Karp w galarecie

Czas przygotowania: 1 godzina
Czas gotowania bulionu: 1 godzina
Czas tężenia galarety minimum: 2 godziny
Liczba porcji: 2 płaty w galarecie - 2 półmiski

Kaloryczność kcal: 120 w 100 g dania
Dieta: bezglutenowa

Karp w galarecie

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml. 

Warzywa ważone były przed ewentualnym obraniem/przygotowaniem. Zawsze podaję wagę użytych przeze mnie warzyw lub owoców. Nie trzeba jednak stosować się do wytycznych co do grama. Wagi podawane są po to, by łatwiej Wam było zorientować się, jaka mniej więcej ilość potrzebna jest do zrobienia danego dania. 

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii, ponieważ Twoje składniki mogą mieć inną ilość kalorii niż te, których użyłam ja. Z podanej ilości składników wyszły mi dwa płaty o wadze około 450 gramów każdy. Każdy płat pokrojony został na 7 kawałków i ułożony na półmisku z dodatkami i galaretą. Zanim zaczniesz szykować to danie, polecam najpierw przeczytać cały przepis, by przygotować się odpowiednio wcześniej do kolejnych etapów wykonania.

Kupuj tylko świeżego i zdrowo wyglądającego karpia. Karpie królewskie są nie tylko smaczne, ale mają też mniej łusek i większe ości. Najlepszy będzie karp, który nie będzie ani za mały, ani też za duży. Idealna waga to około 1400-1800 gramów. Małe karpie są trudniejsze do obróbki i mają dużo małych ości. Te przerośnięte mogą smakować mułem. Kupując tuszkę z głową i ogonem sprawdź też, czy oczy karpia są szkliste i nie zapadnięte, a skrzela intensywnie czerwone. Zapach ryby powinien być delikatny i "przyjemny" a sama ryba bez ran i plam.

Karp w galarecie przepis

Jeśli masz całego karpia, to zdejmij łuski z tuszki i bardzo dokładnie umyj całą rybę (nie zapomnij o rozcięciu na brzuchu). Usuń z ryby cały śluz. Możesz do tego użyć świeżego zmywaka. Karpia osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli Twoja tuszka miała głowę, to ją odetnij i usuń oczy. Następnie odetnij też ogon oraz płetwy. Najwygodniej usuwa się je nożyczkami (nożyce do mięsa). Filety wykrój zaczynając od grzbietu i głowy, blisko kręgosłupa i dużych ości. Głowę oraz płetwy odłóż do ugotowania bulionu. 

Jeśli masz kupowane gotowe filety, to tylko usuń wszystkie łuski oraz dokładnie umyj filety ze śluzu. Oszu je ręcznikiem papierowym. 

Filety z karpia oprósz solą (łącznie 1/4 łyżeczki), a następnie polej sokiem z cytryny (połówka soku z cytryny na oba filety). Umieść je w naczyniu pod przykryciem i odłóż do lodówki na 2-3 godziny. Po tym czasie filety pokrój w paski o podobnej szerokości. Swoje filety kroiłam na 7 kawałków. 

Wywar warzywny pod galaretę zacznij szykować nie później niż na godzinę przed wyjęciem z lodówki osolonych i oblanych cytryną filetów. W średniej wielkości garnku umieść umyte i obrane warzywa. Obraną marchew gotuję w całości, ponieważ wyławiam ją potem z bulionu i kroję w ładne plasterki. Taką marchew umieszczam bowiem w galarecie razem z porcjami karpia. Kawałek pora lub cebulę kroję wzdłuż na pół, zaś pietruszkę i selera na dowolne, mniejsze kawałki. Do garnka dorzucam jeszcze płaską łyżeczkę soli, 1/3 łyżeczki ziaren pieprzu, 2 ziarna ziela angielskiego oraz listek laurowy. Na koniec wlewam jeszcze litr wody oraz dorzucam głowę oraz płetwy karpia (jeśli je masz). Całość przykryj przykrywką. 

Ustaw wysoką moc palnika. Gdy bulion zacznie się godować, od razu zredukuj moc do takiej, by tylko lekko mrugał. Wywar gotuj tak przez jedną godzinę, cały czas pod przykryciem. Po tym czasie warzywa powinny być już miękkie. Wyłów wszystkie warzywa oraz przyprawy i głowę oraz płetwy karpia. W garnku zostaw tylko bulion. Całą marchew odłóż sobie na bok, ponieważ użyjesz jej potem do galarety. Pozostałe warzywa możesz śmiało wykorzystać np. do zrobienia dowolnego pasztetu. 

