Ciasto ze śliwkami i bezą

Czas przygotowania: 1 godzina 30 minut
Czas podpiekania spodu: 20 minut
Czas pieczenia całego ciasta: 55 minut
Liczba porcji: forma 22 x 32 cm - około 1700 g

Kaloryczność kcal: 310 w 100 g ciasta

Ciasto ze śliwkami i bezą

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Forma na ciasto: u mnie była to forma 22 x 32 cm (wymiary wewnętrzne - spód formy). Można też użyć tortownicy 28-30 cm lb nieco większe formy np. 24 x34 cm (ciasto wyjdzie nieco niższe).
Uwaga: trzeba też wziąć pod uwagę to, że ciasto kruche przed pieczeniem musi schłodzić się w lodówce. Będą to dodatkowe dwie godziny. 

Czas podpiekania spodu: około 20 minut i 180 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub 165 stopni z termoobiegiem.
Czas pieczenia całego ciasta: około 55 minut i 170 stopni (góra/dół) lub 155 stopni z termoobiegiem (na ostatnie 10 minut ustawiamy 150 stopni góra/dół lub 140 stopni termoobieg).

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną liczbę kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników otrzymasz ciasto o wadze około 1700 gramów. Zanim zaczniesz szykować ciasto ze śliwkami i bezą, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania.

Ciasto ze śliwkami i bezą przepis

Zacznij od ciasta kruchego. W jednej misce umieść 300 gramów mąki pszennej uniwersalnej typ. 480 oraz 180 gramów mąki pszennej krupczatki i płaską łyżeczkę proszku do pieczenia. 

W misce z mąką umieść też: 5 żółtek mniejszych jajek, czyli około 90 gramów samych żółtek; 250 gramów prawdziwego masła; 90 gramów cukru pudru oraz ewentualnie szczyptę soli. 

Porady: Bardzo dokładnie i ostrożnie oddziel żółtka od białek. Same białka (bez najmniejszych śladów żółtek) umieść w osobnej misce. Z tych białek zrobisz potem bezę do ciasta. Masło można zastąpić tą samą ilością kostki roślinnej do pieczenia. Jeśli jednak masz taką możliwość, to zdecydowanie lepsze ciasto kruche wyjdzie Ci na maśle. Jeśli zaś masz tylko kostkę masła (200 gramów), a masz też w domu czysty smalec, to możesz dać 200 gramów masła + 50 gramów smalcu. 

Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami/łopatkami do ciasta kruchego. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na dużej desce, czystym blacie lub na stolnicy. 
Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę, zalecam dodać łyżeczkę/łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %. Moje ciasto ważyło łącznie około 915 gramów. Na tym etapie należy podzielić ja na dwa kawałki (jeden nieco większy do drugiego). Większy kawałek ciasta o wadze około 530 gramów oraz mniejszy o wadze około 385 gramów. Z obu kawałków uformuj zgrabne kulki. Zawiń je osobno w przezroczystą folię spożywczą i umieść w lodówce na dwie godziny. 

Porada: Większa kula ciasta zostanie użyta jako kruchy spód do ciasta. Mniejszą kulę zetrzesz na samym końcu na bezę, tuż przed pieczeniem całego ciasta. 

Po dwóch godzinach zacznij nagrzewać piekarnik. Ustaw 180 stopni z opcją pieczenia góra/dół lub 165 stopni z termoobiegiem. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. U mnie była to forma 22 x 32 cm (wymiary wewnętrzne - spód formy). Z lodówki wyjmij większą kulę ciasta, zaś mniejszą kulę przełóż do komory zamrażalnika. 

Większą kulę ciasta polecam pokroić w cienkie plasterki i wyłożyć nimi dno formy. Palcami połącz ciasto i wyrównaj je tak, by na całym dnie formy miało ono mniej więcej taką samą grubość. Widelcem ponakłuwaj ciasto. 

Porada: Ciasto można też śmiało upiec i w nieco mniejszej i w większej formie. W formie większej wyjdzie trochę niższe (24 x34 cm) a w mniejszej sporo wyższe (20 x 30 cm). Przy mniejszej formie zalecam już użyć wyższe paski papieru do pieczenia - na wewnętrznych bokach formy. Czas pieczenia będzie zbliżony. Może się różnic o 5-10 minut. Pod koniec pieczenia obserwuj ciasto. 

