Zakwas na chleb

Czas przygotowania: 7 dni
Liczba porcji: 1 zakwas

Dieta: wegańska, wegetariańska

Zakwas na chleb

Co to jest zakwas żytni?
W procesie fermentacji mąki z wodą rozwijają się bakterie i dzikie drożdże. Buzująca mieszanina o specyficznym, lekko kwaśnym zapachu, po odpowiednim czasie służy jako najważniejszy dodatek do wypieku pieczywa. To dzięki zakwasowi chleb rośnie.

Jaki typ mąki żytniej?
Na samym początku należy zdecydować jaką mąkę żytnią wybrać. Do zrobienia zakwasu żytniego polecam użyć mąki z dużą ilością składników mineralnych. Im wyższy typ i ciemniejsza barwa, tym lepsza mąka.

Mąka żytnia do zakwasu kolejności od najlepszej:
- typ 3000 - mąka żytnia z pełnego przemiału
- typ 2000 - mąka żytnia razowa lub pełnoziarnista
- typ 1850 - mąka żytnia starogardzka 
- typ 800, 950, 1400 - mąka żytnia sitkowa

Z poniższych typów również można zrobić zakwas. Wówczas na samym początku należy do mąki z wodą dodać również płaksą łyżeczkę cukru (lub nawet mniej).
- typ 650, 750 - mąka żytnia pytlowa
- typ 580 - mąka żytnia jasna

Ostatnio zakwas żytni szykuję na mące żytniej pełnoziarnistej marki Basia. Bardzo gorąco polecam tę mąkę. Zakwas pracuje na niej wspaniale. Już na trzeci dzień po około dwóch godzin od dokarmienia, zakwas potrafi urosnąć nawet trzykrotnie. Oczywiście po zamieszaniu i dokarmieniu od razu opada, ale wystarczy dać mu kilka godzin i znów pięknie się puszy. Poniżej zdjęcie takiego waśnie trzydniowego zakwasu - dwie godziny po dokarmieniu.

PS. Na zdjęciu mamy zakwas żytni, ale kłosy pszenicy. 

Zakwas na chleb możesz też zrobić z dowolnej mąki pszennej razowej, chlebowej lub pełnoziarnistej. Szykując zakwas z mąki pszennej daję zazwyczaj mniej wody, bo 1:1 (200 gramów mąki i 200 gramów/ml wody).

Jakiej wody użyć?
Najlepsza będzie przegotowana, wystudzona woda. Woda pitna z kranu też da radę. Optymalna temperatura to 20-30 stopni.

W czym robić zakwas?
Dla mnie najwygodniejszy jest czysty, suchy i duży słoik. Do tego obowiązkowo gaza lub kawałek ręcznika papierowego i gumka recepturka. Słoika nie można zakręcać, dlatego też najlepiej jest po dokarmieniu nałożyć gazę i unieruchomić ją gumką. Zakwas utrzyma wówczas stałą temperaturę oraz odpowiednią ilość powietrza. Gaza zabezpiecza również przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz.

Gdzie trzymać zakwas?
- Zimą najlepiej w pustym piekarniku lub obok kaloryfera. Ja po dokarmieniu zakwasu, nagrzewam piekarnik do temperatury 35 stopni, a następnie wyłączam go, otwieram drzwiczki i po paru minutach i umieszczam w piecu słoik. Temperatura w piekarniku lekko spada, jednak ciepło będzie jeszcze bardzo długo.
- Latem w spiżarce lub dowolnej szafce kuchennej, ale nie na słońcu (jeśli już zaczął pracować).

Zakwas krok po kroku:
- Pierwszego dnia rano do słoika wsyp trzy łyżki mąki (około 30 gramów) oraz wlej pięć łyżek wody. Zamieszaj całość drewnianą łyżką lub patyczkiem do szaszłyków (może być i zwykła, czysta łyżka, ale patyczek będzie dłuższy i wygodniejszy). Słoik zakryj gazą lub kawałkiem ręcznika papierowego + gumka recepturka i odstaw w ciepłe i zacienione miejsce. Wieczorem wystarczy zamieszać papkę.
- Następnego dnia dokarm zakwas dwiema łyżkami mąki i dwiema łyżkami wody. Wieczorem już tylko zamieszaj.
- Przez kolejnych 5 dni powtarzaj dokarmianie zakwasu oraz mieszanie go wieczorem, tak jak drugiego dnia.
- Po łącznie 7 do maksymalnie 10 dniach zakwas powinien być już gotowy do pieczenia chleba.

Dodatkowe uwagi:
- Już po 3 dniach zakwas powinien buzować. Pojawią się pęcherzyki powietrza. Zakwas "urośnie" i będzie miał specyficzny, lekko kwaśny zapach.
- Jeśli na powierzchni naczynia wytrąci się woda, należy zmniejszyć ilość dodawanej codziennie wody, a dodać więcej mąki.
- Jeśli zauważysz pleśń, zakwas należy od razu wyrzucić.
- Co kilka dni warto wymienić naczynie w którym trzyma się zakwas. Wystarczy przełożyć go do nowego słoika.

Czemu zakwas "nie pracuje"?
- Jeśli używasz mąki pytlowej lub żytniej jasnej należy dodać na początku łyżeczkę cukru. Warto zakupić mąkę typu 800 lub wyższą i dalej karmić zakwas mąką z dużą ilością składników mineralnych.
- Twojemu zakwasowi może być za zimno. Umieść słoik w ciepłym pomieszczeniu np. do piekarnika nagrzanego do max. 35 stopni.
- Do dokarmiania zakwasu użyto za gorącej wody.
- W zakwasie rozwinęła się pleśń i należy go wyrzucić.

Czemu w moim zakwasie jest pleśń?
Pleśń może się pojawić, jeśli do naczynia z zakwasem dostały się np. fragmenty innego jedzenia, słoik nie był czysty lub też w pomieszczeniu jest wilgoć i pleśń w powietrzu. Do mieszania zakwasu używaj czystej drewnianej łyżki lub patyczka do szaszłyków.

Co zrobić z gotowym do użycia zakwasem, jeśli nie planuję piec chleba? 
Być może w danym tygodniu nie planujesz wypieku chleba, a nie chcesz w nieskończoność go dokarmiać. Wówczas słoik tak samo przykryty gazą umieść w lodówce. Zakwas może tak czekać nawet 2 tygodnie. Potem wystarczy wyjąć go z lodówki, dokarmić i odstawić na kilka godzin, aż się "ogrzeje" i zacznie pracować. 

Ten zakwas wykorzystałam w przepisie na chleb żytni. Sprawdź też moje inne przepisy na chleb. Zarówno na te na zakwasie jak i na drożdżach. Gorąco polecam też najlepszy przepis na klasyczny chleb na zakwasie.  Poniżej zdjęcie takiego wypieku.

Udanych wypieków!