W czystym bulionie (pozostawionym w garnku) umieść ostrożnie wszystkie kawałki pokrojonych filetów. Możesz to zrobić w dwóch turach (najpierw gotować kawałki z jednego filetu, a potem z drugiego). Kawali karpia gotuj na niskie mocy palnika, bez przykrywki przez około 15-20 minut (jeśli będą zjadane ze skórą) lub około 10 minut (jeśli skóra będzie usuwana podczas posiłku). Nie mieszaj/przekładaj kawałków ryb w trakcie gotowania. Samo "mięso" karpia powinno być ugotowane już po kilku minutach (w zależności od grubości kawałków). To skóra potrzebuje więcej czasu, by zmięknąć. Kawałki ugotowanej ryby wyławiaj bardzo ostrożnie przy pomocy płaskiego cedzaka i układaj na półmiskach (lub na jednym dużym). Dodatkowo możesz delikatnie usunąć ewentualne ości, które powinny być bardziej widoczne po ugotowaniu ryby. 

Po karpiu, w wywarze umieść kolejno mrożony groszek. Gotuj go przez około 3 minuty, aż groszek zmięknie w bulionie. Groszek wyławiam przy pomocy sitka i przekładam do osobnego naczynka (potem dodam go do galarety razem z marchewką).

Ostatecznie zostało mi tym razem około 800 ml bardzo gorącego wywaru. Jeśli Tobie odparowało więcej wody, to uzupełnij jej brak wrzątkiem, by otrzymać nie niej niż 800 ml bulionu. Od razu dodaj do niego trzy łyżeczki uniwersalnej żelatyny (około 15 gramów lub odrobinę więcej). Całość mieszasz, aż do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny w wywarze. Naczynie z wywarem z żelatyną odstaw na bok do przestudzenia. Wybierz chłodne miejsce. 

Porada: Jeśli wyszedł Ci mętny bulion to możesz poddać go procesowani klarowania, który polega na tym, że mętny wywar należy całkowicie przestudzić, a następnie wlać do niego białko jaja kurzego oraz sok z cytryny lub ocet i całość ponownie zagotować. Aby oczyścić bulion, całość należy przecedzić przez kilka warstw gazy lub tetry. A więc do całkowicie przestudzonego i wstępnie odcedzonego wywaru wlej łyżkę soku z cytryny lub łyżeczkę octu spirytusowego oraz lekko roztrzepane białko jajka kurzego. Ustaw średnią moc palnika i ponownie doprowadź bulion do wrzenia. W trakcie zagotowywania wywaru cały czas mieszaj zawartość garnka. Jak tylko wywar się zagotuje, można wyłączyć palnik, a cały wywar (na górze zbiera się jasna piana ze ściętym białkiem) przecedzić przynajmniej raz przez kilka warstw gazy, ściereczki muślinowej lub nowej pieluchy tetrowej. Po tym zabiegu wywar powinien odzyskać klarowność.

Na półmisek z kawałkami ugotowanego karpia wyłóż pokrojoną w plasterki marchew (wyjętą wcześniej w bulionu) oraz groszek. Całość udekoruj dodatkowo natką pietruszki. Wlej też kilka łyżek rzadkiego jeszcze bulionu z żelatyną (tylko aby wypełnić luki między kawałkami ryby, aby podczas wlewania reszty bulionu, nie przemieściły się one na półmisku).  Aby galaretka zastygła, półmisek z karpiem w galarecie odkładam do lodówki. 

Po około 30 minutach tak mała ilość bulionu powinna już stężeć i zamienić się w galaretę. Można wówczas wlać resztę bulionu i odłożyć półmiski do lodówki, do całkowitego stężenia galarety, czyli na minimum dwie godziny. Podając karpia w galarecie, można go dodatkowo udekorować siekaną natką pietruszki lub koperkiem. Polecam też polać porcję świeżym sokiem z cytryny lub octem oraz posypać całość odrobiną soli i pieprzu (na chwilę przed zjedzeniem). Karpia w galarecie przechowujemy w lodówce. Świeżość zachowa przynajmniej przez cztery dni. 

Smacznego.