie. Oczywiście po zamieszaniu i dokarmieniu od razu opada, ale wystarczy dać mu kilka godzin i znów pięknie się puszy. Poniżej zdjęcie takiego waśnie trzydniowego zakwasu - dwie godziny po dokarmieniu.

Zakwas na chleb, 1

PS. Na zdjęciu mamy zakwas żytni, ale kłosy pszenicy. 

Zakwas na chleb możesz też zrobić z dowolnej mąki pszennej razowej, chlebowej lub pełnoziarnistej. Szykując zakwas z mąki pszennej daję zazwyczaj mniej wody, bo 1:1 (200 gramów mąki i 200 gramów/ml wody).

Jakiej wody użyć?
Najlepsza będzie przegotowana, wystudzona woda. Woda pitna z kranu też da radę. Optymalna temperatura to 20-30 stopni.

W czym robić zakwas?
Dla mnie najwygodniejszy jest czysty, suchy i duży słoik. Do tego obowiązkowo gaza lub kawałek ręcznika papierowego i gumka recepturka. Słoika nie można zakręcać, dlatego też najlepiej jest po dokarmieniu nałożyć gazę i unieruchomić ją gumką. Zakwas utrzyma wówczas stałą temperaturę oraz odpowiednią ilość powietrza. Gaza zabezpiecza również przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz.

Gdzie trzymać zakwas?
- Zimą najlepiej w pustym piekarniku lub obok kaloryfera. Ja po dokarmieniu zakwasu, nagrzewam piekarnik do temperatury 35 stopni, a następnie wyłączam go, otwieram drzwiczki i po paru minutach i umieszczam w piecu słoik. Temperatura w piekarniku lekko spada, jednak ciepło będzie jeszcze bardzo długo.
- Latem w spiżarce lub dowolnej szafce kuchennej, ale nie na słońcu (jeśli już zaczął pracować).

Zakwas krok po kroku:
- Pierwszego dnia rano do słoika wsyp trzy łyżki mąki (około 30 gramów) oraz wlej pięć łyżek wody. Zamieszaj całość drewnianą łyżką lub patyczkiem do szaszłyków (może być i zwykła, czysta łyżka, ale patyczek będzie dłuższy i wygodniejszy). Słoik zakryj gazą lub kawałkiem ręcznika papierowego + gumka recepturka i odstaw w ciepłe i zacienione miejsce. Wieczorem wystarczy zamieszać papkę.
- Następnego dnia dokarm zakwas dwiema łyżkami mąki i dwiema łyżkami wody. Wieczorem już tylko zamieszaj.
- Przez kolejnych 5 dni powtarzaj dokarmianie zakwasu oraz mieszanie go wieczorem, tak jak drugiego dnia.
- Po łącznie 7 do maksymalnie 10 dniach zakwas powinien być już gotowy do pieczenia chleba.

Zakwas na chleb, 2

Dodatkowe uwagi:
- Już po 3 dniach zakwas powinien buzować. Pojawią się pęcherzyki powietrza. Zakwas "urośnie" i będzie miał specyficzny, lekko kwaśny zapach.
- Jeśli na powierzchni naczynia wytrąci się woda, należy zmniejszyć ilość dodawanej codziennie wody, a dodać więcej mąki.
- Jeśli zauważysz pleśń, zakwas należy od razu wyrzucić.
- Co kilka dni warto wymienić naczynie w którym trzyma się zakwas. Wystarczy przełożyć go do nowego słoika.
Zakwas na chleb, 3

Czemu zakwas "nie pracuje"?
- Jeśli używasz mąki pytlowej lub żytniej jasnej należy dodać na początku łyżeczkę cukru. Warto zakupić mąkę typu 800 lub wyższą i dalej karmić zakwas mąką z dużą ilością składników mineralnych.
- Twojemu zakwasowi może być za zimno. Umieść słoik w ciepłym pomieszczeniu np. do piekarnika nagrzanego do max. 35 stopni.
- Do dokarmiania zakwasu użyto za gorącej wody.
- W zakwasie rozwinęła się pleśń i należy go wyrzucić.

Czemu w moim zakwasie jest pleśń?
Pleśń może się pojawić, jeśli do naczynia z zakwasem dostały się np. fragmenty innego jedzenia, słoik nie był czysty lub też w pomieszczeniu jest wilgoć i pleśń w powietrzu. Do mieszania zakwasu używaj czystej drewnianej łyżki lub patyczka do szaszłyków.

Co zrobić z gotowym do użycia zakwasem, jeśli nie planuję piec chleba? 
Być może w danym tygodniu nie planujesz wypieku chleba, a nie chcesz w nieskończoność go dokarmiać. Wówczas słoik tak samo przykryty gazą umieść w lodówce. Zakwas może tak czekać nawet 2 tygodnie. Potem wystarczy wyjąć go z lodówki, dokarmić i odstawić na kilka godzin, aż się "ogrzeje" i zacznie pracować. 