Formę ze spodem umieść w nagrzanym piekarniku (środkowa półka). Spód podpiekaj na lekko rumiano przez 20 minut. Upieczony spód możesz od razu wyjąć z piekarnika i odstawić w formie do lekkiego przestudzenia. Piekarnik możesz zostawić włączony, ale temperaturę zredukuj do 170 stopni (góra/dół).

W trakcie studzenia spodu umyj i osusz około 500 gramów śliwek. Mogą to być węgierki lub też nieco większe śliwki. Owoce powinny być świeże, jędrne i nie za mokre/soczyste. Usuń pestki. W razie potrzeby połówki śliwek podziel jeszcze na pół. Podpieczony spód posyp niewielką ilością (około 2 łyżki) bułki tartej lub ewentualnie kaszą manną. Kawałki śliwek rozłóż równo na dnie skórką do dołu.

Porada: Jeśli masz niską lub nieco mniejszą formę niż moja, to polecam wyłożyć od środka formę wyższymi paskami papieru do pieczenia.  

W tym samym czasie lub trochę wcześniej zacznij ubijać również bezę. 

Białka jajek (około 170 gramów) umieść w misie miksera lub w innym szklanym lub metalowym naczyniu. Do białek dodaj szczyptę soli. Białka ubijaj mikserem zaczynając od mniejszych obrotów miksera i stopniowo je zwiększaj. Sztywne białko gotowe na dodanie cukru wygląda jak piana z kąpieli w wannie. Zacznij dodawać cukier. Po każdej łyżce miksuj na najwyższych obrotach, do czasu aż cukier połączy się z pianą i całkowicie w niej rozpuści. Będzie to trwało około 1 minuty (na każdą łyżkę cukru). Proces ubijania bezy jest dość długi i może trwać łącznie nawet kilkanaście minut. Gdy dodasz już cały cukier (180 gramów), wsyp też łyżkę skrobi ziemniaczanej lub proszku budyniowego bez cukru (śmietankowy lub waniliowy). Miksuj bezę już tylko chwilę i wyłącz mikser. Pod koniec ubijania powinna powstać gładka, gęsta i bardzo błyszcząca masa. 

Masę bezową wyłóż na warstwę śliwek. Możesz postarać się ją wyrównać.

Z zamrażalnika wyjmij mniejszą kulę ciasta. Ciasto zetrzyj na tarce, na dużych oczkach bezpośrednio na ciasto. Nie uklepuj już startego ciasta, ale postaraj się rozłożyć je równomiernie na całej jego powierzchni. Formę z gotowym do pieczenia ciastem umieść w nagrzanym piekarniku. Wybierz o jedną półkę niższej niż środkową. Przypominam, że temperatura pieczenia ciasta ma wynosić 170 stopni  z opcją pieczenia góra/dół lub 155 stopni z termoobiegiem. Ciasto kruche ze śliwkami i bezą piecz minimum 50 minut (do 60 minut). Na ostatnie 10 minut ustawiamy 150 stopni góra/dół lub 140 stopni - termoobieg.

Porada: Jeśli tylko góra ciasta nie przypieka się za mocno zawsze lepiej jest (w przypadku tego typu ciasta kruchego z bezą) piec ciasto dłużej. Dzięki temu beza nie opadnie. Jeśli już po 30 minutach góra ciasta jest rumiana, to albo temperatura jest za wysoka, albo ciasto jest umieszczone za blisko górnej grzałki. 

Upieczone ciasto można zostawić na 10-15 minut w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami. Po tym czasie wyjmij ciasto z piekarnika. Zanim całkiem ostygnie nie zalecam go jednak wyjmować z formy i kroić. Ciasto potrzebuje się całkowicie przestudzić i lekko schłodzić, by było zwarte i idealnie się kroiło. Przed podaniem polecam oprószyć je cukrem pudrem. 

Jeśli ciasto ze śliwkami i bezą nie zostanie zjedzone w dniu pieczenia, to do następnego dnia nie trzeba trzymać go w lodówce. Wystarczy całkowicie przestudzone (w formie) trzymać w chłodnym pomieszczeniu, najlepiej pod kloszem. Po drugiej dobie od pieczenia, ciasto należy już przechowywać w lodówce pod przykryciem. Świeżość zachowa przez przynajmniej 3-4 dni. Najlepsze jest jednak zawsze w dniu pieczenia po całkowitym przestudzeniu lub dzień po upieczeniu. Przy nieodpowiednim przechowywaniu w lodówce beza może się zacząć kurczyć i skraplać. 
Smacznego.