Ten zakwas wykorzystałam w przepisie na chleb żytni. Sprawdź też moje inne przepisy na chleb. Zarówno na te na zakwasie jak i na drożdżach. Gorąco polecam też najlepszy przepis na klasyczny chleb na zakwasie.  Poniżej zdjęcie takiego wypieku.

Zakwas na chleb, 4

Udanych wypieków!
Średnia 4.8 / 5 (1493 głosów) Oceń!
Drukuj Przepis
Zapisz Przepis
Dodaj Notatkę
Dodaj Komentarz
Dziękuję za wspólne gotowanie.
Będzie mi miło jeżeli dodasz komentarz ze zdjęciem. Ania

Zakwas na chleb

Jeśli chcesz piec domowe pieczywo bez udziału drożdży, to z pewnością przyda Ci się do tego zakwas. Jeśli chcesz się dowiedzieć jak zrobić zakwas, to zapraszam po przepis na zakwas chlebowy. Wiele osób pyta mnie co jakiś czas o to jak zrobić zakwas do chleba, ponieważ wydaje im się to dość trudne. Jak to możliwe, by tylko z mąki i z wody plus ewentualnie z odrobiną cukru wyszedł zakwas do upieczenia pysznego, domowego chleba. Mój zakwas żytni jest bardzo prosty do wykonania. Trzeba mieć tylko odrobinę cierpliwości, ponieważ zakwas do chleba nie powstaje w jeden dzień. Do zrobienia zakwasu na chleb można użyć różnych rodzajów mąki, ale najczęściej stosowaną jest mąka żytnia o wyższym typie np. razowa lub mąka pszenna chlebowa, razowa lub pełnoziarnista. Mąka żytnia razowa jest popularna w zakwasach ze względu na zawartość skrobi, która sprzyja fermentacji. Zakwas z mąki żytniej jest również bardziej kwaśny i ma intensywniejszy smak od tego zrobionego z mąki pszennej. Mąka pszenna razowa również jest często stosowana do robienia zakwasu na chleb, ponieważ zawiera więcej błonnika i składników mineralnych niż mąka pszenna typu 550, albo inne mąki bardziej jałowe i mocniej zmielone. Zakwas z mąki pszennej razowej ma zwykle łagodniejszy smak niż ten z mąki żytniej. Warto jednak pamiętać, że do zrobienia dobrego zakwasu na chleb ważne jest nie tylko rodzaj mąki, ale również odpowiednie proporcje składników i metoda przygotowania.

Zakwas

Domowy zakwas na chleb potrzebuje odrobiny uwagi. Nalży użyć dobrej jakości mąkę żytnią oraz czystych naczyń. Aby dowiedzieć się więcej o tym jak zrobić zakwas na chleb zapraszam do samego przepisu. Aby zrobić domowy zakwas na chleb musisz mieć naprawdę czyste naczynie, w którym będziesz go robić. Zakwas do upieczenia chleba najlepiej jest zatem szykować w wyparzonym słoiku. Widać w nim wszystko co dzieje się z zakwasem, a do tego łatwiej utrzymać go w sterylnej czystości. W trakcie szykowania zakwasu do upieczenia domowego chleba zalecam też co jakiś czas wymienić sam słoik na nowy. Przekładam wówczas pracujący zakwas do czystego słoika. Robię to dlatego, że z czasem na brzegach słoika osiada zastygłe ciasto. Warto zachować ostrożność i więcej higieny, ponieważ pleśnienie zakwasu to najczęstsza przyczyna niepowodzenia podczas jego produkcji. Należy też uważaj na to, czy zakwas jest mieszany czystym patyczkiem oraz, czy podczas dokładania nowej porcji wody i mąki nie wsypiemy przy okazji jakiś zanieczyszczeń. Ważna jest też sama woda, a chodzi głownie o jej temperaturę. Zakwas na chleb nie lubi ani zimnej, ani za ciepłej wody. Aby zrobić idealny zakwas na chleb ważna jest sama mąka. Nie może ona być jałowa o zbyt niskim typie. To czy zakwas będzie trochę rzadszy lub trochę gęstszy nie ma dużego znaczenia. Ważne, by pięknie pracował. Zdarza mi się nawet dokarmiać zakwas na chleb różnymi mąkami. Mieszam nawet mąkę pszenną z żytnią i zakwas też się udaje. Tymczasem polecam przy okazji przepis na chleb z garnka jak za dawnych lat. Przyda się pewnie od czasu do czasu przepis na bułki bezglutenowe. Zapraszam i powodzenia.